2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
La marinade est une partie très courante de la cuisine et est présente dans chaque cuisine sous une forme ou une autre. Dans notre pays, c'est le résultat d'une grande expérience due à notre activité enviable dans le domaine de la conserve maison.
Dans le passé, la marinade était principalement utilisée pour le poisson et s'appelait aqua marina - eau de mer. Aujourd'hui, en plus des fruits de mer, les marinades sont principalement utilisées pour la viande et les légumes plus durs.
De nos jours, la marinade est passée d'une technique de conservation des aliments à une manière culinaire de les ramollir et de les enrichir de saveurs supplémentaires.
De l'eau salée ordinaire, aujourd'hui la marinade s'est transformée principalement en un mélange de vinaigre ou de citron, de graisse, de diverses épices fraîches ou sèches et de sel, chacun ayant son propre rôle. Alors que la graisse est le support de l'arôme des épices, l'acide contribue à un goût plus frais et adoucit les veines dures.
Sous l'influence de l'acide choisi (acide acétique, citrique ou tout autre acide), une hydrolyse partielle des protéines a lieu dans la viande.
Il se décompose en poly et dipeptides, et dans l'estomac, sous l'influence des enzymes gastriques, ce processus se poursuit jusqu'à la formation d'acides aminés.
Cela rend la viande plus facile à digérer. Dans cette marinade, chaque type de viande peut rester jusqu'à trois jours. Plus la viande reste longtemps dans la marinade, plus elle sera savoureuse et parfumée au final.
Pour ramollir une viande plus dure, il est préférable d'utiliser des marinades à base de lait. C'est une technique populaire en Inde. Là, les viandes dures comme la chèvre et l'agneau sont ramollies en les trempant au préalable dans du yaourt. En quelques heures, la viande devient savoureuse et tendre.
Un autre type de marinade est la soi-disant. enzymatique. Les produits nécessaires pour eux sont les figues, le melon, la papaye, le gingembre et le kiwi. Ce type de marinade est assez agressif.
Il aide à décomposer les fibres musculaires et le collagène qui les relie. Il faut faire attention car il est possible de transformer un morceau de viande en bouillie. Le temps de séjour dépend de la dureté de la viande, mais il est généralement donné jusqu'à deux ou trois heures.
Parmi les produits carnés, seuls les steaks deviennent juteux au four avec un peu de liquide dans la poêle. Il peut s'agir d'eau, de bière, de vin, etc. ou recouvert de choucroute.
Les viandes grillées sont de toute façon plus sèches, mais si elles sont pré-marinées, elles deviendront un plat exquis. Lors de la cuisson, arrosez de jus de citron pour maintenir sa densité. Sel à la fin. Les plus juteuses sont celles de [autocuiseur].
Tous les types de marinade donnent du goût à la viande. Cependant, tous ne le rendent pas plus fragile. Une exception est la marinade dans du jus de citron pur, ainsi que dans du yogourt ou du kéfir épais.
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