Savez-vous Pourquoi Les Produits Changent De Couleur Et D'arôme Lorsqu'ils Sont Cuits ?

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Quel est le meilleur parfum qui se diffuse dans la cuisine ? N'est-ce pas l'odeur du pain cuit, des viennoiseries, de la viande ? Êtes-vous curieux d'où vient ce beau parfum? Comment expliquer le fait que la viande crue ait une saveur différente de la viande rôtie, par exemple ?

Ce qui se passe lorsque vous faites du pain, des pâtisseries, des gâteaux, de la viande, des pommes de terre, c'est en fait de la chimie. La même réaction se produit lors de la friture de la viande, du pain avec des œufs, des oignons. Lors de la cuisson, c'est-à-dire. lorsqu'il est chauffé à une température élevée, certaines transformations chimiques (réactions) se produisent et à la suite de ces réactions, des composés ou des substances ayant un arôme spécifique sont libérés.

La viande est connue pour être riche en protéines (acides aminés) et en sucres. À haute température, les protéines et les sucres commencent à réagir les uns avec les autres et, en tant que produit final de cette réaction, des composés avec un arôme spécifique sont obtenus.

Lors du rôtissage ou de la friture de la viande, du pain et d'autres produits alimentaires, un arôme et un goût différents sont obtenus, résultant des composés nouvellement formés qui aromatisent l'air ambiant. La saveur est différente pour chaque produit car les composés qui se forment sont différents, et c'est le résultat de différentes protéines, c'est-à-dire. sucres dans les produits alimentaires respectifs.

En chimie, la réaction qui a lieu entre les protéines (acides aminés) et les sucres s'appelle la réaction de Mayar. Le nom est donné en l'honneur du chimiste français Louis Camille Mayard, qui au début du 20e siècle (1910) fut le premier à étudier les réactions chimiques entre les protéines et les sucres, bien sûr dans un laboratoire de chimie. Il a été découvert plus tard que les mêmes réactions se produisent lors du rôtissage ou de la friture de la viande, du pain et d'autres produits.

Cette réaction a lieu à une température comprise entre 120°C et 150°C et c'est à cause de cette réaction que dans toutes les recettes il est recommandé que le four ou la poêle soit bien chauffé. Ce n'est que dans ce cas que la réaction de Mayar se produit, de sorte que la viande, le pain et d'autres produits s'assombrissent et dégagent un arôme agréable.

Si le four ou la poêle n'est pas chaud, la viande, par exemple, commencera à laisser échapper des liquides et des graisses, et elle ne sera ni frite ni cuite, mais bouillie dans sa propre sauce, ce qui signifie que la température de fonctionnement n'a pas été atteint, c'est-à-dire est. la température à laquelle a lieu la réaction de Mayar.

D'un point de vue pratique, la réaction de Mayar explique beaucoup de choses. Par exemple, si vous faites frire de la viande dans une poêle, la viande ne doit pas être frite d'un côté pendant longtemps, il est préférable de la retourner constamment.

Si laissé sur un côté pendant une longue période, le résultat sera une croûte épaisse, c'est-à-dire. en d'autres termes, la viande brûlera. Cela est particulièrement vrai si vous cuisinez des morceaux de viande plus épais.