2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Les sauces françaises sont divisées en rouge et blanc et cela n'a rien à voir avec leur couleur. Les sauces blanches sont préparées avec un bouillon de légumes ou de poulet transparent, complété par de la farine légèrement grillée dans du beurre, et le bouillon de viande rouge est plus saturé, la farine est cuite jusqu'à ce qu'elle soit brun rougeâtre.
Dans les cuisines modernes, les sauces rouges sont enrichies de fruits rouges, de baies, ce qui confère au plat une acidité et une douceur agréables - tout dépend de la recette. Toutes les ménagères, surtout les débutantes, ne savent pas faire de la sauce rouge pour compléter harmonieusement le goût des produits. Alors aujourd'hui on va préparer des sauces rouges !
Recommandations pour la préparation de la sauce rouge
Dans certains restaurants français, les sauces sont préparées par des chefs spécialement formés. En fait, selon les Français, tout le monde peut apprendre à frire, cuire et cuisiner, mais tout le monde ne peut pas apprendre à faire des sauces - un tel talent est donné à une personne dès la naissance. Cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas faire de sauces à la maison, nous avons juste besoin d'apprendre d'abord des professionnels, puis d'expérimenter dans votre cuisine.
Dans presque toutes les recettes de préparation de sauces rouges, il est recommandé de commencer par les bases de la cuisine - les os sont d'abord frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis bouillis pendant longtemps. En plus de la nécessité de cuire la farine dans une casserole sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit rougeâtre, il est nécessaire de la combiner soigneusement avec le bouillon. C'est la farine qui acquiert l'arôme appétissant des noix grillées. La cuisson de la sauce se termine par l'introduction d'ingrédients supplémentaires - beurre ou huile végétale, crème, carottes, tomates et autres légumes, herbes, racines et épices diverses.
Ce qui est nécessaire pour la préparation des sauces rouges
Préparez d'abord un bouillon d'os: vous pouvez prendre du bœuf, du porc, du bœuf, de l'agneau, ainsi que des os de volaille et de gibier. Rincez-les bien, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire au four à 170 ° C - pour cela, vous aurez besoin de 1-1. 5 heures. Les os doivent être remués périodiquement. À la fin de la cuisson, ajoutez-y l'oignon haché et les racines d'herbes.
Les os cuits doivent être dorés, puis transférer dans une casserole et verser de l'eau (pour 0,5 kg d'os, prendre 1 litre d'eau). Lorsque l'eau bout, retirez la mousse et le gras, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 5-6 heures, si nécessaire, retirez la mousse. Une heure avant la cuisson, ajoutez le persil et le céleri-rave sur les os ainsi que les feuilles. Refroidissez et filtrez le bouillon - il doit avoir une teinte rouge brunâtre.
Sauce rouge de base
Mettez 2 cuillères à soupe de farine de blé dans une poêle chaude et sèche. Cuire au four jusqu'à ce que brun clair - environ 3 minutes. Mélanger la farine légèrement refroidie avec un verre de bouillon tiède et bien mélanger pour faire une masse homogène sans grumeaux. Ajouter la bouillie à la casserole de bouillon bouillant, en remuant constamment, jusqu'à consistance lisse.
Mettez l'oignon haché, la carotte et la racine de persil dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre sans faire frire les produits pour que le bouillon ait un goût délicat. Ajoutez 40 g de concentré de tomate ou 100 g de sauce tomate fraîche aux légumes et laissez mijoter quelques instants en remuant les légumes. Retirez les légumes du bouillon bouillant et laissez cuire encore une demi-heure, à la fin ajoutez une pincée de sucre et de sel, quelques grains de poivre et quelques feuilles de laurier.
Refroidir la sauce et la passer au tamis en retirant les légumes. Chauffer à nouveau la sauce et c'est prêt. Avec cette sauce, vous pouvez arroser les plats principaux, un excellent ajout à la viande, au poisson et aux légumes.
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