2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
La graisse et les huiles ne sont pas seulement caloriques, mais elles ont également de nombreuses fonctions chimiques, physiques et nutritionnelles dans les aliments que nous mangeons. Voici huit des plus importants fonctions des graisses dans les aliments.
1. Apparence
Les graisses et les huiles peuvent changer l'apparence des aliments, créant une texture brillante. La capacité de la graisse à réfracter la lumière est également responsable de l'aspect opaque du lait. Les graisses aident également à assombrir de nombreux aliments, leur donnant une jolie couleur brun doré.
2. Émulsions
Les graisses et les huiles sont un composant important dans la plupart des émulsions. Les émulsions sont la conversion de graisse ou d'huile en eau (ou vice versa). Il existe de nombreuses émulsions dans le monde culinaire, notamment les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces et le fromage. L'émulsification des graisses dans un liquide crée des qualités gustatives uniques.
3. Goûter
La graisse a la capacité unique d'absorber et de retenir les arômes. Les huiles sont souvent mélangées avec des herbes et des épices pour la mise en conserve. Les graisses contiennent également des composés qui confèrent des saveurs spécifiques. La façon dont la graisse recouvre la langue et permet aux arômes de s'attarder peut également modifier le goût.
4. Transfert de chaleur
Les graisses fournissent l'un des modes de transfert de chaleur les plus efficaces pendant la cuisson. De la friture à la friture dans une poêle ou un wok, l'huile chaude peut transférer des niveaux élevés de chaleur à la surface des aliments sans surchauffer les parties internes. L'utilisation de graisses et d'huiles pour le transfert de chaleur facilite également la formation de croûtes.
5. Point de fusion
Le type de graisse utilisé dans un produit détermine souvent le point de fusion du produit final. Le point de fusion est la température à laquelle une substance passe d'un solide à un liquide. Cette caractéristique est particulièrement importante pour les produits tels que le chocolat, le glaçage et les vinaigrettes. Les graisses saturées, telles que le beurre et le saindoux, sont solides à température ambiante, ce qui les rend idéales pour l'utilisation d'aliments solides tels que le chocolat et le glaçage. Les huiles végétales sont liquides à température ambiante, ce qui les rend idéales pour une utilisation dans des produits tels que les vinaigrettes. Le bas point de fusion des huiles végétales permet aux vinaigrettes de rester sous forme liquide une fois refroidies.
6. Alimentation
La graisse sont le composé le plus calorique des aliments, contenant plus de deux fois plus de calories par gramme de protéines ou de glucides. Bien que cela ne puisse pas être considéré comme un avantage dans la société moderne, la capacité de fournir des aliments riches en énergie est toujours une nécessité dans de nombreuses régions du monde. La graisse est une méthode efficace pour fournir des calories en cas de besoin. Les graisses sont également importantes pour l'apport de vitamines liposolubles telles que les vitamines A, E, D et K.
7. Satiété
Les graisses jouent un rôle important dans la préparation d'aliments qui nous satisfont ou nous rassasient. Comme les graisses sont plus longues à digérer que les glucides ou les protéines, les aliments riches en graisses restent plus longtemps dans l'estomac et ralentissent la sensation de faim.
8. Solubilité
Bien que les graisses et les huiles ne soient pas solubles dans l'eau, il existe d'autres produits chimiques qui ne sont solubles que dans les graisses. Beaucoup de ces composés liposolubles sont responsables du goût des aliments et même de la teneur en vitamines. L'inclusion de graisses dans les aliments permet un maximum de goût et une plus large gamme de nutriments.
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