2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Ils sont égyptiens depuis l'Antiquité conservé la viande par salage. Les processus qui se produisent dans ce processus ne sont pas clairs, mais les propriétés de conservation du sel sont connues. Il pénètre dans le suc musculaire, modifie les protéines et crée une pression osmotique élevée, ce qui, à son tour, rend les micro-organismes putréfiants sensibles.
Le salage se caractérise par le fait que la viande perd ses composés organiques solubles, une partie de l'eau et absorbe du sel. Au cours de la première semaine, le sel pénètre plus rapidement dans les tissus de la viande et devient une concentration plus élevée de la solution.
Lorsque sels de viande pendant très longtemps, il perd une partie de ses protéines et de ses phosphates. Viande salée il ne doit pas contenir plus de six pour cent de sel de table car il devient impropre à la consommation.
Il existe trois méthodes de salage:
1. Salage humide
Elle est réalisée dans une solution saline de sel, de sucre et de nitrate. Le rapport est de 10 litres d'eau - sel 2,5 kg, sucre
250 g, nitrate 25 g. Tous les ingrédients sont bouillis, puis refroidis et la viande reste environ 20 jours en saumure;
2. Salage à sec
Photo: Utilisateur # 163600
Ici, la viande est salée avec du sel ou un mélange de salage. Sur chaque kg de viande est ajouté du sel 70 grammes, du salpêtre 2,5 g, du sucre 5 g. Avec ce mélange est sale la viande abondamment et disposer hermétiquement dans des récipients. Il reste environ 20 jours en frottant uniformément avec du sel.
3. Salage rapide
Photo: ANONYME
Cette méthode est utilisée par les usines de transformation de la viande afin de saler rapidement et d'accélérer la mise en conserve. La saumure est injectée dans la viande par le système circulatoire. Le rapport est de huit pour cent en poids de solution saline de viande contenant du nitrite de sodium 0,1%, du sel 16% du sel, du sucre 0,5%.
La viande appropriée pour le salage est celle avec de la graisse intermusculaire - souvent du porc, du bœuf et du bacon.
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