Arômes Et Plats Typiques De La Cuisine Nord-indienne

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Nous sommes habitués à considérer l'Inde comme une terre plate, chaude et sèche. Mais le nord de l'Inde est froid et enseveli sous les neiges éternelles de l'Himalaya. Au sud du Cachemire, dans les plaines de l'Indus à l'est du Gange à l'ouest, pousse le fameux riz basmati. Les plaines sont riches, fertiles et bien irriguées, donc les habitants ne connaissent pas la privation. Cependant, l'influence des bosses est plus importante que celle du climat et du relief.

Les Moghols étaient des Mongols turcs qui sont arrivés dans le nord de l'Inde au XVIe siècle et se sont installés à Delphes, après avoir passé quelque temps en Perse (l'Iran actuel). Ils apportent avec eux une grande partie de la civilisation persane - l'amour des fleurs et des fontaines, une architecture sophistiquée et un style de vie luxueux. Cuisiner et manger y jouent un rôle important. Ainsi, le pilaf riche et la viande mijotée fondant dans la bouche apparaissent dans la cuisine indienne.

Produits typiques

Les épices sont l'épine dorsale de cuisine indienne, mais ce serait une erreur de les réduire uniquement au curry - faible, moyen et très épicé. En effet, les épices dans Cuisine du nord de l'Inde présent discrètement, et les plats sont célèbres pour leurs sauces riches et onctueuses et leurs arômes délicats. La crème, le yaourt, les fruits et les noix adoucissent le piquant des épices, et les épices elles-mêmes ne sont pas aussi épicées que dans le sud. La cannelle, la cardamome, la muscade, la coriandre, le safran et les clous de girofle sont des épices couramment utilisées qui sont plus parfumées qu'épicées.

Le poivron rouge est ajouté non seulement pour donner la saveur du curry, mais aussi en raison de sa couleur. Le cumin donne un goût légèrement épicé aux plats. Utilisé avec parcimonie pour les currys moyennement épicés.

Graines d'oignon - Elle a un goût sucré, plus proche de la marjolaine, et se met dans des plats végétariens, parsemée de pain naan.

Garam masala - C'est un mélange d'épices qui est ajouté au plat fini - cumin, coriandre, cannelle, clous de girofle et poivre noir. Il est utilisé comme mélange moyennement épicé pour les plats à base de fruits et de crème.

Asafetida

C'est un mélange de haricots secs. Lorsqu'il est écrasé, il sent plus fort que s'il est bouilli - il ressemble alors à un oignon.

Feuille d'argent

Poudre d'argent pressée sur une feuille mince. Utilisé comme décoration de plats spéciaux. Il n'a ni goût ni odeur et est inoffensif.

Essences de fleurs

Les essences de pandanus et de rose sont les essences florales les plus populaires, la première étant utilisée dans les plats salés de Mogul et la seconde dans les sucreries.

Techniques et astuces

Les chefs de l'Inde du Nord cuisinent, cuisent et font frire des produits comme partout ailleurs dans le monde, mais ils ont aussi des techniques intéressantes.

Cuisine Tandoori

Tandoor - c'est un pot en argile profond qui est placé sur un lit de braises. C'est comme un four dans lequel vous pouvez cuire de n'importe quelle manière. La cuisine tandoori est une technique importée de Perse, encore plus répandue dans le nord de l'Inde que dans le sud. Le célèbre pain naan est fabriqué en collant des gâteaux de pâte sur les parois d'un four tandoor. Ensuite, ils se séparent avec de longues brochettes, mais si vous vous dépêchez, ils peuvent tomber dans les braises. La viande est cuite en la piquant sur une brochette et en la mettant au four. Mais d'abord, il est mariné dans un mélange moyennement épicé avec du yaourt et du colorant alimentaire rouge naturel, ce qui lui donne de la couleur.

Boulettes et brochettes

Introduites en Inde par les Moghols, les brochettes sont des morceaux de viande piqués sur une brochette qui sont grillés ou frits. Les boulettes de viande sont des mélanges de viande hachée, qui sont façonnées en boulettes et frites ou grillées, puis mijotées dans une sauce. Le mélange cru peut être façonné en boules, qui sont pressées autour des brochettes.

Arrière

Le terme désigne la viande cuite avec des oignons frits, de la cardamome, du gingembre et de l'ail pour faire une sauce épaisse et moyennement piquante. Les plats de fourrage sont cuits dans une casserole à fond épais.

Cuisson dans une casserole

Les plats dum (cuits dans une marmite) sont traditionnellement cuits au charbon de bois. D'abord les épices puis la viande sont frites dans du beurre dans une casserole à fond épais, les légumes sont ajoutés et un peu d'eau est saupoudré sur le dessus. Le couvercle est hermétiquement scellé avec de la pâte pour conserver l'humidité et la saveur. La marmite est d'abord mise à feu très vif jusqu'à ce que les produits dégagent de la vapeur, puis portée à feu doux pour étouffer.

Viande maigre

La viande est rendue plus tendre de plusieurs manières. Il peut être pilé pour briser les fibres musculaires, mariné dans du yaourt ou cuit avec des noix de bétel, qui libèrent une enzyme adoucissante. Après avoir mangé, les Indiens mâchent souvent des feuilles de bétel pour faciliter la digestion.

oignons frits

Les oignons frits ou dorés sont à la base de nombreux plats indiens. La préparation est similaire au ragoût français d'ail et d'oignon, mais le feu est ensuite intensifié pour faire brunir l'oignon et écraser en une pâte molle. Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre fondu en remuant vigoureusement. Une fois qu'il commence à ramollir, ajoutez l'ail haché et remuez jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que l'oignon commence à frire dans la graisse. Remuer jusqu'à ce que les oignons soient uniformément dorés. Retirer du feu et ajouter 1-2 cuillères à soupe. de l'eau pour arrêter la friture. Faites revenir une grande quantité d'oignon et laissez-le au réfrigérateur ou au congélateur (dans des seaux de yaourt).

Oignon croustillant

Couper l'oignon en fines rondelles. Faites-les frire dans de l'huile très chaude (couche de 2,5 cm), en tournant constamment pour dorer uniformément. Ne les laissez pas noircir - ils deviennent amers. Utilisez-les pour garnir le pilaf et autres plats moelleux.

Compression

Les sauces ne s'épaississent pas, comme en Europe avec de la farine, mais en mijotant des légumes et des épices (en particulier des oignons et des graines de pavot moulues dans le nord de l'Inde) dans du bouillon ou de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et l'évaporation de la majeure partie du liquide.