Comment Faire Du Glaçage Miroir (GALERIE)

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Vous avez probablement admiré plus d'une fois de magnifiques gâteaux qui ressemblent à une œuvre d'art. Ils sont transformés en de si belles créations grâce aux techniques astucieuses éprouvées des maîtres pâtissiers.

Le glaçage miroir est fabriqué à base de chocolat, de cacao et de crème avec l'ajout de gélatine ou de pectine, qui, dans sa forme finie, a une surface miroir très brillante. Correctement préparé, cet émail se caractérise par une réflectivité élevée, ce qui lui donne d'ailleurs son nom. Il convient pour enrober les gâteaux mousse, car une surface absolument lisse est nécessaire pour obtenir l'effet.

La bonne forme du gâteau - commencez par la forme pour sa préparation. La qualité du matériau à partir duquel il est fabriqué est également importante. Les très bon marché sont généralement faits de silicone trop mou et se tordent lorsqu'ils sont remplis. En termes de forme, ils sont tous - sphère, cylindre, cube et autres, tant qu'ils ont une surface lisse. Toute figure en relief gâchera l'effet miroir.

Si vous utilisez un anneau, vous devez d'abord poser la base avec du papier d'aluminium épais, puis la placer sur le dessus. Couvrir avec du ruban adhésif et ses parois - pour qu'il sorte plus facilement et que le gâteau sur le côté reste un miroir. Ne vous fiez pas aux recommandations de ne pas couvrir la base et après avoir congelé le gâteau d'utiliser un sèche-cheveux pour chauffer le fond et le retirer de l'anneau sans aucun problème. Ce conseil présente un sérieux inconvénient: lorsqu'il est chauffé, vous chaufferez également les parois de l'anneau, et du coup, le glaçage, qui est un peu plus fin sur les parois du gâteau que le dessus, va simplement s'étaler.

8 postulats pour réussir dans la préparation du glacis miroir:

1. A la fin de la préparation du glaçage il faut battre au mixeur jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement homogène. En fait le glaçage miroir ce n'est rien d'autre qu'une émulsion - il a une partie eau (sirop) et beurre (chocolat). Il est important de minimiser la quantité d'air entrant dans la glaçure et d'éviter l'apparition de bulles.

Pour ce faire, vous devez tenir le mélangeur à un angle d'environ 45 degrés - dans cette position, vous verrez comment l'entonnoir formé dans le mélange aspire les bulles. Et autre chose importante: le mixeur doit être allumé à vitesse minimale;

2. Dans la plupart des recettes, il est recommandé d'utiliser le glaçage fini après 1 jour. Après cette période, il est nécessaire de le chauffer et de le battre à nouveau avec un mélangeur. Si nécessaire, passez-le au tamis;

3. Le glaçage miroir s'applique uniquement sur les gâteaux glacés ! Pas seulement bien frais, mais congelé comme une pierre ! Au moment où vous le sortez du congélateur, votre glaçage doit être complètement prêt et porté à température de fonctionnement. Si vous ignorez cette exigence, de la condensation se formera à la surface du gâteau et un enrobage parfait ne sera tout simplement pas obtenu;

4. La quantité de glaçage doit toujours être plus que nécessaire pour couvrir le gâteau. Pourquoi, demanderez-vous - pour l'appliquer, vous devez placer le gâteau sur une grille ou un support, sous le lit avec du papier d'aluminium ou mettre un récipient pour récupérer le verre. Versez le glaçage jusqu'à ce que le gâteau soit complètement recouvert et qu'il ne reste plus de zones vides.

5. Si votre gâteau est plat sur le dessus et non une sphère, par exemple, retirez l'excès de glaçage avec une spatule, mais seulement avec 1-2 mouvements avec. Agissez rapidement et en toute confiance - c'est important car après seulement quelques secondes, le glaçage commencera à durcir;

6. Chaque glaçage a sa propre température de fonctionnement - de 30 à 45 degrés. Si vous la surchauffez, la couche sera trop fine et brillera, notamment sur les parois du gâteau. Et s'il fait trop froid, la couche sera épaisse et la probabilité d'irrégularités dans l'élimination de l'excès est élevée.

