2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le glaçage est un processus superficiel et de courte durée de transfert de chaleur, dans lequel toute la surface du produit doit être prise en compte.
Pour comprendre la nature du processus, on peut observer ce qui arrive à un produit congelé que l'on plonge dans un liquide pendant un court instant.
Le produit peut hypothétiquement être considéré comme humide, car la quantité de liquide absorbée dépend de ses caractéristiques - forme, surface, température, ainsi que des caractéristiques du liquide - température, composition, tension superficielle.
Le glaçage est nécessaire si la viande est servie entière et n'est pas nécessaire si la viande est coupée. Pour le glaçage, la viande est sortie de la marmite dans laquelle elle a été cuite et placée dans une casserole.
La viande est ensuite arrosée de sauce ou de bouillon de cuisson pour former une mince surface semblable à un film à sa surface, puis placée dans le four. Lorsqu'une croûte brillante se forme à la surface de la viande, elle est retirée, déplacée dans un autre récipient et recouverte d'un couvercle.
Au bout d'une demi-heure environ, transvasez dans un plat peu profond, ajoutez un peu du bouillon dans lequel il a été mijoté, et remettez au four.
Pendant la cuisson de la viande, il faut l'arroser de bouillon de temps en temps.
Le bouillon restant avec différents types de légumes est bouilli pendant environ 40 minutes et la graisse est retirée avec une cuillère. Versez ensuite ce liquide sur la viande.
Il est facile de préparer un glaçage de jus d'orange et de moutarde de Dijon pour le porc. Vous avez besoin de la marmelade de votre choix - 125 grammes, de la moutarde de Dijon - 3 cuillères à soupe, du jus d'une orange fraîchement pressé.
Pour préparer le glaçage, mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Le mélange doit bouillir pendant trois minutes en remuant constamment avec une cuillère.
Lorsque le mélange refroidit, la viande en est parsemée. Il est bon que la viande soit encore chaude pour qu'elle puisse sceller le glaçage à sa surface.
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