Épices Arabes Inconnues

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

La péninsule arabique est étroitement liée au sujet épices tout au long de son histoire. Ils ont été appréciés dans tout le Moyen-Orient pour leur arôme puissant et leurs propriétés curatives. La capacité de bien mélanger les saveurs et de parfumer chaque bouchée de nourriture s'est depuis longtemps développée presque à la perfection dans ce coin du monde. Hérodote, le père de l'histoire, a écrit au Ve siècle av. les épices d'Arabie et fait remarquer que tout le pays en est parfumé et exhale une odeur étonnamment douce.

Pendant les siècles de domination romaine, il y avait une demande insatiable de demandes gastronomiques, et elle se concentrait sur le transfert d'épices orientales. De lentes caravanes étaient enroulées en un fil irrégulier et traversaient la péninsule, leur chemin étant dégagé d'avance - vers l'ouest, et la précieuse cargaison transportée - des épices importantes comme le poivre, la cardamome, la cannelle, le gingembre, le nard, la muscade et les clous de girofle. Muhammad lui-même, encore un jeune homme, et avant que le Coran ne lui soit révélé, étant appelé à accomplir sa mission chérie, accompagna des caravanes à travers la péninsule jusqu'en Syrie, transportant des marchandises qui étaient probablement des épices.

Au fur et à mesure que l'islam se répandait, d'innombrables croyants sont venus à La Mecque du monde entier pour effectuer le hajj ou le culte, et ont enrichi la péninsule d'une tradition culinaire extrêmement diversifiée. Les chefs arabes ont développé un sens aigu de la maîtrise du secret de l'arôme, en utilisant une émulsion explosive de saveurs dans chaque plat pour créer un goût riche et sophistiqué qui n'a jamais fait autorité et laisse les sens tourmentés par l'impression, mais rehausse généreusement l'arôme de la nourriture.

Dans de nombreuses autres régions du monde où le climat est chaud, la nourriture est trop épicée. Dans le sud de l'Inde, au Mexique et dans certaines régions d'Afrique, par exemple, de nombreux plats sont servis, brûlant littéralement le goût de leur dégustateur, ou du touriste sans méfiance, et faisant couler de grosses gouttes de sueur sur leur front.. La transpiration a bien sûr un effet rafraîchissant sur le corps, et il est généralement admis que c'est le but de telles expériences puissantes pour les récepteurs. Le goût épicé de la cuisine arabe n'est pas extrêmement fort et intrusif. Bien que tout aventurier culinaire puisse savourer de manière satisfaisante le piment rouge, richement assaisonné de gingembre, de moutarde ou d'oignon, l'arôme de l'Arabie est suffisamment délicieux pour aiguiser l'appétit dans la chaleur, mais pas assez "piquant" pour provoquer une perte d'humidité corporelle, ce qui est si essentiel à la vie dans les terres désertiques.

Dans la plupart des villes de la péninsule, il existe des supermarchés bien approvisionnés où vous pouvez trouver des épices présentées sur des stands dans des bouteilles individuelles contenant des poudres colorées. Mais il est bien plus courant, et plus excitant, d'acheter divers produits magiques de contrefaçon dans certains petits magasins de parfumerie ou sur un stand à Suka (appelé marché ou quartier commerçant de la ville). Là, vous pourrez acheter en entier des épices intéressantes pour examen, car grâce à leur connaissance attentive et à leur odorat, il est possible de révéler quelle partie de la plante est une "source" de parfum - que ce soit l'écorce ou les fruits, les graines ou le jus. Plus important encore, l'arôme sera plus fort et plus saturé, car les huiles essentielles volatiles se perdent beaucoup plus rapidement après le broyage des épices.

Le vendeur propose souvent de les moudre sur place, ou vend un mélange prémoulu, ce qui vous assurera qu'il est excellent pour des plats spécifiques, tels que: riz, pilaf ou ragoût de légumes, mais les ingrédients de l'épice mystérieuse seront secret bien gardé.

Rendez-vous

Rendez-vous ont toujours été un aliment important sur la péninsule, où plusieurs variétés sont cultivées dans les forêts anciennes autour des grandes oasis. Ils sont une épice de chaque repas et un ajout sophistiqué au café. Les différentes noix - amandes, noix, cacahuètes, noisettes et pignons de pin - toutes qui poussent dans la région du Moyen-Orient, donnent non seulement de la densité mais aussi arôme des aliments arabes. Les épices et herbes familières telles que la cannelle, les clous de girofle, le poivre noir, les piments rouges et verts, le piment de la Jamaïque, le gingembre, la menthe, le persil, le laurier, le basilic, l'aneth, le romarin, l'ail et les oignons sont plus couramment utilisés dans les plats locaux. Quelques autres épices arabes aromatiquesqui deviennent de plus en plus célèbres en Occident sont également largement utilisées dans des terres telles que: le cumin, le cumin et la coriandre. En plus de ces épices mondialement connues qui donnent un souvenir inoubliable de le goût de l'Arabie, il y en a d'autres qui sont aujourd'hui relativement méconnus en Occident.

