Règles Pour Le Traitement Thermique Des Légumes

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Lors de la préparation de différents plats, les légumes sont soumis à un traitement thermique - cuisson, ragoût, friture, rôtissage. Afin de minimiser la perte de nutriments et de vitamines au cours de ce traitement et de préparer de délicieux repas, il est nécessaire de respecter les conditions suivantes:

- Faites cuire les légumes à la vapeur dans des casseroles spéciales ou dans des casseroles ordinaires dans un peu d'eau. De cette façon, ils conservent mieux leur goût et la perte de nutriments est minime;

- Faire bouillir le moins longtemps possible en plaçant les légumes dans de l'eau bouillante et dans une casserole couverte d'un couvercle. Comme le temps de cuisson des légumes individuels est différent, ils sont placés de manière séquentielle, en commençant par ceux qui nécessitent la cuisson la plus longue.

- Différentes variétés de pommes de terre sont cuites à des moments différents;

- Lors de la cuisson des racines telles que les carottes et le céleri, l'eau ne doit pas les recouvrir sur plus de 1 cm;

- Habituellement pour 1 kg de racines et de pommes de terre, mettez 0,6-0,7 litre. Pour préserver leur couleur, les légumes, à l'exception des pois verts et des betteraves, sont bouillis dans de l'eau salée - 7 g de sel pour 1 litre d'eau;

- Lorsque vous plongez des légumes dans de l'eau bouillante, n'en mettez pas de grandes quantités d'un coup, afin de ne pas interrompre la cuisson;

- L'eau dans laquelle les légumes sont bouillis doit être utilisée pour la soupe, la sauce, etc.;

- Les légumes qui contiennent beaucoup d'eau et l'excrétent facilement, comme les potirons, les tomates, les légumes à feuilles, doivent être mijotés salés dans la graisse et dans leur propre jus, et les légumes qui n'ont pas cette propriété comme les carottes, le céleri, les haricots verts, etc., pour ragoût salé dans la graisse et un peu d'eau ou de bouillon - pour 1 kg de légumes, tombez 0,2 litre d'eau ou de bouillon et 20-50 g de graisse;

- Au début de l'étouffement le feu doit être fort, mais dès que le liquide bout, l'étouffement doit se poursuivre à feu doux;

- Les légumes cuits doivent avoir très peu de liquide. S'il y a trop de liquide, il devrait s'évaporer, mais seulement après avoir retiré les légumes;

- L'étouffement ne devrait pas durer longtemps. 10 minutes suffisent pour les épinards, 15 minutes pour les courgettes, 30 minutes pour le chou, les carottes et le céleri;

- Les légumes sont frits crus ou cuits. Les crus sont ceux qui ramollissent l'intérieur avant que l'extérieur n'ait formé une couverture - courgettes, aubergines, pommes de terre, tomates et plus encore.

- Les légumes peuvent être frits dans tous les types de matières grasses;

- La matière grasse doit représenter 5 à 10 % du poids des légumes. Lors de la friture dans un bain d'huile, la graisse doit être 4 fois le poids des légumes;

- La friture doit se faire à une température de 130-160 degrés, afin qu'une belle croûte puisse se former à la surface des légumes rapidement et en même temps de tous les côtés;

- Retirer les légumes frits à l'aide d'une cuillère tamisée;

- Après chaque friture, la graisse doit être filtrée immédiatement afin qu'elle n'ait pas un goût désagréable des résidus de friture, et il est très utile d'utiliser une nouvelle graisse à chaque fois que vous cuisinez.