2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Que sont les sangliers ?
Le sanglier est une saucisse fine et longue, bien séchée, au goût fumé, le plus souvent à base de porc. Ils ont une surface sèche et uniformément ridée. L'extérieur est rouge foncé avec des reflets cerise. Lors de la coupe, des morceaux de viande rouge foncé sont visibles, ainsi que de légers morceaux de graisse.
Leur trait caractéristique est l'arôme spécifique de viande fumée, de rôti de porc, ainsi que le léger goût de cumin et de poivre.
Le nom vient du mot turc kaban, qui signifie cochon. C'est l'une des saucisses les plus populaires en Pologne.
Petite histoire des sangliers
Le nom lui-même sanglier il nous ramène plusieurs siècles en arrière et nous conduit aux frontières orientales de l'ancien Commonwealth. Au XIXe siècle, dans les zones frontalières polono-lituaniennes, un jeune cochon, principalement engraissé de pommes de terre, était appelé sanglier, dont la viande se caractérisait par de hautes qualités.
Les Kabanos - tels que nous les connaissons aujourd'hui - étaient largement connus en Pologne au début des années 1920 et 1930. Ils étaient produits dans de petites charcuteries et boucheries, dont le goût différait souvent selon les épices utilisées. Une recette uniforme n'est apparue qu'après la guerre. À l'époque de la République populaire de Pologne, les kabanos sont devenus extrêmement populaires, devenant une spécialité polonaise d'exportation.
Comment sont fabriqués les sangliers ?
Kabanosite sont fabriqués à partir de porc classe I et classe II A ou B. Initialement, la viande est hachée et fumée dans un environnement sec pendant deux jours. La viande de classe I est ensuite coupée en morceaux d'environ 10 mm et le reste jusqu'à 8 mm. Grâce à cela, la coupe montre les beaux et gros morceaux de viande de la meilleure qualité.
L'ensemble est assaisonné de poivre noir, muscade, sucre, cumin et est prêt à être farci de petits intestins de mouton d'un diamètre de 20-22 mm. Le sanglier fini a une longueur d'environ 25 cm et peut maintenant être préparé pour être fumé (cela signifie que la viande doit être fourrée dans l'intestin) à une température allant jusqu'à 30 ° C, puis séché et "rôti" à chaud fumée - jusqu'à une température interne minimale de 70 ° C.
La dernière étape est le refroidissement et le séchage pendant 3 à 5 jours à une température de 14 à 18 ° C.
Kabanosite doit être fabriqué à partir de viande de porc de race pure, qui se caractérise par une teneur élevée en graisse musculaire. Les sangliers fabriqués à partir de matières premières appropriées et selon les procédures en vigueur sont très fragiles et lorsqu'ils sont brisés, un son distinctif se fait entendre, appelé par les experts "coup de feu".
Types de sanglier
Il existe deux principaux types de sanglier - légèrement plus doux, qui sont plus courants de nos jours (beaucoup moins fumés, juste au goût), et dur (beaucoup plus sec que les plus doux), qui sont fumés pendant longtemps, principalement jusqu'à ce que ce soit impossible. plier (jusqu'à ce qu'un craquement se fasse entendre lorsque quelqu'un essaie de le plier).
En raison du fumage long et profond de la viande, les sangliers durs durent extrêmement longtemps et ne se gâtent pas aussi rapidement que toute autre viande sans conservateur.
De plus, le sanglier est classé en deux types principaux selon la quantité d'épices: épicé (très épicé) et doux (moins épicé). Les types durs et plus mous sanglier, peuvent être chauds ou mous, car la dureté du verrat n'est due qu'au temps de fumage, mais sont généralement fabriqués à partir des mêmes ingrédients.
Dans le castor pour le nom
Suite à la conclusion du différend avec l'Allemagne le 20 octobre 2011, les kabanos ont été inscrits au registre européen en tant que « spécialité traditionnelle garantie » polonaise. Les verrats peuvent être produits dans tous les pays de l'UE, mais seule la Pologne peut mettre ce nom sur l'emballage, ainsi que le GTS.
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