Farine

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Le pain et l'eau sont des choses dont la nature humaine a besoin, a déclaré Seneca. Principale matière première du pain, la farine est l'un des produits les plus anciens que l'homme utilise pour son alimentation. Traditionnellement, les produits de boulangerie font partie des aliments préférés des Bulgares. Comme dans la plupart des pays européens, dans notre pays, la culture du blé a une tradition séculaire. Aujourd'hui, le pain est disponible sur le marché dans une plus grande variété et avec une valeur nutritionnelle plus élevée que jamais.

La farine est la base du pain, qui existe dans les formes, textures, saveurs, tailles les plus incroyables, avec une variété d'additifs. La farine peut être fabriquée à partir de différentes variétés de céréales telles que le blé, le seigle, l'avoine, les châtaignes, le millet, le maïs, le riz, les pois chiches et autres. La farine est également fabriquée à partir de céréales - soja, pommes de terre, sarrasin, tapioca et autres.

La farine fraîchement moulue est de couleur jaunâtre et sa couleur plus claire est le résultat de plusieurs mois de séjour ou d'additifs chimiques supplémentaires. Des additifs de blanchiment tels que le peroxyde de benzoyle, l'acide ascorbique, etc. sont utilisés. Pour améliorer la qualité de la farine, d'autres substances sont utilisées, comme les disulfates E 450 (2), utilisés comme émulsifiants, le carbonate de sodium E500 pour empêcher le frittage de la farine, ainsi que l'acide ascorbique E300 comme antioxydant et activateur de la fonction du gluten.. Les farines avec une teneur plus élevée en cendres sont de couleur plus foncée. La composition de la farine est également influencée par le sol et les conditions climatiques. Ces dernières années, en raison de la plus faible teneur en azote dans le sol, la teneur en protéines du grain est plus faible.

L'histoire de la farine remonte à des milliers d'années. La première preuve de l'utilisation de l'énergie hydraulique pour entraîner des meules pour moudre la farine remonte au siècle dernier avant JC. Le vent est exploité dans cette tâche pour le siècle prochain. Les moulins à vent ont longtemps été la principale force de production de farine, jusqu'à ce qu'en 1786 le premier moulin à vapeur soit construit à Londres.

Types de farine et de pain

Les farines fines sont produites à partir de la couche intermédiaire du grain et les farines complètes - à partir des trois couches. Trois principaux types de farine sont produits en Bulgarie: les types 500, 700 et 1150 et les principaux types de pain suivants "Stara Zagora", "Dobrudja" et "Sofia". Le nombre indiquant le type de farine exprime sa teneur en cendres en pourcentage. Ainsi, la farine de type 700 a une teneur en cendres de 0,7 %. Il existe d'autres types de farine de blé - 650 et 800, qui contiennent une grande quantité de protéines, et le type 1850, connu sous le nom de grain entier.

En raison de la détérioration de la qualité du blé en tant que matière première pour la production de farine pour la consommation humaine, de nombreux types de correcteurs différents sont ajoutés à la farine. Ils améliorent la qualité du produit final. Le type 500 est utilisé pour la fabrication du pain blanc, le type 700 - dans la fabrication du pain "Dobroudja", le type 1150 - pour le " Pain type " et 1850 - pour le " Graham ". En plus de la farine de blé, il existe plusieurs autres types.

La farine Graham porte le nom de son créateur, le prêtre presbytérien américain Sylvester Graham, un éminent défenseur du végétarisme de la première moitié du XIXe siècle. Différents types de farines sont le plus souvent utilisés en combinaison afin d'obtenir certaines qualités de pain. La farine de soja est ajoutée au pain pour augmenter la quantité de protéines. La farine de blé entier contient environ 16% de protéines, tandis que le soja - une moyenne de 45%. Faible en gluten et très utile. En plus des protéines, la farine de soja est riche en fibres alimentaires, en fer, en potassium et en vitamines B. Ce type farine rend la consistance du pain plus épaisse et est le plus souvent utilisé en combinaison avec des farines de blé fines.

