2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
L'umami est l'une des cinq saveurs principales, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Du japonais umami, il peut être traduit par "goût agréable".
En 1907, le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeda décide de découvrir la raison du bon goût de la soupe aux algues kombu (algues naturelles biologiques) préparée par sa femme. Il a découvert deux faits - que le bouillon d'algues contient du glutamate, et l'autre que la substance nouvellement découverte est le coupable de la sensation gustative "umami".
Le professeur attribue ce goût à des cristaux isolés d'acide glutamique. Lorsque ses protéines sont décomposées, que ce soit par ébullition, fermentation ou maturation, du glutamate se forme.
Deux ans après la découverte, la production de l'épice glutamate monosodique a commencé. Elle se répand rapidement et est aujourd'hui l'une des épices les plus répandues. On le trouve dans les soupes en conserve, les craquelins, les viandes, les vinaigrettes, presque tous les plats surgelés et bien plus encore.
Le glutamate de sodium provoque la cinquième sensation gustative d'une personne, appelée umami.
Selon les experts culinaires, parmi les aliments les plus populaires contenant des saveurs d'umami figurent les anchois, le parmesan, les champignons et la sauce Worcestershire.
L'umami a un arrière-goût léger mais persistant difficile à décrire. Il provoque une salivation et une sensation d'astringence sur la langue; stimule le palais et la gorge avec un léger chatouillement. En soi, le goût de l'umami n'a pas de goût, mais augmente l'intensité du goût des aliments avec lesquels il est en contact.
Mais comme d'autres bases, son utilisation est limitée à une gamme de concentration relativement étroite. Le goût optimal de l'umami dépend également de la quantité de sel, et en même temps, lorsqu'il est en contact avec des aliments à faible teneur en sel, il peut conserver un goût satisfaisant.
La plupart des aliments que nous consommons quotidiennement sont riches en esprit. Le glutamate naturel se trouve dans la viande, le poisson, les moules, les saucisses, les champignons, les légumes (tomates mûres, chou chinois, épinards, céleri, etc.) ou le thé vert. On le trouve également dans les produits fermentés (fromages, pâtes, sauce soja, etc.).
Pour la plupart des gens, la première rencontre avec le goût umami est le lait maternel.
Toutes les papilles gustatives de la langue peuvent ressentir le goût umami. Cependant, ils ne le prennent pas en compte, car il se mélange avec succès avec chacune des quatre autres saveurs.
Mais en plus des récepteurs que nous avons appris à l'école, il existe des verrues gustatives spécifiques à l'umami. On pense qu'ils réagissent au glutamate exactement de la même manière que les "récepteurs du sucre" réagissent au sucre.
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