2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le sel Il y a plusieurs fonctions dans les aliments (six pour être exact) - en tant que conservateur, pour ajouter de la texture pour améliorer le goût, en tant que source de nutriments, en tant que liant et rehausseur de couleur. C'est pourquoi presque toutes les recettes incluent du sel dans la liste des ingrédients.
Lors de la cuisson, nous incluons principalement du sel pour améliorer le goût des aliments. Le sel rehausse le goût des aliments et facilite l'équilibre entre la douceur et l'acidité. Mais parce qu'il est facile de saler et donc de détruire un plat, les hôtes ont parfois tendance à ne pas saler, ce qui conduit à un plat moins savoureux. A leur tour, ceux qui mangent utilisent souvent leur main fortement pour le salage, ce qui n'améliore pas le plat, mais ne fait que lui donner un goût souvent trop salé. Lorsque vous regardez des chefs professionnels, vous remarquerez que vous salez la nourriture en plusieurs étapes, pas seulement à la fin avant de servir. En effet, la composition chimique du sel améliore le goût des aliments pendant la cuisson. Salaison à la fin de la cuisson ajoutera de la texture et un nouveau look de goût.
La science du sel
Le sel, ou chlorure de sodium, change de composition au contact de l'eau. Il se décompose en deux parties - un ion positif et un ion négatif - lui permettant de pénétrer profondément dans les aliments et en même temps d'en éliminer l'eau (c'est pourquoi le sel est un composant du séchage). Ce processus bidirectionnel améliore le goût des aliments tout en empêchant la détérioration. Le sel pénètre plus lentement dans les aliments lorsqu'ils sont froids et lorsqu'ils sont soumis à la chaleur, il crée un goût plus uniforme, il est donc préférable d'ajouter du sel aux premières étapes de la cuisson.
La partie sodium de sel masque toute amertume en diminuant l'acidité de l'acide et en augmentant la douceur du sucre. En éliminant les goûts désagréables, les goûts favorables peuvent apparaître, rendant les aliments délicieux.
Quand saler
La plupart des recettes nécessiteront l'ajout de sel ainsi que d'autres épices telles que le poivre noir à certains moments de la cuisson. Les instructions peuvent l'inclure avec certains ingrédients. Il est important de suivre ces instructions, car le sel affectera les aliments de différentes manières à différentes étapes de la cuisson. Parce qu'il faut un certain temps pour que le sel pénètre dans les aliments, en extrayant ses saveurs naturelles, l'ajout de sel au début du processus de cuisson est idéal. Le simple fait de saler à la fin ne donne pas au sel assez de temps pour faire quelque chose, il ajoute juste un goût salé.
Salage des légumes et de la viande
La technique de salage des légumes et de la viande peut différer selon la recette que vous préparez. Certains peuvent vous diriger vers le sel avant d'ajouter d'autres ingrédients pour en retirer le liquide, comme dans une salade de légumes à feuilles vertes ou de concombres. La viande peut être un peu plus compliquée, car il y a des moments où le salage n'est pas recommandé.
Saler la viande fait remonter le jus à la surface, donc si vous faites cuire un steak, par exemple, alors qu'il y a du jus salé à l'extérieur, la viande va cuire sans former une belle croûte extérieure et sera sèche à l'intérieur. Cependant, si vous attendez quelques heures, ce liquide salant sera à nouveau absorbé, ajoutant de la saveur et de la tendreté à la viande. Ainsi, vous devez soit saler la viande pendant un certain temps avant la cuisson, soit juste avant la cuisson.
Combien de sel ?
Si une recette indique simplement "sel au goût", vous vous demandez peut-être quelle est la quantité idéale. Utilisez ce guide général pour vous aider à mesurer correctement et à extraire au maximum les saveurs naturelles des aliments.
1 cuillère à café par litre pour les soupes et les sauces;
2 cuillères à café par kilogramme pour la viande crue désossée;
1 cuillère à café à 4 tasses de farine pour la pâte;
1 cuillère à café pour 2 tasses de liquide pour céréales cuites;
1 cuillère à café à 3 tasses d'eau pour les légumes cuits;
1 cuillère à soupe pour 2 litres d'eau pour les pâtes.
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Ajouter sol à l'eau bouillante. Beaucoup de gens pensent que si vous ajoutez du sel à l'eau sur la cuisinière, cela fera bouillir l'eau plus rapidement. Ce n'est pas vrai. Cependant, le sel fait bouillir l'eau à une température plus élevée, réduisant ainsi le temps de cuisson.