Sésame

graines de sésame - les graines pâles et petites d'herbes hautes, cultivées dans de nombreuses régions du Moyen-Orient - sont extrêmement importantes pour la cuisine de la région. Pressées pour en extraire du beurre de haute qualité ou légèrement grillées, les graines ajoutent leur délicieuse saveur à un grand nombre de produits de boulangerie et de pâtes. Le sésame est une très belle finition et un délicieux enrobage pour les dattes sucrées de la Médina fourrées aux amandes. La pâte de tahini à base de sésame est mélangée à de la purée de pois chiches, de l'ail et du jus de citron pour créer l'un des plats préférés du Moyen-Orient - le houmous parfumé. Et les graines mélangées au miel sont un petit-déjeuner nutritif et sucré. Peut-être qu'Ali Baba a déjà commandé la grotte Open, Sesame ! parce que les gousses de la plante (à l'exception des variétés commerciales modernes) s'ouvrent soudainement et brusquement lorsque les graines sont mûres.

Cardamome

Cardamome est un ingrédient clé de ce symbole omniprésent de l'hospitalité arabe - le café. Dans la péninsule arabique, le café infusé est généralement de couleur paille, fabriqué à partir de grains légèrement torréfiés, richement "parfumé" et aromatisé avec de grosses gousses de cardamome verte broyées, et servi non sucré dans des tasses miniatures dans un flux de générosité et servant une autre tasse. qui ne se termine que lorsque la soif des convives est complètement étanche. Comme il s'agit de l'une des épices les plus chères au monde, la généreuse pincée de cardamome témoigne d'un hommage particulier au visiteur. Le café à base de grains torréfiés foncés, et généralement à base de sucre, se boit de temps en temps. Il est parfois bouilli assaisonné d'un peu de graines de cardamome moulues.

L'utilisation de cette merveilleuse épice ne se limite en aucun cas à la préparation du café. Agréable, ressemblant légèrement au goût du camphre, il se marie bien avec n'importe quel aliment ou boisson - chaud ou froid. Le seul défi qui reste est de trouver une exception à cette déclaration. Les gousses de graines légèrement écrasées sont une épice standard dans le plat traditionnel arabe de kabsa, qui est fait d'agneau avec du riz. Les gousses sont également un ingrédient commun dans les desserts aux fruits.

Originaire des terres du sud de l'Inde, la cardamome a voyagé comme une marchandise sur une courte distance jusqu'à la péninsule arabique depuis l'Antiquité. La plante fait partie de la famille du gingembre et atteint une hauteur de deux mètres ou plus. La cardamome recueille ses graines parfumées dans des gousses aux inflorescences frisées.

Chaux séchée

Chaux séchée donne une odeur vive et piquante à certaines variétés de saucisses et à certains plats de poisson. Il peut être utilisé entier et retiré du plat avant d'être servi, ou mis sous forme de poudre fine. Pour faire votre propre citron vert séché, vous devez d'abord laisser bouillir un petit citron vert rond pendant quelques minutes, puis vous devez le laisser sécher dans un endroit ensoleillé ou sec et chaud pendant quelques semaines jusqu'à ce qu'il ne noircisse pas et que son creux subsiste. après que le liquide se soit évaporé de son intérieur.

Mahleb

Le pain est moulu à partir de la noix parfumée de type cerise avec des fruits noirs, ce qui donne ce goût et cet arôme distinctifs au pain tissé sucré, qui est populaire dans tout le Moyen-Orient. Les noix de cerise sont réduites en poudre et utilisées pour faire du pain et des pâtes. Le Mahleb n'est pas seulement une "épice à pain", mais le fruit à partir duquel il est fabriqué est célèbre pour plusieurs autres utilisations. L'huile aromatique du cerisier est utilisée dans la fabrication de parfums.

du mastique

Le mastic, qui s'écrit mastix en latin et μαστίχα (mastichḗ - résine) en grec, est une résine parfumée de l'écorce d'un petit arbuste à feuilles persistantes qui entretient une « parenté étroite » avec le pistachier. Le nom scientifique de l'arbuste est Pistacia lentiscus et il est surtout connu en Occident aujourd'hui pour son utilisation dans des produits commerciaux tels que le vernis et la peinture. arôme et goût frais et résineux. Ils ajoutent souvent l'épice parfumée aux soupes de viande, aux ragoûts et même aux puddings. Le mastic fond dans les aliments et ne se dissout pas de manière homogène, il est donc préférable de saupoudrer ses grumeaux transparents jaune clair avant de les ajouter aux aliments. Cette épice est l'un des nombreux ingrédients utilisés dans le populaire shawarma (doner), qui est une émulsion complexe de saveurs de viande marinée et de gras qui tourne autour de son axe sur une brochette verticale placée près d'un feu.

