2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Afin d'éliminer l'amertume de l'aubergine, nous devons nous familiariser avec les parties utiles et celles qui ne doivent pas être présentes dans le plat fini.
La peau d'aubergine, par exemple, est parfaitement comestible. Il est bon de partir lorsqu'une aubergine plus petite et tendre est préparée pour la friture ou la panure. Sinon, l'éplucher peut entraîner un épluchage de la chair et une déformation des légumes.
L'intérieur de l'aubergine doit être pâle, de couleur crème et sans taches. Il est recommandé d'enlever les parties sombres, bleutées ou meurtries, ainsi que les graines qui ont commencé à brunir, car elles ont un goût amer et une texture désagréable.
Saler ou non l'aubergine avant la cuisson ?
C'est un sujet culinaire très discuté. Saler des tranches ou des cubes d'aubergine a plusieurs conséquences. Premièrement, le sel attire et aspire le jus des fruits, qui, en particulier dans les aubergines plus âgées, peuvent contenir une forte amertume.
Il a également la capacité de resserrer, d'épaissir et de sécher, ce qui rend l'aubergine moins susceptible d'absorber l'excès de graisse lorsqu'elle est frite. Le sel est également un outil indiscutable qui donne aux légumes comme les tomates bleues une plus grande plénitude de goût.
Cependant, de nombreux chefs notent que les variétés modernes d'aubergines, qui ne sont pas aussi amères que par le passé, ne doivent pas être traitées avec autant de sel. Les tomates bleues originaires du Japon ou de Chine doivent être cuites sans salage supplémentaire.
Si vous décidez de saler l'aubergine, coupez-la d'abord en tranches ou en cubes oblongs, puis saupoudrez-la de sel. Il vaut mieux être marin.
Placez-les ensuite pour égoutter l'excès de liquide dans une passoire pendant au moins une heure, et de préférence plus longtemps.
L'aubergine salée peut rester des heures sans compromettre son goût ou sa texture. Cependant, avant de commencer à le cuisiner, assurez-vous de bien le rincer avec du sel. Placez ensuite les tranches ou cubes d'aubergine entre deux couches de papier absorbant et appuyez légèrement pour absorber les jus et sécher la partie charnue des légumes. C'est une astuce particulièrement importante lors de la friture d'aubergines.
Si vous ne souhaitez toujours pas utiliser le salage pour éliminer l'amertume, vous pouvez simplement couper l'aubergine en tranches oblongues de taille moyenne et les placer dans un plat en verre plat.
Ensuite, placez-le au congélateur pendant environ 4 heures. Lorsque les tranches sont décongelées à température ambiante, pressez-les légèrement pour libérer encore plus de leur liquide afin d'éliminer davantage leur amertume. Enfin, séchez-les avec du papier absorbant.
Ainsi transformée, l'aubergine peut être utilisée, même pour la friture.
La différence dans cette méthode d'élimination du goût amer est qu'après décongélation, les tranches d'aubergine seront plus tendres et avec une chair plus douce que si elles étaient salées.
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