Manuel Culinaire : Comment Préparer Des Sauces Blanches Et Au Beurre

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

La bonne sauce, préparée de manière vraiment professionnelle et avec un goût et un arôme riches, est vraiment un petit miracle. Il peut transformer les œufs sur ses yeux en de vraies vacances et le morceau de poulet ennuyeux en quelque chose de vraiment extraordinaire.

Les sauces au beurre en petites quantités conviennent aux occasions spéciales, et les sauces épaissies à base de farine (sauce blanche, sauce aux œufs, sauce au persil, sauce au fromage) conviennent à la consommation quotidienne. Il est préférable pour les cuisiniers inexpérimentés de commencer avec des sauces à base de farine. Ils ne se croisent pas, se réchauffent facilement et ont un excellent goût.

Ingrédients appropriés

Comme toujours, le goût est dû à des produits de qualité. Les vrais bouillons de différents produits avec un arôme riche sont bien meilleurs que ceux vendus en cubes dans les magasins. Le beurre frais légèrement salé donne une bien meilleure saveur que même la margarine de la plus haute qualité. Les épices vertes fraîches conviennent mieux que les épices séchées, etc.

Comment combiner

Une fois que vous avez compris le principe de fabrication des sauces, vous n'avez plus besoin de vous en tenir strictement aux recettes classiques. Vous pouvez prendre une sauce à base de farine, la mélanger avec un peu de sauce au beurre et faire un hybride connu sous le nom de sauce bâtard. Il allie la richesse de l'émulsion d'huile à la stabilité de la base de farine. Le lait peut être remplacé par du bouillon et vice versa, et il est préférable d'utiliser les jus de viande ou de poisson cuits. Vous pouvez ajouter du vin ou de la liqueur, des épices vertes ou d'autres types d'arômes. Et un conseil pratique - n'en faites pas trop avec des épices.

Comment faire une sauce blanche

Pour faire une bonne sauce, vous devez obtenir la consistance nécessaire - ici, l'épaississement est le plus important. Elle est réalisée de trois manières principales:

1. Réduction - c'est lorsque vous faites cuire des oignons et des tomates finement hachés pour la sauce tomate ou la crème et la moutarde dans la poêle où vous faites frire le porc jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sirop;

2. Farce - c'est une sauce composée à parts égales de graisse et de farine. Lorsque la graisse est fondue dans le liquide chaud, la farine est répartie uniformément. La farce la plus couramment utilisée est légère - avec elle, la farine est frite très peu de temps dans du beurre. Si vous voulez obtenir une sauce brune, faites frire la farine jusqu'à ce qu'elle soit dorée;

3. Farce à l'huile - ici, l'huile végétale est remplacée par du beurre. La farine est ajoutée au beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Ajouter des morceaux de pâtes au liquide chaud jusqu'à obtenir la consistance requise. De cette façon, les sauces rares, les soupes ou les ragoûts sont réparés.

Conservation des sauces

Pour éviter que la sauce ne croûte, recouvrez le plat de cellophane (pour qu'il ne touche pas la surface de la sauce) ou mouillez un peu de papier sulfurisé et placez-le à la surface. Avant de servir, retirer l'enrobage et chauffer la sauce.

Le réchauffement

Les sauces à base de farine peuvent être réchauffées au four à micro-ondes (remuez une ou deux fois) ou à feu direct. Les émulsions d'huile sont plus difficiles à réchauffer - l'huile a tendance à se séparer. Il est préférable de garder au chaud dans un bain-marie en remuant souvent. Ils sont déjà servis tièdes, il est donc préférable de les conserver au-dessus d'une casserole d'eau chaude (mais pas bouillante).

Gelé

Les sauces à base de farine ne tolèrent pas la congélation - elles deviennent des grumeaux et se diluent. Mais leur consistance peut être restaurée si vous les battez au feu jusqu'à ébullition.

Sauce au beurre

C'est la plus spectaculaire des sauces préparées par des professionnels et elle est beaucoup plus facile à préparer que vous ne le pensez. N'oubliez pas que même si la sauce est principalement constituée de liquide, vous pouvez la faire bouillir et la casser en même temps. Mais lorsque l'huile commence à prédominer sur le liquide, vous devez réduire le feu.

Sauce onctueuse

La sauce onctueuse est faite avec du bouillon au lieu du lait, comme la béchamel. Les bouillons de bœuf, de poulet ou de viande pâle sont des bouillons blancs, contrairement au bouillon brun à base de bœuf.