2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Fermentation sauvage est appelé fermentation naturelle sans l'utilisation de levure artificielle, levure et autres additifs. C'est le processus de conversion de l'amidon et des sucres en acide lactique uniquement à l'aide de micro-organismes naturels qui nous entourent. Dans cet environnement d'acide lactique ne peut exister que bactéries bénéfiques pour l'homme.
La fermentation sauvage a lieu toujours et partout, c'est un miracle quotidien. Des bactéries microscopiques sont présentes dans chaque respiration et dans chaque bouchée de nourriture que nous ingérons. Peu importe combien nous essayons de les détruire avec des savons antibactériens, des crèmes antifongiques et des antibiotiques, il est impossible de s'en débarrasser complètement.
Les bactéries sont essentielles aux processus vitaux de base. Toutes les grandes créatures les utilisent, ainsi que d'autres micro-organismes, pour remplir de nombreuses fonctions vitales et d'autodéfense. Nous, les humains, sommes dans une relation symbiotique avec ces formes de vie unicellulaires, et nous ne pouvons pas exister sans elles. Chacun de nous contient des milliards de microbes qui composent l'unité collective connue sous le nom de microbiote. Le microbiote transforme les aliments en nutriments que notre corps peut absorber, synthétise les nutriments essentiels pour que nous n'ayons pas besoin de les obtenir de la nourriture, nous protège des organismes potentiellement dangereux, apprend à notre système immunitaire à fonctionner correctement et régule la plupart des processus physiologiques d'une manière dont sait très peu.
Nous ne sommes pas seulement dépendants des micro-organismes, mais nous sommes aussi leurs descendants: selon une croyance répandue, toute vie sur terre a pour origine bactéries. Les micro-organismes sont nos ancêtres et nos alliés. Ils soutiennent la fertilité des sols et font partie intégrante du cycle de vie. Sans eux, il n'y aurait pas de vie sur la planète.
Certains micro-organismes sont capables de produire des transformations culinaires exceptionnelles. Des créatures microscopiques, invisibles à nos yeux, créent pour nous une variété de parfums intrigants. La fermentation nous donne de nombreux produits de base tels que le pain et le fromage et nos spécialités préférées, notamment le chocolat, le café, le vin et la bière. D'innombrables exotiques délices fermentés profiter des gens de toutes les cultures du monde. Entre autres, la fermentation sert à augmenter la durée de conservation des aliments et le rendre plus digeste et nutritif.
Les aliments vivants, non pasteurisés et fermentés livrent directement à notre système digestif un probiotique bénéfique avec des bactéries qui aident à reconstituer et à diversifier notre microbiote. De plus, de nouveaux nutriments sont synthétisés lors de la fermentation. Au fur et à mesure que les cultures microbiennes progressent tout au long de leur cycle de vie, elles produisent des vitamines B, notamment de l'acide folique, de la riboflavine, de la niacine, de la thiamine et de la biotine. La fermentation est souvent créditée de la capacité de synthétiser la vitamine B12, qui ne se trouve pas dans les aliments végétaux. Cependant, certains scientifiques affirment que la substance, qui se trouve dans le soja et les légumes fermentés et a été identifiée comme B12, est en fait un "analogue" inactif connu sous le nom de pseudovitamine B12.
Peut-être le plus précieux dans aliments fermentés sont les bactéries elles-mêmes qui effectuent le processus de fermentation et ont des propriétés probiotiques, c'est-à-dire stimulent les ressources biologiques de l'organisme. De nombreux aliments fermentés sont densément peuplés d'une variété de communautés microbiennes biologiquement actives qui interagissent avec notre microbiome d'une manière que nous connaissons très peu. Cette interaction peut améliorer la digestion et l'immunité et promouvoir la santé mentale en aidant notre santé de nombreuses autres manières.
Tous les aliments fermentés ne restent pas vivants lorsqu'ils pénètrent dans votre corps. Certains d'entre eux, par définition, ne peuvent pas contenir de cultures vivantes. Par exemple, le pain subit un processus de cuisson qui tue les organismes qu'il contient. Cependant, de nombreux aliments fermentés peuvent être consommés sans transformation lorsque leur valeur nutritionnelle est particulièrement élevée.
