2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Chaque chef doit comprendre et apprendre les bases du traitement thermique des aliments. Il existe trois façons de transférer la chaleur aux aliments:
Conduction
Il s'agit du transfert de chaleur entre deux objets résultant d'un contact direct et du mouvement de chaleur à l'intérieur de l'aliment. Lorsqu'une casserole est placée sur la cuisinière, la chaleur de la plaque de cuisson est transférée à la casserole et le métal dans la casserole la transfère aux aliments en cours de cuisson.
Le meilleur équipement de conduction est fait de cuivre et d'aluminium. Le verre et la porcelaine sont de mauvais conducteurs de chaleur. Les plaques à induction ont un revêtement en céramique ou en verre, sous lequel sont placées des bobines électromagnétiques. Lorsque la casserole est placée sur la plaque de cuisson, les bobines créent un champ électromagnétique changeant rapidement. Ce champ affecte le matériau de la cuve, ses atomes passent dans un mouvement oscillant et la cuve s'échauffe. C'est un moyen très rapide, efficace et sûr de préparer des aliments. Des conteneurs spéciaux doivent être utilisés.
Convection
Ici, la chaleur est transférée à travers l'air et l'eau, que ce soit de manière naturelle ou mécanique. La convection naturelle se produit lorsqu'il y a circulation dans le liquide. Lorsque vous mettez une casserole d'eau sur la cuisinière, l'eau du fond est chauffée et remonte à la surface. L'eau plus froide d'en haut tombe au fond et une circulation est créée, réchauffant ainsi progressivement toute l'eau ou tout autre liquide dans le récipient. Cette circulation naturelle est plus lente avec des liquides plus épais, vous devez donc remuer (pour les soupes et les sauces). Sinon, ils peuvent brûler au fond de la casserole. L'agitation aide à réchauffer plus rapidement et plus uniformément. Des exemples de convection mécanique sont les ventilateurs dans les fours et les fours mixtes (ils sont cuits à la vapeur). Leur but est de chauffer uniformément les aliments.
Diffusion
Il transmet l'énergie par ondes. L'infrarouge et les micro-ondes sont souvent utilisés dans la cuisine. Les grils, grille-pain et fours spéciaux avec radiateurs infrarouges transmettent la chaleur en chauffant des éléments électriques ou en céramique qui atteignent une température suffisamment élevée pour émettre des ondes d'énergie à travers les aliments et les cuire. Les fours à micro-ondes émettent des ondes d'énergie invisibles qui provoquent le frottement des molécules alimentaires les unes contre les autres. La friction crée de la chaleur qui se propage dans les aliments. Les matériaux qui ne contiennent pas d'eau ne peuvent pas être chauffés dans un four à micro-ondes. Les plats deviennent chauds parce que la nourriture leur donne de la chaleur.
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