Truffes

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Les truffes sont des champignons souterrains tubéreux qui n'ont ni tige ni racine. Ils poussent en symbiose dans les racines de la soi-disant. arbres mycorhizés. Les truffes sont une classe de champignons baggy / Ascomycetes /, genre Truffes, qui comprend une trentaine d'espèces. Les mycorhizes dans les truffes sont un très bon exemple d'une symbiose fructueuse entre les hyphes fongiques et les racines de diverses plantes d'arbres. Les fructifications sont partiellement voire totalement implantées dans le sol, leur forme est irrégulière et l'écorce est rugueuse.

Environ 150 tonnes sont cultivées chaque année dans le monde truffes, mais jusqu'à il y a cent ans, rien qu'en France, on en cultivait 1 500 tonnes par an. La baisse des rendements de ces champignons est la raison de la hausse des prix, ce qui fait de la truffe l'un des aliments les plus chers au monde. Ils ont plus de valeur que l'or, symbole de luxe et d'abondance. Lors d'une vente aux enchères caritative à Londres en 2006, une truffe pesant 1,2 kg a été vendue pour un prix étonnant de 100 000 euros, mais ensuite une truffe trouvée près de Pise a été vendue pour un montant encore plus stupéfiant de 150 000 euros.

Types de truffes

Truffe blanche / Tuber magnatum / - c'est la truffe la plus rare et donc la plus prisée. Il pousse principalement en France, en Italie, en Croatie, mais on le trouve aussi dans notre pays. La truffe blanche mesure 5-12 cm, mais il est possible d'en trouver de plus gros spécimens. La forme est ovale, avec de nombreuses indentations, la surface est légèrement veloutée. L'intérieur est blanc ou jaune grisâtre, avec de fines veines pâles. Il pousse dans des endroits vallonnés situés à 600 mètres d'altitude. Récolté de la fin de l'automne au début du printemps.

Truffe noire / Tuber Melanosporum / - du nom d'une région de France. Il pousse principalement sous les noisetiers et les chênes. Il atteint 7 cm de diamètre et pèse jusqu'à 100 g. On le trouve en Italie et en Espagne, mais surtout en France, où il est très prisé. La truffe noire est globuleuse, parfois avec des protubérances arrondies. Il est recouvert d'une croûte noir brunâtre avec des verrues densément localisées. Son intérieur est brun grisâtre ou noir pourpre et marbré de veines blanchâtres mais fines.

Truffe noire d'été / Tuber Aestivum Vitt / - un parent très proche de la truffe noire, mais avec un arôme beaucoup plus faible. Son noyau reste brillant même en mûrissant.

Son prix relativement inférieur et son apparence similaire à la truffe noire sont une cause fréquente de fraude. Elle est commune dans les régions plus chaudes d'Europe et est plus commune que la truffe noire. Récolté de mai à décembre, sur des sols calcaires sous les hêtres, et dans de rares cas - sous les châtaigniers et chênes comestibles.

Truffe noire d'hiver / Tuber brumale Vitt./ - est généralement arrondi ou avec de très faibles protubérances. Il a une écorce noire ou pourpre très foncé, avec des verrues densément espacées. Son intérieur est brun foncé ou noir grisâtre, avec de larges taches de marbre. La taille de la truffe d'hiver est légèrement supérieure à celle d'un œuf de poule.

Il est situé en automne et au début de l'hiver sous les chênes et les noisetiers. Il est plus fréquent en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Son arôme et son goût sont un peu plus forts, mais toujours assez agréables.

Truffe noire en forme de rein / Tuber mesentericum Vitt./ - a une forme ovale mais pas très ronde, avec de grandes ou petites dépressions à la base. Une fois incisées, ces indentations lui donnent une forme réniforme. Il a une écorce noire et son intérieur est gris-brun avec des veines légèrement ondulées. Sa taille dépasse très rarement celle d'un œuf. Peu commun, pousse sous le chêne, le noisetier, le bouleau et le hêtre. On ne le trouve qu'en Europe.