La farine de riz a deux variétés principales - la farine de riz brun (non poli) et farine de riz blanc. Il donne une texture granuleuse au pain. Le premier type de farine de riz a une teneur plus de 10 fois plus élevée en vitamine E, ainsi qu'une teneur plus élevée en protéines, fibres alimentaires, zinc, calcium et acide folique. Les farines de soja et de riz conviennent toutes deux à la fabrication de pain sans gluten, qui à son tour convient particulièrement aux personnes intolérantes au gluten protéique contenu dans la farine de blé.

La farine de maïs est fabriquée à partir de la couche intermédiaire de grains de maïs. Il a une couleur blanche ou jaune, selon qu'il est fabriqué à partir de maïs blanc ou jaune. La semoule de maïs est riche en glucides, vitamine A, vitamines B, phosphore, magnésium, fer, zinc et acide linolénique. Contient du gluten.

La farine de malt est fabriquée à partir de grains d'orge germés. Les germes convertissent une partie de l'amidon contenu dans l'endosperme du grain en sucres moléculaires inférieurs, ce qui le rend plus riche en sucres que le blanc. Comme ces sucres sont la matière première de la fermentation, de la farine de malt est ajoutée à la farine de blé pour améliorer ce processus, ce qui entraîne à son tour une modification du goût et de la texture du pain.

Il existe des farines autogonflantes dans lesquelles sont ajoutés des sels d'acides faibles et du bicarbonate de soude. Lorsqu'ils sont mélangés à de l'eau, ces composés réagissent entre eux et libèrent du dioxyde de carbone, qui est retenu dans la pâte et ainsi gonfle.

La farine de pois est plus impopulaire, considérée comme très utile. Il a une teneur élevée en sels minéraux, vitamines et oligo-éléments. La farine de pois est 5 à 6 fois moins chère et ne contient pas de cholestérol. Sa valeur biologique est 2 à 3 fois supérieure à celle de la farine blanche ordinaire. Il contient 4 fois plus de potassium que la farine blanche, la teneur en phosphore est 2 fois plus élevée, en magnésium et en fer - 2 fois (dans la farine de pois c'est plus que dans les pommes). Le calcium dans la farine de pois est 4 fois plus important (30 -40% de moins que le fromage cottage). Elle est riche en vitamine B1 et PP - 4 à 5 fois plus que la farine blanche. Par rapport à la farine de blé entier, la farine de pois contient 2 fois plus de protéines, la même quantité de lipides et de glucides et 2 fois plus de fibres.

Composition de la farine

Le grain lui-même, à partir duquel la farine est produite, est un produit extrêmement nutritif et précieux pour le corps humain. Cependant, dans leur transformation dans la production de farine et du pain, les valeurs nutritionnelles sont souvent détruites. La structure du grain est similaire dans toutes les céréales, la partie la plus externe s'appelle l'enveloppe et est multicouche. Il est riche en fibres alimentaires, en minéraux - zinc, cuivre, fer, magnésium, sélénium et vitamines B - thiamine, riboflavine, niacine et acide folique, et les couches internes - et en protéines. Il représente environ 15 % du poids du grain.

Sous la coquille se trouve la couche intermédiaire - l'endosperme. C'est la plus grande partie du poids du grain (environ 80%). Il est riche en glucides (principalement de l'amidon) et en protéines, et contient une petite quantité de vitamines B. Le germe est la couche la plus interne du grain. Il représente 2 à 3 % de la masse du grain et est riche en protéines, minéraux et vitamines, en particulier les vitamines E et B. Il contient également jusqu'à 10 % de matières grasses. Ces derniers réduisent la durabilité de la farine, c'est pourquoi le germe n'entre pas dans la fabrication de la plupart des farines.

La composition de la farine dépend principalement du type et du pourcentage d'extraction des grains. Par exemple, la farine de blé entier contient plus de protéines et d'amidon que la farine de seigle à grains entiers, mais moins de fibres alimentaires. En même temps grains entiers farine a une teneur plus élevée en nutriments et en substances biologiquement actives que les farines plus fines.

Cette dernière contient moins de 50% de la quantité de vitamine E, vitamine B6, acide pantothénique, manganèse, magnésium, cuivre, zinc, fibres alimentaires, que l'on trouve généralement dans la farine complète. La quantité de protéines est également moindre. La farine à grains entiers peut être enrichie en fer, en niacine (vitamine B3), en acide folique et autres.