Au fermentation sauvage tous les légumes et fruits sont soumis. Il existe généralement des règles pour la fermentation, mais pas de recettes exactes - tout est une question de goût et d'expérimentation.
Comment se fait la fermentation sauvage ?
Contrairement aux cornichons et à tout autre cornichon, la fermentation sauvage des légumes se fait uniquement avec des légumes crus et de la saumure d'eau et de sel. Autrement dit, comme notre recette simple de choucroute. Les bactéries nocives pour l'homme ne se développent pas dans des environnements salés, et celles qui sont bonnes pour nous l'adorent. De ce point de vue, le sel s'avère être le conservateur idéal de notre alimentation. Au cours du processus de fermentation, un environnement d'acide lactique se forme, dans lequel seules les bactéries qui nous sont utiles se développent et se multiplient.
Vous pouvez expérimenter avec toutes sortes de légumes et de combinaisons et en toutes quantités - des pots aux boîtes de conserve. Vous pouvez même ajouter des fruits comme des poires, des coings, des pommes, des nèfles, etc., même si tout le monde n'aime pas leur goût. Les épices et les herbes n'amélioreront pas seulement le goût des légumes fermentés, et certains d'entre eux (comme le raifort, le gingembre et la moutarde) sont un conservateur supplémentaire. Il vous suffit de préparer correctement la saumure dans laquelle fera fermenter les légumes. Il est recommandé de faire bouillir la quantité d'eau requise et d'y dissoudre le sel au préalable. Après refroidissement de l'eau salée, elle est versée sur les légumes.
La quantité de sel dépend de vos goûts individuels, mais il est recommandé de ne pas être inférieure à 30 grammes pour 1 litre d'eau. La plupart des gens préfèrent 40 grammes de sel pour 1 litre d'eau, et certains en mettent plus. Pour les légumes plus mous et plus aqueux comme les concombres, la quantité de sel doit être plus élevée et peut atteindre 70-80 grammes par litre. Les types de sel les plus préférés pour la fermentation sont le sel de mer bulgare et le sel celtique.
Après avoir lavé les légumes, vous les coupez et les disposez dans le plat dans lequel vous la fermentation sauvage a lieu, il reste à les remplir de saumure refroidie. La saumure doit les recouvrir complètement, et il est bon de mettre quelque chose dessus pour les presser afin qu'elles ne flottent pas - afin qu'elles puissent moisir.
Pour de plus grandes quantités, préparées dans des récipients et des boîtes plus grands, couvrir le plat avec un couvercle, laisser refroidir et remuer ou verser les premiers jours, comme pour le chou. Si vous faites de petites quantités dans des bocaux qui seront consommés rapidement, alors ne vissez pas trop les bouchons pour que les légumes puissent "respirer". Laissez les bocaux à température ambiante, en les disposant dans un récipient plus profond, car lorsque la fermentation commence, il peut s'échapper de la saumure. Vous pouvez les secouer ou les remuer tous les jours.
Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide. Vous pouvez dire que certains processus se développent lorsque des bulles arrivent à la surface de l'eau. Après quelques jours, vous pouvez également commencer à essayer la saumure et les légumes - ils seront prêts à manger quand vous en aimerez le goût. Lorsque vous souhaitez arrêter le processus, vous devez transférer légumes fermentés avec de la saumure dans le froid - réfrigérateur, sous-sol, balcon, etc.
Autres types de fermentation sauvage
Typique exemple de fermentation sauvage est le yaourt bulgare original. Bien que les produits en magasin ne répondent souvent pas aux critères de fermentation sauvage, de nombreuses personnes fabriquent du yaourt maison à la maison. Dans le passé, il existait également des moyens connus de "fermenter" le lait avec des plantes telles que les perce-neige, les fleurs de pommier et d'autres méthodes oubliées.
Ces dernières années, des Asiatiques populaires et d'autres étrangers sont entrés dans notre pays produits de fermentation sauvage comme le kombucha, le kimchi, le tempeh, le miso, le kéfir, etc. Contrairement à la méthode de fermentation des légumes avec du sel et de l'eau, pour leur préparation, la plupart de ces produits nécessitent le levain approprié (levain), qui provient de la patrie du produit.
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