Roquefort

2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:21

En France on appelle ça du fromage roquefort "Le roi de tous les fromages." Le roquefort est le fromage bleu le plus populaire et le plus populaire non seulement parmi les Français, mais partout dans le monde. Fait intéressant, des pays tels que l'Australie et la Nouvelle-Zélande ont interdit cette délicatesse laitière parfumée car elle ne répond pas à leurs normes. Cependant, le Roquefort continue d'être vénéré comme le roi de tous les fromages.

roquefort est produit uniquement à partir de lait de brebis non pasteurisé et possède probablement le procédé technologique de production le plus intéressant. Les grottes intéressantes, qui abritent le fromage de Roquefort, sont situées au pied de Roquefort-sur-Soulzon, entre Marseille et Bordeaux, dans le sud de la France. Cette région autour de Montpellier a une tradition séculaire d'élevage ovin et c'est logiquement ici qu'est née la technologie intéressante pour la production du meilleur fromage parfumé au monde.

Ces grottes sont en fait des fissures dans la roche calcaire de Kambalu, avec un microclimat unique. En eux 24 heures sur 24 et chaque année, la température est d'environ + 9º et l'humidité est de 95%. De plus, il existe un courant qui transporte les spores de moisissure du fromage sur les parois de la grotte et vice versa.

Fait intéressant, le Roquefort est le premier fromage au monde à être protégé par un brevet. En 1925, c'est le premier fromage à obtenir l'AOC en France. Dès 1411, un décret stipulait que seul le fromage produit par cette technologie et affiné dans cette région a le droit de s'appeler Roquefort.

Bien entendu, bien que le brevet roquefort, comme beaucoup d'autres fromages et champagne, par exemple, a fait l'objet d'innombrables copies qui veulent rivaliser avec l'original, mais réussissent rarement.

Pour empêcher les imitations de Roquefort, une loi a été adoptée en 1961 qui a permis de faire du Roquefort dans d'autres régions du sud de la France. Le roquefort est fabriqué dans le département des Pyrénées-Atlantiques de la Corse, où le climat est également propice à la maturation de la délicatesse aromatique, mais pour être appelé un vrai Roquefort, son origine doit être des grottes de montagne dans la région autour du village de la même nom.

Légende de Roquefort

Certains prétendent que la technologie de fabrication du Roquefort a été créée il y a environ 2000 ans, ce qui est peut-être un peu exagéré. Cependant, en 1411, le roi Charles V est devenu celui qui a reconnu et garanti le monopole de la fabrication de ce fromage aux habitants du village français de Roquefort-sur-Susonne. Il existe une légende intéressante sur l'origine du fromage bleu parfumé.

Un jeune berger faisait paître son troupeau de moutons sur l'une des collines près du village de Roquefort. Soudain, un jeune et beau berger d'un village voisin passa. La fille a tellement impressionné le jeune berger qu'il a tout oublié, y compris son petit-déjeuner de coma, du pain de seigle et un morceau de fromage frais qu'il avait laissé dans une grotte voisine.

Poussé par les pensées de la belle fille, le jeune berger se souvint de son petit-déjeuner quelques jours plus tard. Lorsqu'il retourna dans la grotte, il constata que le fromage ordinaire qu'il avait oublié avait considérablement changé. De la moisissure bleu-vert est apparue dessus. Et comme le berger avait très faim, il décida de manger le fromage moisi, qui, heureusement, le fascinait par son goût appétissant. C'est ainsi que le vrai Roquefort a commencé à être produit il y a des siècles.

Technologie de fabrication du Roquefort

Le roquefort est produit dans des gâteaux cylindriques et ronds d'un diamètre de 19 - 20 cm et d'une hauteur de 8, 5 - 10, 5 cm. Au bon lait de brebis non pasteurisé, à partir duquel le fromage est fabriqué, un moule spécial à la pénicilline est ajouté et enfin laissé à maturité des grottes calcaires naturelles avec une température de 9 degrés. Le Roquefort mûrit sur des étagères en chêne avec une bonne ventilation pendant une période comprise entre 4 et 9 mois.