Noix de muscade

Noix de muscade fait partie d'un grand arbre à feuilles persistantes, "natif" des îles aux épices (Moluques) dans l'actuelle Indonésie. Les fruits jaunes charnus ressemblant à des pêches de cet arbre se fendent à maturité pour trouver la muscade nichée en eux. Il est enveloppé dans une coquille brun foncé, qui est enveloppée dans un filet rouge vif, qui est également utilisé comme épice, également appelée dans notre pays par son nom anglais "mace". La noix de muscade est depuis longtemps au premier plan de la liste des recettes de nombreux plats au Moyen-Orient et dans le reste du monde. Il est utilisé comme arôme et ilach, dont les propriétés médicinales ont conduit à sa classification officielle en tant que médicament, c'est pourquoi il est actuellement interdit en Arabie saoudite. L'ingestion de grandes quantités de noix de muscade peut entraîner des hallucinations suivies de maux de tête sévères, et une surdose peut même entraîner la mort.

Eau rose et orange

L'eau de rose et l'eau d'orange parfumée apportent leurs douces notes parfumées dans une variété de plats préparés - notamment dans les puddings et les gâteaux, mais aussi dans certaines boissons aux fruits et salades. Ils peuvent être utilisés individuellement ou ensemble, selon le plat et la préférence du cuisinier. Les essences sont distillées à partir des pétales de fleurs avec de l'eau, selon un procédé mis au point par les Arabes. Les eaux colorées qui sont en vente aujourd'hui sont généralement des similitudes diluées avec le produit d'origine. L'eau de rose est l'une des premières « œuvres » distillées jamais réalisées, et sa production est un commerce important pour le Moyen-Orient depuis environ 1 200 ans. L'essence rose et l'arôme de fleur d'oranger sont ajoutés à la nourriture simplement pour le plaisir de l'arôme qu'ils confèrent et pour un jeu ludique avec les limites de la perception de épice aromatique.

Machine à laver

Sheaba est une épice, également connue sous le nom de "barbe de vieil homme", qui est un lichen d'un arbre. Il est utilisé dans la péninsule arabique. Son goût métallique complexe et amer est populaire dans les ragoûts de viande et de légumes. Une petite portion de lichens frisés et noir et argent peut parfumer une grande quantité de produits.

Safran

Le safran est souvent utilisé dans des plats plus élégants avec du riz, à la fois épicé et sucré, il orne tout aliment autant de sa couleur jaune envoûtante que de son indéniable goût terreux. Le poulet et le poisson sont également souvent aromatisés au safran. Celui-là épice arabe aromatique, qui est le plus cher du monde, est fabriqué à partir des stigmates du crocus à floraison automnale du Moyen-Orient. Les jumeaux et les parties du pistil sont séchés en fils rouges cassants qui, une fois broyés, se transforment en une poudre jaune. Chaque fleur n'a que trois petits stigmates et 80 000 fleurs sont nécessaires pour produire 1 kilogramme d'épice pure. Le safran dans les chaînes de vente au détail provient aujourd'hui principalement d'Espagne, où il était distribué par les Arabes aux VIIIe et IXe siècles.

Tétra

La poudre des fruits rouge foncé de le tétra, le sumac, procure un agréable goût de citron, qui se combine habilement dans l'assaisonnement de la viande et des délices à base de viande comme le shish kebab. Bien qu'il soit associé au sumac vénéneux qui pousse en Amérique du Nord, et qu'il soit parfois utilisé pour tanner les peaux, l'agréable acidité de ses fruits n'est en aucun cas dangereuse. Sumac est mentionné il y a près de 2 000 ans dans un écrit de Dioscoride, un médecin grec servant dans l'armée romaine, comme ayant des bienfaits pour la santé. L'ancien guérisseur dit qu'il est saupoudré de sauces et mélangé à de la viande. De nos jours, il peut parfaitement être utilisé si nous voulons parfumer notre pizza maison. Le sumac est considéré comme l'ingrédient principal du zaatar aux épices mélangées.

Tamarin

Tamarin est un petit arbre tropical ressemblant à un acacia. Son nom vient du mot arabe pour date indienne. La pulpe de ses longues gousses brunes donne un sirop extrêmement visqueux au goût aigre caractéristique, qui se marie parfaitement avec les plats de légumes, de viande et de poisson. Le sirop de tamarin rend délicieuse et rafraîchissante toute boisson froide préparée sous forme de limonade - citron, eau et sucre. Cette épice n'est pas si exotique et inconnue en Occident, car à première vue on la trouve comme ingrédient dans la sauce Worcestershire.

Za'atar

Za'atar est le nom arabe du thym, mais signifie également un délicieux mélange de deux parts de thym, une part de sumac, une part de graines de sésame et une pincée de sel. Les proportions peuvent varier et d'autres épices peuvent être ajoutées au goût. Il est généralement servi avec de l'huile d'olive de haute qualité et du pain arabe plat - un petit-déjeuner si populaire dans tout le Moyen-Orient.