2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:21
Les produits ou produits semi-finis destinés à la friture sont salés avant le moment de la friture. Une exception est faite pour le poisson. Il est laissé au repos avec le sel pendant 10-15 minutes.
Les produits doivent toujours être placés dans de la graisse bien chauffée. De cette façon, les protéines de leur couche superficielle sont traversées en très peu de temps et empêchent le jus du produit de passer dans la graisse. Si cette règle n'est pas respectée, le produit frit devient sec à l'intérieur.
Le transfert de protéines du produit à la graisse présente un autre inconvénient: elles brûlent rapidement, collent au produit frit et aggravent son apparence. Si, par exemple, des courgettes, des tomates bleues et d'autres légumes sont placés pour la friture dans de la graisse insuffisamment chauffée, ils l'avalent, la trempent, acquièrent un goût désagréable et deviennent indigestes. Les boulettes de viande, les légumes, le poisson ou les produits à base de viande se désagrègent souvent lorsqu'ils sont frits dans une telle graisse.
En pratique, pour savoir si la graisse est prête à être frite, un petit morceau du produit y est placé. S'il commence à frire immédiatement, alors la graisse est appropriée, chaude pour la friture.
La surchauffe de la graisse ne doit pas non plus être autorisée, car dans ce cas elle brûle et perd ses propriétés nutritionnelles et gustatives, et d'autre part, le produit frit reste cru à l'intérieur car la température de la graisse est très élevée.
La friture doit être faite dans des plats peu profonds - casseroles, poêles ou casseroles à fond lisse. Lors de la friture dans un bain d'huile, la casserole doit avoir des parois deux fois plus hautes, car la graisse est chauffée à une température plus élevée, de sorte que l'humidité du produit s'évapore rapidement et fait bouillir la graisse.
Lors de la friture, les produits doivent être retournés avec une spatule ou une fourchette, mais sans les poignarder.
La graisse appropriée pour la friture des légumes et des jeunes viandes - agneau, chèvre, jeune bœuf, est une huile végétale. Un peu de beurre de lait fondu et égoutté peut y être ajouté.
Le bœuf et le bœuf vieilli sont frits dans de l'huile végétale ou dans du suif de bœuf ou de veau fondu.
Le porc est frit dans du saindoux.
Le produit frit retiré du bain d'huile est placé sur un tamis pour égoutter, après quoi, encore très chaud, il est servi arrosé de beurre frit ou d'un petit morceau de beurre frais.
Un produit correctement frit est recouvert d'une couverture dorée uniforme, caractérisée par un arôme et un goût particulièrement agréables, et son intérieur est juteux et bien frit.
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