Les tartes au roquefort pèsent environ 2, 5-2, 9 kg sont recouvertes d'une croûte naturelle collante, de couleur ivoire. L'intérieur est ferme et en même temps légèrement friable. Le roquefort mûr a une texture épaisse et crémeuse, une couleur blanche et des veines de moisissure bleu-noir denses et inégalement dispersées.

Quant à l'arôme du fromage populaire, c'est un bouquet incomparable de caramel brillant de lait de brebis bien assorti et la forte odeur métallique de moisissure bleue. Le roquefort charme par sa crème forte, épicée, soyeuse et son goût légèrement salé avec une finale acidulée. Une des subtilités est la découpe du Roquefort.

A cet effet, des dispositifs spéciaux sont utilisés, appelés la roquefortaise. Ce dispositif spécial ne perturbe pas la structure du moule tendre à l'intérieur du fromage gras, bien que le même effet puisse être obtenu avec un couteau très tranchant.

Différents producteurs de Roquefort ont souvent des différences dans la couleur et la texture du fromage en raison de légères différences dans les méthodes de production. La moisissure spécifique à la surface du fromage est due à la bactérie Penicillium Roqueforti.

Certains producteurs fabriquent cette bactérie à partir de pain de seigle qu'ils fabriquent eux-mêmes. En d'autres termes, la moisissure est cultivée sur du pain, qui se trouve dans les endroits les plus aérés. Le moule est parfois inséré dans le fromage lui-même à l'aide de longues aiguilles.

Composition du Roquefort

Si vous vous demandez d'où vient l'odeur spécifique de fromages comme le Roquefort et le Camembert, sachez que cela est dû à la dégradation des acides gras supérieurs en méthylcétones. Ce type de fromage contient beaucoup de sels et de minéraux tels que le zinc, le magnésium, le phosphore et les protéines, ainsi que les vitamines A, B2, B12, D et PP.

La teneur en matière grasse du Roquefort est d'au moins 52% - c'est un fromage assez gras, qui doit être consommé avec modération.

100 g de Roquefort contiennent: environ 369 kcal, 21,54 g de protéines, 2 g de glucides et au minimum 30, 64 g de matières grasses.

Utilisation culinaire du Roquefort

Le fromage bleu le plus célèbre au monde est un délice pour le palais et les sens. Vous pouvez ajouter râpé roquefort à tous vos plats préférés pour leur donner un goût et un arôme intéressants et appétissants.

Une idée intéressante est de faire des brochettes de fruits frais, entre lesquelles vous ajoutez des petits morceaux roquefort. L'arôme de raisins, de poires et de figues se marie bien avec ce fromage parfumé. Vous pouvez également mettre un peu de Roquefort dans différentes sauces, vinaigrettes, et n'oubliez pas d'ajouter quelques noix pour compléter la magie culinaire.

Quant aux boissons, roquefort est une belle association avec des vins rouges au corps dense, ainsi qu'avec des vins blancs liquoreux. Il est souvent consommé avec des vins de dessert de la région de Sauternes-France, Tokay-Hongrie, etc., ainsi qu'avec des vins plus aromatiques de la variété Muscat.

Dégâts de Roquefort

Comme déjà mentionné, roquefort est interdit dans des pays comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande parce que son procédé technologique à partir de lait non pasteurisé ne répond à aucune de leurs normes de production de fromage.

Dans une certaine mesure roquefort, bien que l'un des fromages les plus délicieux au monde, est dangereux à manger. Cela est particulièrement vrai pour les femmes enceintes car elles (et pas seulement elles) peuvent être infectées par la listeria. Listeria est mortelle dans certains cas, et la grossesse peut entraîner une perte fœtale.