2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Des scientifiques allemands ont annoncé qu'ils créeraient super chocolat, apportant plusieurs changements au niveau moléculaire dans l'un de ses ingrédients clés, rapporte le Daily Mail.
Les scientifiques se sont penchés sur la lécithine dans le chocolat. La lécithine est utilisée pour stabiliser les graisses, les empêchant de se séparer du cacao et du lait - d'autres ingrédients clés du chocolat.
L'équipe de l'Université technique de Munich estime que la substance est l'aide la plus précieuse dans le processus de fusion lente et de mélange du chocolat, dans lequel le goût et l'arôme fins de la tentation sucrée sont principalement atteints.
Le mécanisme d'action exact de la lécithine n'a pas été bien étudié et n'est pas connu, c'est pourquoi les fabricants de chocolat ont longtemps préparé leurs recettes sur la base d'essais et d'erreurs, ce qui est long et inefficace.
Selon les experts en dynamique moléculaire, si le mécanisme exact par lequel la molécule de lécithine se lie à la surface du sucre est trouvé, cela conduira à une révolution dans la production de chocolat.
Les processus de dynamique moléculaire permettront une modélisation à l'échelle de la nanoseconde et du nanomètre et grâce à des corrections de molécules pour obtenir le goût et l'arôme parfaits du chocolat, explique le chef de projet Heiko Brizen.
Les scientifiques allemands essayant de créer un super chocolat en utilisant la biologie moléculaire et la dynamique ne sont pas les seuls scientifiques à travailler dans cette direction.
Des scientifiques belges se sont également lancés dans la recherche du chocolat parfait, essayant d'y parvenir en l'enrichissant de levure de bière.
Les Belges ont découvert que l'ajout de levure de bière à d'autres micro-organismes qui poussent naturellement dans les plantations de cacao peut altérer considérablement le goût du cacao, et donc du chocolat.
Après une série d'expériences avec différents types de levures (plus de 1000), ils se sont arrêtés sur la levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae.
Ces levures fournissent non seulement un merveilleux arôme de fèves de cacao, mais les protègent également de l'apparition de champignons pendant le processus de séchage.
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