2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
La farine est connue des gens depuis des millénaires. Dans de nombreux pays, il est considéré comme l'aliment principal de la population et est présent quotidiennement à table. Elle est produite à partir de blé, d'avoine, de seigle, de maïs, de millet, de riz, de pois chiches, de châtaignes, etc.. Le processus même d'obtention de la farine consiste à broyer les grains en poudre.
Le traitement traditionnel consiste à retirer au maximum les coques des grains et à obtenir une farine blanche de haute qualité. De cette manière, cependant, la teneur en substances utiles diminue et ce processus se poursuit à toutes les étapes de la production et du stockage des produits. Cela perd une quantité importante de micronutriments.
Le résultat final est que la farine blanche commune de qualité supérieure est beaucoup plus pauvre en vitamines et minéraux que les grains noirs et entiers. types de farine. Ils réduisent également les vitamines telles que B1, B6, PP et les minéraux magnésium, potassium, phosphore, sélénium et fer.
Farine complète est obtenu en broyant des grains entiers sans en retirer aucun. Ces farines sont plus précieuses d'un point de vue biologique. Ils sont riches en vitamines, minéraux, cellulose et protéines. Mais d'un point de vue technologique, ils sont de moindre qualité, car moins résistants au stockage et de moins bonne qualité boulangère.
De chaque grain peut être obtenu de la farine complète par broyage dans un moulin en pierre.
Le principal facteur qui détermine le degré de grains entiers est la teneur en cendres - plus elle est élevée, plus la farine est complète. Et cela est noté lors de l'écriture du type de farine.
Type 1850 (pour le blé), également appelé Graham - le grain moulu n'est pas tamisé;
Le type 2000 est une farine d'engrain complet
Seigle à grains entiers de type 1750
Le type 1150 est une farine de blé typique
Le type 500 est de la farine de blé blanche
La figure montre la teneur en cendres de la farine en pourcentage. Par exemple, la farine de type 1150 a une teneur en cendres de 1,15 %. Un pourcentage plus élevé signifie plus de peau, une couleur plus foncée, plus de vitamines, de minéraux et d'enzymes.
Le pain de masse dans notre pays Stara Zagora, Dobrudzha et Sofia est préparé à partir de trois principaux types de farine: type 500, 700 et 1150.
La farine de seigle type 1000 et type 1750 a une couleur plus foncée, un petit volume, une porosité légère, un environnement collant et humide. La composition en protéines de la farine de seigle est presque similaire à celle de la farine de blé, mais, en revanche, elle a une teneur plus élevée en acides aminés essentiels (lysine et thréonine), plus de sucres propres et de polysaccharides et trisaccharides facilement solubles.
La semoule de maïs est riche en glucides - jusqu'à 85%, pauvre en protéines et en acides aminés et contient plus de graisses (ce qui la rend instable pour le stockage). Le pain de semoule de maïs a un support rugueux, dense, inélastique et vieillissant rapidement, avec un petit volume et une croûte craquelée. Par conséquent, il est le plus souvent utilisé comme additif à la farine de blé, généralement jusqu'à 15%.
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