Sélection et stockage de la farine

Les farines doivent être choisies bien fermées dans des emballages qui indiquent clairement leur origine et leur qualité. La farine doit être stockée dans un endroit sombre et sec, sans accès à la lumière et à l'air frais. Il est nécessaire de limiter l'accès d'éventuels parasites à la farine.

La farine en cuisine

La farine, du blanc pur au brun foncé, est comparable en sophistication en variété avec différents types de vins. Si vous utilisez la bonne farine, elle donnera la texture, la saveur et les caractéristiques souhaitées à un grand nombre d'aliments achetés sur le marché ou préparés à la maison - du pain et des pâtisseries à une variété de spécialités, de soupes et de sauces. Le pain est la base de nombreux autres aliments - pizza, canapés, sandwichs, etc.

Il est bien connu que du maïs farine la bouillie est faite. Elle a récemment été remplacée, avec un succès controversé, par de la semoule de maïs grossièrement moulue. Il existe une farine spéciale pour faire des pâtes. Sur le marché bulgare est déjà facile la farine de blé tendre italien, qui est désignée par le numéro 00. Ce type farine est très finement moulu, avec beaucoup de gluten et convient à la pâte à pizza et aux pâtes fraîches préparées au four (lasagne). Les farines spéciales pour gâteaux ont subi un traitement supplémentaire. En eux, une grande partie de la protéine de grain est éliminée et ainsi le résultat final moelleux est assuré. A cet effet, ils sont aussi beaucoup plus fins.

Le pois farine est riche en antioxydants et est utilisé pour préparer des escalopes végétales saines, des beignets, du pain diététique, des pâtisseries, des biscuits sucrés ou salés, etc. C'est une bonne idée de l'ajouter simplement à la pâte pour augmenter la valeur biologique et les qualités nutritionnelles de certains types de pâtisseries maison.

Bienfaits de la farine

"Le vin réjouit le cœur de l'homme, l'huile fait rayonner son visage et le pain fortifie le cœur humain."

Citation d'un livre de prières.

Il a été scientifiquement prouvé que les pains et pâtisseries complets aident à lutter contre les maladies cardiaques et le cancer. Une tranche est une bonne source d'énergie pour le corps. Il contient en moyenne seulement 1 gramme de graisse et 75 calories, dont la plupart proviennent de glucides complexes, la source d'énergie préférée du corps.

Seigle à grains entiers farine est plus riche en fibres saines que la farine de blé entier. On dit que le pain de seigle est le plus utile de tous car le seigle contient moins d'amidon de blé et plus de sucres libres. Les grains sont également riches en minéraux, notamment le manganèse, le fer, le cuivre, le zinc, le sélénium, le magnésium et les vitamines B. Les grains de seigle contiennent des polyphénols (particulièrement riches en acide férulique), qui ont une action antioxydante.

Dommage de la farine

On pense que lors de la digestion du blé, la moitié des acides gras insaturés qu'il contient, ainsi que la totalité de la vitamine E, disparaissent. Il perd également 50% de calcium, 70% de phosphore, 80% de fer, 98% de magnésium et 60% de vitamine B2.

Les produits raffinés, tels que le sucre blanc et la farine, qui n'étaient autrefois présents que dans les foyers des personnes les plus riches, sont aujourd'hui connus pour être extrêmement nocifs pour la santé. En consommant de tels aliments, le corps libère beaucoup plus d'insuline pour les traiter. Des niveaux élevés de cette hormone contribuent à l'accumulation de graisse, ce qui met en danger le système cardiovasculaire et abîme la silhouette. Au fil du temps, le pancréas, qui produit de l'insuline, devient surchargé et ne fonctionne pas correctement, ce qui est une condition préalable à l'apparition du diabète.

Pour obtenir la couleur blanche de la farine, elle est souvent blanchie avec des produits chimiques, tels que ceux utilisés dans l'eau de Javel et les lessives en poudre, mais en plus petites quantités. Ces agents de blanchiment détruisent considérablement les nutriments contenus dans la farine.

Les nutritionnistes recommandent fortement de limiter la consommation de produits blancs raffinés au détriment des grains entiers non raffinés. L'utilisation excessive de pâtes entraîne une prise de poids et il est donc bon d'en réduire la consommation.