2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Nos toasts préférés causent-ils le cancer ? La réponse réside dans la présence d'acrylamide - une molécule toxique qui augmente le risque de cancer. Il se forme lors de la friture, de la cuisson ou de la cuisson d'aliments riches en glucides.
La raison pour laquelle nous connaissons même les dangers potentiels de l'acrylamide est les tunnels ferroviaires. Il y a près de 20 ans, des ouvriers ont construit un tunnel dans le sud de la Suède. Les vaches à proximité ont commencé à montrer des symptômes étranges, ont titubé, et dans certains cas se sont évanouies et sont mortes.
Cela a déclenché une enquête qui a montré qu'ils buvaient de l'eau contaminée. La contamination provenait de la molécule toxique acrylamide. Les ouvriers du bâtiment ont utilisé son polymère polyacrylamide pour combler les fissures. Ceci en soi est sûr, mais la réaction de formation de polymère était incomplète, de sorte que l'acrylamide n'a pas réagi.
Les travailleurs ont été testés pour voir s'ils avaient également des niveaux dangereux d'acrylamide dans leur sang. Un groupe témoin composé de personnes n'ayant pas été exposées à l'acrylamide industriel a été utilisé comme base de comparaison. Il s'est avéré que dans le sang des personnes du groupe témoin, il y avait des niveaux étonnamment élevés de la substance.
Au début, on pensait que les hamburgers pourraient en être la source. Des niveaux élevés d'acrylamide ont ensuite été trouvés dans les produits à base de pomme de terre tels que les frites ainsi que dans le café. Il est devenu clair que la formation d'acrylamide est associée aux aliments riches en glucides, ainsi qu'aux aliments traités à des températures supérieures à 120 ° C - pendant la friture et la cuisson. C'était une nouvelle découverte, mais l'acrylamide a toujours été formé dans ces méthodes de cuisson depuis leur invention.
L'acrylamide se forme lors de réactions entre l'acide aminé naturel asparagine et certains glucides (naturels). Ne se trouve pas dans les aliments crus ou cuits. Les produits laitiers, la viande et le poisson sont beaucoup moins susceptibles d'en contenir. Peu importe que la nourriture soit biologique ou non, son type est déterminant. L'acrylamide se forme également lorsque nous fumons du tabac.
La règle d'or devrait dire: faites cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils deviennent jaunes, pas bruns ou noirs. Cela limite la formation d'acrylamide, mais s'il est cuit à une température trop basse, il est moins susceptible de tuer les bactéries, ce qui entraîne un risque d'intoxication alimentaire.
Alors que les scientifiques ont identifié la source de l'acrylamide, ils n'ont pas trouvé qu'il est certainement cancérigène pour l'homme s'il est consommé dans les quantités habituelles que l'on peut trouver dans les aliments cuits.
En 2015, un examen des données disponibles a permis de conclure que l'acrylamide dans les aliments n'était pas associé au risque de cancers les plus courants. Cependant, il est ajouté qu'une certaine association ne peut être exclue chez les personnes atteintes de cancer du rein et de l'ovaire qui n'ont jamais fumé. Cependant, les experts conseillent de manger plus de fruits et de légumes et de faire bouillir les aliments au lieu de les faire frire ou cuire au four.
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