2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Graisses animales sont des produits souvent utilisés dans la pratique culinaire, bien qu'il y ait beaucoup de controverse à leur sujet.
Matière grasse du lait
Tout d'abord, les matières grasses du lait sont beaucoup discutées. Ce sont des graisses dans le lait qui se présentent sous la forme d'une émulsion huile-dans-eau sous forme de globules gras inférieurs à 1 micromètre. Les matières grasses du lait ont une composition différente d'acides gras à chaîne moyenne avec entre 6 et 12 atomes de carbone dans leur chaîne hydrocarbonée. Le lait maternel contient un pourcentage élevé d'acides gras à chaîne moyenne, mais il contient également l'enzyme lipase, car les nouveau-nés ne peuvent pas le produire eux-mêmes à un âge précoce. La matière grasse du lait est l'ingrédient le plus variable du lait.
Par rapport à la composition moyenne en matières grasses du lait maternel, le lait de vache contient une quantité importante d'acides gras à chaîne courte. Le principal acide gras est l'acide oléique, mais le lait maternel, qui n'est pas hydraté pendant la digestion, contient également sept pour cent d'acide linoléique.
La présence d'acide butyrique dans le lait de vache, qui peut atteindre 3,2 pour cent, peut servir de valeur de référence pour évaluer le beurre dans les produits alimentaires. L'évaluation de l'authenticité du lait peut également se faire en quantifiant la teneur en acides gras à 12 et 14 atomes de carbone dans leurs chaînes hydrocarbonées. Dans le lait maternel, ce rapport est de 7: 5%.
Ainsi, l'assaisonnement du beurre et de la crème glacée peut être détecté en analysant leur composition en acides gras.
Dans les glaces au lait, l'évaluation est basée sur l'absence de sitostérol, car le principal stérol contenu dans la matière grasse du lait est le cholestérol.
Saindoux
Le saindoux est considéré comme moins sain en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés et en cholestérol. Mais si on le compare au beurre, le saindoux contient moins d'acides gras saturés, plus d'insaturés et moins de cholestérol, de zinc et de sélénium. Récemment, il y a eu une tendance à renouveler l'utilisation du saindoux en raison de ses bonnes propriétés culinaires.
Huile de foie de morue
Les huiles de poisson ont une composition caractéristique en acides gras. Ils contiennent des acides gras polyinsaturés à longue chaîne - eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque, précurseurs de la synthèse des eicosanoïdes. On sait depuis longtemps que les Esquimaux ont rarement le cancer et les maladies auto-immunes en raison de la consommation de nombreux poissons, source d'acides gras oméga-3.
L'acide docosahexaénoïque est essentiel à la croissance et au développement fonctionnel du cerveau de l'enfant. En plus du poisson, on le trouve également dans le lait maternel. Ainsi, la nature a fourni la vie sous toutes ses formes.
Le poisson contient également de l'acide clubpanodonique, qui affecte les lipides sanguins de deux manières en abaissant le cholestérol et les triglycérides, ce qui est un facteur de bonne santé.
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