2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le bœuf peut difficilement remplacer le porc dans la tradition culinaire bulgare. C'est la raison pour laquelle la plupart des termes qui font référence au bœuf et à sa préparation viennent de l'allemand, du français, de l'anglais et même de l'espagnol.
Dans notre pays, contrairement à d'autres pays européens et à l'ensemble de l'Amérique du Nord et du Sud, il n'y a pas de traditions anciennes et établies pour l'élevage de veaux et de vaches pour la viande. Ils sont principalement cultivés en priorité pour le lait et les produits laitiers. Et les hôtes associent le bœuf principalement au bœuf bouilli et aux boucheries, qui ont le plus souvent un châle, du weissbrat, du bœuf avec os et du bœuf pour cuisiner.
Cependant, au cours des sept ou huit dernières années en Bulgarie, un groupe croissant d'amateurs de bœuf a émergé. Cela conduit au besoin d'informations sur ses méthodes de tranchage.
Habituellement, la partie la plus difficile est de trancher la viande. Il existe plusieurs schémas de coupe. En Bulgarie, un classificateur pour la taille selon BDS est utilisé depuis les années 1960. Cependant, les importateurs, commerçants et chefs cuisiniers préfèrent utiliser les systèmes des pays où la viande est produite, notamment nord-américaine.
Le début est le même pour tout le monde. Après l'abattage, la viande est divisée en avant et en arrière. Chacun d'eux est ensuite coupé en petits morceaux conformément aux exigences régionales et légales pertinentes.
Le col est en outre coupé jusqu'à la 7ème côte de haut en bas. Il peut être cuit dans un plat fermé, désossé pour la cuisson ou sous forme de steak de cou désossé à griller après la marinade.
L'épaule est musclée. Des steaks et des médaillons en sont faits. Il est idéal pour les soupes et les bouillons de bœuf. Cuire lentement, de préférence dans un plat fermé de civet - boeuf bourguignon ou boeuf bourguignon.
Le dos est la partie nervurée de la carcasse. De là est coupé le célèbre steak de faux-filet, également connu sous le nom de filet de scotch, d'anthracite, de club ou simplement de poisson. La meilleure façon de le cuisiner est à la poêle ou sur le gril. De l'arrière, il est également merveilleusement cuit avec ou sans os. Les côtes levées peuvent être séparées et cuites dans un barbecue fermé avec beaucoup de marinade.
De la taille de l'animal sont coupés les morceaux de viande les plus appréciés des connaisseurs - poisson, culottes ou kilos. A l'arrière du tapis, le bon filet et le contre-filet sont séparés. Steaks grillés, médaillons aux différentes sauces et rosbif sont préparés à partir de filets de bon.
De l'avant et de l'arrière de la ceinture se trouve un contre-filet, qui se prépare rôti et sur des steaks, ainsi que le célèbre Chateaubriand, inventé par le chef de Napoléon et servi avec une sauce Demiglas.
De l'avant de l'animal sont séparés des piles de tee-boon, de porterhouse et de strip stack, également connu sous le nom de steak de New York, lorsqu'il est désossé. Ils sont utilisés pour faire des steaks et les populaires escalopes milanaises - délicatement aromatisées, roulées dans la chapelure et frites très rapidement dans du beurre.
Les hanches ou l'aine sont généralement appelées filets de steak. La vérité est qu'ils conviennent mieux à la cuisson ou à la cuisson lente et longue. Lors de grillades ou dans un four fermé, il est bon de pré-mariner.
Le shol et le weisbrat sont séparés de la cuisse, respectivement de la partie interne et externe, pomme et kilo/culotte. Cuire à feu doux, rôtir à sec.
Une pièce colorée pour la cuisson lente est séparée du coffre, ainsi que le fameux pastrami. Au Texas, il est frotté avec des épices sèches et cuit longtemps à la chaleur indirecte.
Une pile de flanc est découpée dans le ventre du veau. Il peut être cuit à la poêle ou au gril.
Le jarret peut être à l'avant et à l'arrière, l'avant libère beaucoup de gélatine pendant la cuisson et le bouillon peut être utilisé pour les plats en gelée.
La fameuse soupe de queue de bœuf est préparée à partir de la queue du veau. Pour les parties internes du blé - langue, foie, estomac, cerveau et autres, il existe d'innombrables recettes du monde entier.
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