Truffe lisse noire / Tuber Macrosporum Vitt./ - n'est pas si bien connu et est rarement commercialisé, mais d'un autre côté, il est très précieux. Il a une forme arrondie et des grumeaux, avec une écorce noir-violet et de petites verrues inégales. Son noyau est brun rosé avec des veines gris clair. Il a un arôme fort et un goût légèrement ailé. Il pousse sous les chênes, les saules et les peupliers en Europe centrale et méridionale.

Truffe gris-blanc / Tuber maculatum Vitt./ - a un prix inférieur à celui de la truffe blanche, mais les jeunes spécimens ressemblent beaucoup à leurs frères blancs et sont souvent confondus avec eux.

À mesure qu'ils mûrissent, ils deviennent plus foncés. Au départ, il a un arôme léger et agréable, qui devient plus tard plus fade et ailé. Il pousse dans les forêts de conifères et de feuillus de janvier à mars.

Composition de truffes

Les diamants en cuisine ont une composition chimique extrêmement diversifiée. Les truffes sont riches en précieuses vitamines B2, B6 et B12. Ils contiennent 9 % de protéines, d'azote, de phosphore, de magnésium, de potassium, de soufre, de carbonate de calcium, de manganèse, de cellulose et de saccharose. Ils contiennent également des stéroïdes similaires aux hormones humaines.

Sélection et conservation des truffes

Vous les reconnaîtrez au prix, c'est la seule chose que l'on puisse dire lors du choix des truffes. Ils ne sont vendus que dans des magasins spécialisés, et pour 100 g vous pouvez saupoudrer d'au moins 200 BGN. Leur prix peut atteindre plusieurs milliers d'euros le kilogramme.

Si vous trouvez toujours la fraîcheur inestimable truffes, il est très important de savoir comment vous les stockez. Correctement recouvert, il résistera à de nombreuses conditions défavorables jusqu'à 1 mois. Il est préférable de nettoyer et de placer dans du sable de quartz et au réfrigérateur. Il est préférable de les mettre dans des boîtes ou des bocaux en verre, très hermétiquement fermés. Lavez-les toujours immédiatement avant utilisation, puis séchez-les et ensuite seulement procéder à la cuisson.

Truffes en cuisine

Consommation de truffes il a toujours été un symbole de sophistication et de richesse. De nombreux rois, dont le célèbre Napoléon, admiraient le goût de la truffe. Une méthode extrêmement réussie est la préparation rapide de pâtés aux truffes, à l'huile d'olive et à la mayonnaise ou simplement la mise en conserve dans de l'huile d'olive chaude et la fermeture dans un bocal.

Le goût de truffes est incroyable, c'est pourquoi ils peuvent être servis crus, par exemple dans des pâtes italiennes ou des salades. Pour libérer leur grand arôme, râpez-les sur les pâtes déjà préparées, le risotto, la polenta ou l'omelette nature. Les truffes peuvent être consommées avec de la viande ou dans divers plats de viande.

L'odeur de truffes peut devenir un mets délicat, même le plat le plus ordinaire. Le classique culinaire italien est les fettuccine avec truffesalors qu'en France c'est le foie gras. Les empereurs romains appréciaient les truffes sans aucun additif. L'une des plus hautes étapes de l'art culinaire est truffes, bouilli avec du champagne et du bouillon de boeuf. Des vins tels que le bourgogne vieilli et le chardonnay blanc conviennent à cette délicatesse.

Bienfaits de la truffe

L'une des affirmations les plus courantes est que les truffes sont un aphrodisiaque incroyable. On pense que même Casanova a bénéficié de ces qualités tout au long de sa vie. L'histoire raconte que le célèbre Avicenne recommandait la truffe comme un puissant aphodisiaque qui augmente la sensibilité des hommes et des femmes. Les truffes contiennent une grande quantité de substances précieuses, ce qui les rend non seulement délicieuses mais aussi extrêmement utiles.