2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Après avoir fait cuire les pâtes, les spaghettis ou les cannellonis et les avoir déplacés dans un bol, où nous ajoutons le reste des ingrédients de la recette, l'eau dans laquelle les pâtes sont en train de bouillir reste. Il est trouble, plus épais et va généralement dans l'évier.
Pour les chefs professionnels, cependant, ce liquide est un véritable trésor en cuisine. Pour quelle raison l'eau des pâtes peut être utilisée et quelle est sa composition ?
Les pâtes sont faites de farine. Lorsqu'un mélange de pâte est bouilli, l'eau devient trouble à cause de l'amidon qui s'en sépare. C'est l'ingrédient clé des sauces, leur donnant une texture et une douceur uniformes que chaque chef veut atteindre.
L'eau avec de l'amidon agit comme un émulsifiant pour donner de la densité à la sauce. L'émulsifiant est un excipient qui permet à deux liquides, difficiles à mélanger autrement, de former une masse homogène.
Les émulsifiants agissent également comme stabilisants de la masse homogène résultante. Ils peuvent également être utilisés comme améliorants pour le processus d'homogénéisation.
Si vous utilisez une partie de l'eau dans laquelle les pâtes sont bouillies, pour la sauce tomate, l'eau ne s'accumulera pas dans l'assiette, car le plat se distinguera par l'harmonie obtenue entre les différents ingrédients.
Nul doute qu'un chef professionnel saura immédiatement si la sauce est émulsionnée ou non. Mais les consommateurs culinaires peu familiers ont-ils cette capacité ? Bien que la réponse attendue soit non, la pratique montre le contraire. Tout le monde peut reconnaître la sauce préparée avec une portion de l'eau dans laquelle la pâte a bouilli. Cette conclusion a été vérifiée par un test pratique.
Pour quelles autres sauces l'eau féculente peut-elle être utilisée en plus de la sauce tomate ?
Presque n'importe quel type de sauce changera dans un sens positif ses propriétés avec cette eau. Il prendra une partie du gras de la sauce Alfredo et rendra le pesto comme de la soie.
Les propriétés de l'eau des pâtes sont annoncés par la plupart des chefs de renommée mondiale qui ont un large accès au public, comme Jamie Oliver, qui a tourné une vidéo dans laquelle il présente les qualités de l'eau dans laquelle on fait bouillir les pâtes, pour de nombreuses tentations culinaires.
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