2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
1. Saumure pour boeuf et porc
2 kg de sel, 200 g de sucre, 50 g de nitrate et 20 l d'eau sont bouillis. Dans une telle saumure, même le bœuf le plus dur devient mou et ainsi la viande salée dure plusieurs mois sans se gâter. Mais avant de l'inonder, la viande doit être égouttée du sang et bien frottée avec du sel, et la saumure doit avoir refroidi. Dans cette saumure, le jeune porc devient mou au bout de quatre ou cinq jours, mais le vieux et les cuisses doivent rester au moins deux semaines. La saumure peut être réutilisée plusieurs fois en ajoutant un peu de sel et en la faisant bouillir (il faut enlever la mousse);
2. Délicieuse saumure de poisson
Dans 7 litres d'eau, faites bouillir 2 kg de sel, 250 g de nitrate et 2 à 4 kg de sucre ou de sirop de sucre.
Cette saumure convient très bien au poisson - après y être restée deux mois, elle devient très savoureuse. Disposez le poisson dans un tonneau en couches, saupoudrez chaque couche de sel et versez la saumure dessus;
3. Saumure de porc
Préparez une saumure à partir de 5 litres d'eau, 450 g de sel et 50 g de nitrate. La viande est nettoyée du sang, frottée avec du sel et versée avec de la saumure refroidie;
La viande ainsi préparée peut être conservée en saumure pendant des mois. Les jambons destinés au fumage sont conservés dans cette saumure pendant au moins deux semaines. Le jeune porc dans une telle saumure après cinq jours devient très mou. Et cette saumure, comme les autres, peut être utilisée plusieurs fois en ajoutant un peu de nitrate et en la faisant bouillir (la mousse est décollée);
4. Salage secondaire
Un mélange de 32 parties de sel et de 2 parties de nitrate est très bon, surtout pour le salage secondaire. S'ils mettent 3 parties de nitrate, la viande devient très rouge;
5. Salage de la viande pour le séchage
Bon pour saler la viande destinée au séchage est un mélange de 32 parties de sel, une moitié de nitrate et 3 parties de sucre;
6. Saler à l'arôme de genièvre
Préparez un mélange de 32 parties de sel, 3 parties de nitrate et 3 parties de fèves de genièvre. La quantité de sel doit être en fonction de la durée de conservation de la viande. Si plus de sel est ajouté, la viande durera plus longtemps, mais ne sera pas aussi tendre. Pour 100 parts de bœuf, 5 ou 6 parts de sel et 1/2 part de nitrate suffisent.
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