2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
La pâte est un mélange homogène de farine avec un peu d'eau. Des exhausteurs tels que le sel, le sucre, les agents levants, les œufs, le lait et les produits laitiers, les graisses et autres peuvent être ajoutés à ce mélange.
Il existe différents types de pâtes: pain, vapeur, gâteau de Pâques, pâte feuilletée, beurre (pâte feuilletée), biscuit, friable (sable), céréales (pommes de terre, manioc, etc.). La pâte peut avoir une consistance différente selon sa destination. Il peut supporter divers traitements thermiques (friture, cuisson, pâtisserie).
Les produits de boulangerie appartiennent aux groupes principaux suivants:
- farcis - muffins salés et sucrés, raviolis, boulettes, empanadas, crêpes et autres;
- enveloppé - doner, indien prata et nan et autres;
- pâte fourrée - tutmanik, banitsa, kish, lasagne, tarte;
- garni - pizza, focaccia et autres.
Presque partout dans le monde, le pain est une galette plate et ronde faite de pâte sans levain (tortillas mexicaines, prata et nan indiens, pains arabes, gâteaux de manioc africains et autres). Par la suite, les plats de pâte avec farce sont également élaborés. En Serbie, le pain à la crème est populaire, en Autriche - pain viennois, en Italie - pizza et pâtes. Les produits à base de farine noire sont courants en Allemagne et blancs en France.
Le composant principal du pétrissage est considéré comme la farine. Et l'eau et les autres ingrédients communs qui sont ajoutés à la pâte sont destinés à la rendre plus facile à préparer, ainsi qu'à lui donner un meilleur goût et une meilleure apparence.
Voici quelques informations sur chacun des produits de pâte courants:
La farine est stockée dans un endroit sec et toujours tamisée avant le pétrissage. Cela le saturera d'air, il pourra mieux absorber l'eau et un mélange homogène sera obtenu.
Les œufs améliorent le goût et la porosité, et augmentent également la valeur nutritionnelle. Vous pouvez vérifier s'ils sont frais dans un bol avec une solution saline. Les frais restent en dessous et les anciens émergent. En cas de casse, le jaune doit être situé au centre.
Le sucre ralentit le temps de levée de la pâte, augmente la valeur nutritionnelle et colore la surface du produit final.
Les graisses augmentent la plasticité de la pâte, donnent un meilleur goût. Ils réduisent de moitié l'absorption d'eau. La bonne huile est épaisse et sa surface est sèche et brillante. Il ne doit pas former de précipité lorsqu'il est fondu.
Le lait (frais ou aigre) augmente la valeur nutritionnelle, améliore le goût, le volume et la porosité. Les produits laitiers sont également utilisés dans la fabrication de crèmes pour les garnitures, les glaçages et autres.
Les agents levants augmentent le volume de la pâte. Ce sont la levure, le bicarbonate de soude et la levure chimique. La levure se conserve au réfrigérateur et peut être congelée. Lorsqu'il est utilisé, il doit être à température ambiante. Utilisé dissous ou sec. La levure sèche est stockée dans un endroit sec et sombre jusqu'à 6 mois. Dissoudre dans de l'eau tiède avant utilisation. Il peut être activé avec un peu de sucre et reste pendant 20 minutes. Le soda donne un goût de soda, qui est neutralisé avec du yaourt, du vinaigre, de l'acide citrique. Cela augmente le volume de la pâte environ deux fois. Les agents levants doivent être préalablement dissous dans l'eau afin qu'ils puissent ensuite être répartis uniformément dans la pâte et pour éviter un goût et une odeur désagréables.
Comment pétrir la pâte ?
Pour les tartes: des feuilles de farine finement roulées avec une extensibilité et une élasticité élevées sont nécessaires. Du vinaigre, du vin blanc ou de l'acide citrique peuvent être ajoutés pour renforcer la pâte. Il est important que la farine soit vieillie, sèche et tamisée. L'eau doit être froide et ajoutée progressivement. Les œufs sont battus à l'avance. Faire un puits au milieu de la farine et y verser le sel et les autres produits. Le but est d'obtenir une pâte homogène. Pour l'affûtage au rouleau à pâtisserie, il faut qu'il soit plus ferme pour obtenir une feuille fine sans trous. Pour une pâte tirée, elle doit être molle et battre pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'elle devienne poreuse. Une fois pétrie, enveloppez la pâte avec une serviette ou graissez-la pour qu'elle ne devienne pas croustillante. Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Pour les pains et gâteaux: la farine est tamisée, un puits est fait dans lequel la levure pré-dissoute, le sel et d'autres produits sont versés. Au lieu de levure, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude. La pâte est moyennement ferme et tiède. Pétrir jusqu'à homogénéité et laisser lever.
Photo: marcheva14
Pour les muffins, gâteaux de Pâques, tutmanitsi, cuties: la pâte peut comprendre du lait ou des produits laitiers, des œufs, du beurre ou du sucre. Elle est préparée directement (lorsque les produits sont en petites quantités) ou en deux phases (pâte levée et pâte principale). En préparation directe, on obtient une pâte molle et chaude. En fermentant, il augmente de volume une fois et demie car du dioxyde de carbone est libéré, ce qui forme des bulles. C'est pourquoi il est bon de mélanger toutes les 30 minutes et de laisser lever à nouveau. La pâte finie est sèche, dense, élastique et malléable, et ne colle pas.
Il ne faut pas oublier que le sucre et les graisses suppriment l'action des levures et que la fermentation est ralentie. Par conséquent, mélangez d'abord la levure avec un peu de farine, de l'eau et une pincée de sucre. Ajouter ensuite le reste de farine et pétrir. Laisser dans un endroit chaud, recouvert d'un torchon. Ainsi, la pâte pétrie augmente son volume deux fois et demie et se couvre de bulles. La pâte est prête lorsque les bulles deviennent plus petites et que la pâte réduit un peu son volume. Ensuite, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés: beurre, sucre, sel, œufs.
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