7. Décongeler les gâteaux mousse avec glaçure miroir uniquement au réfrigérateur pendant environ 5-6 heures - ni à température ambiante ni au micro-ondes.

8. Pour couper joliment un gâteau avec une surface miroir, vous devez le faire alors qu'il est encore très froid et agir avec un couteau sec et chaud.

Et si des problèmes survenaient ?

L'un des plus gros problèmes est la formation de bulles dans la glaçure. Que fais-tu? Décollez la couche supérieure avec la mousse. Préchauffer le glaçage à 35 degrés et battre à nouveau. Vous pouvez maintenant sentir à quel point sa tendance à faire des bulles est beaucoup plus faible. Bien sûr, surveillez l'inclinaison du mélangeur. Si des bulles apparaissent encore, filtrez le glaçage. Si à une température de 35 degrés, le glaçage est trop épais, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de sirop de sucre, bouilli à partir d'eau et de sucre dans un rapport de 1: 1. La prochaine fois que vous préparerez un tel glaçage, retirez-le du feu au moment de l'ébullition. Sinon, si le mélange est trop liquide, laissez-le reposer et laissez-le refroidir un peu. Il est possible que le glaçage, bien qu'appliqué correctement sur le gâteau congelé, commence à en glisser et à s'écouler. Quelle est la raison? La réponse est: une fine couche de glace s'est formée sur le gâteau congelé ! Vous savez ce qui se passe lorsque la glace commence à fondre - elle se transforme en eau qui coule, malheureusement dans ce cas - avec la glaçure. Pour vous protéger d'une situation aussi difficile, une fois que vous avez sorti le gâteau congelé, passez votre main sur sa surface supérieure - la chaleur fera fondre la fine couche de glace. Ensuite, commencez calmement le glaçage.

Coloration glacis

Les gâteaux miroirs colorés sont très beaux, n'est-ce pas ? Des peintures de confiserie solubles dans l'eau sont utilisées à cette fin. Pour obtenir une teinte nacrée de la glaçure, il a ajouté du pollen d'or. Il est important de savoir que la peinture blanche se dissout aussi bien dans l'eau que dans le chocolat. Vous pouvez également mélanger les couleurs. Par exemple, pour obtenir une belle couleur lavande, mélangez du blanc, du rose et du bleu. Et pour peindre sur le glaçage, vous devez d'abord mettre le gâteau fini au congélateur pendant 5 à 10 minutes. N'oubliez pas qu'une petite quantité de traits d'une couleur sur la base de la glaçure est élégante. Par conséquent, utilisez les peintures avec modération.

Où d'autre pouvez-vous utiliser le glaçage miroir ?

Une option consiste à décorer le cœur de fleurs de massepain - par exemple, des marguerites avec un jaune étincelant au milieu. Si vous souhaitez uniquement obtenir l'effet d'un nappage au chocolat à tartiner, vous pouvez également appliquer un glaçage miroir sur une génoise. Dans ce cas, vous n'avez pas besoin de le congeler au préalable.

Glaçage miroir classique

• 20 g de gélatine

• 300 ml de glucose

• 300 g de sucre

• 150 ml d'eau

• 200 ml de lait concentré

• 300 g de chocolat (blanc, lait ou noir)

• peinture à pâtisserie

1. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter le glucose à ébullition avec le sucre et l'eau. Verser sur le lait concentré et ajouter le chocolat et la gélatine ramollie égouttée. Ajoutez la peinture.

2. Battre avec un mélangeur ou un mélangeur. Laissez le glaçage au réfrigérateur pendant la nuit. Chauffer, battre et utiliser à 35 degrés.