2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:21
Parmi la grande variété culinaire de la cuisine italienne, les habitants des Apennins apprécient le plus la spécialité de prosciutto.
La tentation a lieu dans la vallée de Parme, en Émilie-Romagne, au cœur de l'Italie. C'est de là que vient son nom - jambon de Parme ou prosciutto di Parma.
Le jambon cru séché est placé sur le plus haut piédestal. Au fil des années, la région dans laquelle il est produit s'est imposée comme la plus fertile parmi les autres du patrimoine gastronomique italien.
La région montagneuse et les vents, en combinaison avec le climat sec, aident à maintenir l'équilibre naturel entre le sel et l'air dans la viande.
Le nom prosciutto dérive du mot latin "perxuctus", qui signifie séchage. L'une des premières informations sur la délicatesse est donnée par l'historien grec Strabon. Il dit que dans la région au sud du fleuve Pô, maintenant appelée Emilia, d'énormes quantités de porc ont été produites.
Il servait à nourrir l'armée impériale. Cependant, une partie a été séchée d'une manière spécifique. Ces jambons séchés n'étaient produits que pour les personnes les plus privilégiées et les plus haut placées de l'empire.
Les données fournies par Strabon sont extrêmement complètes. D'eux, nous comprenons que le bétail était élevé dans les zones humides et boisées du district. En hiver, ils étaient mis dans des enclos. Fait intéressant, même pendant le déclin de l'Empire romain, l'élevage de porcs dans la région est resté une occupation populaire et lucrative.
En 569, après l'invasion des prêteurs sur gages, les éleveurs de porcs, appelés magister porcarius (maître des cochons), avaient les mêmes droits et privilèges que les maîtres artisans. À certains endroits, la superficie forestière a été évaluée comme « équivalent porc » - la zone qui pouvait nourrir un certain nombre de porcs.
Les Gaulois étaient d'autres anciens amateurs de prosciutto. Pour le maintenir dans les meilleures conditions, ils ont abattu les porcs pendant les mois d'hiver, au plus tard le 15 février. Ainsi, ils utilisaient des températures basses pour le salage, ainsi que des brises printanières pour le séchage.
Dans le passé, le séchage de la viande crue n'était qu'un moyen de conserver la viande, pas un moyen d'obtenir le goût le plus précieux.
Le jambon était alors utilisé comme ingrédient culinaire et était rarement consommé directement, comme l'indiquent les anciens livres de recettes. Fait intéressant, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le saindoux et le jambon avaient la même valeur. Bien plus vénérés étaient les salamis, qui avaient également un prix plus élevé.
L'habitude de consommer du prosciutto en fines lanières a été introduite il y a seulement deux siècles. Et cela n'est devenu possible que parce que les conditions sanitaires dans les abattoirs et les séchoirs à viande ont considérablement augmenté leur qualité.
C'est pourquoi le consortium Prosciutto di Parma a dû être constitué il y a 30 ans. Elle établit un certain nombre de règles pour préserver et garantir la qualité du prosciutto en tant que produit d'appellation d'origine contrôlée - PNC.
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