2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le fromage le plus connu au monde est sans conteste le Roquefort. Les mythes et les légendes existent depuis des milliers d'années sur la façon dont il a été fabriqué, mais la vérité est toujours entourée de mystère.
Le Roquefort originel est le seul affiné dans les caves naturelles de Cambalou sur le territoire de Roquefort-sur-Sulzon. La légende la plus populaire est qu'un berger local a oublié un morceau de fromage de brebis dans l'une des grottes de la région, et quand il est revenu quelques jours plus tard, il a trouvé quelque chose d'intéressant.
Le fromage entier était découpé avec des trous d'où dépassait la moisissure verte. Incapable d'émousser sa curiosité, le pasteur a goûté le fromage et a découvert la délicatesse la plus unique que nous connaissions aujourd'hui.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait entier cru de race brebis Lacon. Ces moutons sont issus d'un croisement des meilleures races connues dans la région.
Ils produisent jusqu'à plus de 260 litres de lait de haute qualité par an. La production d'un kilo de fromage de renommée mondiale nécessite en moyenne 4,5 litres de lait.
Le début de la production est comme n'importe quel autre fromage. Il est fermenté avec de la levure présure, ce qui provoque la coagulation des protéines du lait et la séparation et la coupe de la coagulation. Lorsque cela se produit, il est salé et placé dans des moules.
Les qualités pour lesquelles ce fromage est apprécié sont acquises lors de son affinage. Elles sont principalement dues à la zone unique des grottes à proximité du village de Roquefort-sur-Sulzon, où le jeune berger a d'abord laissé affiner un fromage de brebis.
Il s'agit d'un labyrinthe de onze étages qui s'étend sous toute la zone. Les ouvertures sur le versant escarpé de la montagne assurent une ventilation naturelle, ce qui détermine le développement de la moisissure Penicillium roqueforti, qui habite ces labyrinthes sombres.
C'est elle qui fait du fromage de brebis ce produit étonnant. Un autre secret est que le pain est laissé dans les grottes pendant environ 6 à 8 semaines. Le moule dont il est recouvert est ensuite séché et réduit en poudre. Il est injecté dans le fromage pendant la fermentation.
Le secret de la production réside dans les pratiques que les maîtres appliquent dans la transformation du fromage dans ces caves. On sait seulement que chacun des gâteaux au fromage pèse environ 2,5 à 3 kg et a un diamètre d'environ 20 cm.
Ils sont situés sur des étagères en hêtre spécialement conçues. Le "semis" avec le moule se fait en perçant chaque tarte avec une aiguille, après quoi elle se développe pendant au moins trois mois.
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