2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Si vous connaissez un peu plus de faits scientifiques sur la cuisson des œufs, cela vous aidera à préparer l'œuf parfait, ou œuf à 65 degrés.
Les chefs cuisiniers et les gourmets du monde entier sont captivés par l'œuf à 65 degrés. Il s'agit d'un œuf qui a été cuit longtemps à une température de 65 degrés.
Mais les recettes de l'œuf parfait ne sont pas aussi scientifiques qu'elles devraient l'être, explique le chef Caesar Vega, qui est également un scientifique dans le domaine de la nutrition.
Lors d'une réunion de l'American Chemical Society, Vega a expliqué comment la préparation peut devenir un moyen d'engager la société avec la science.
Il a utilisé l'œuf à 65 degrés comme exemple. C'est la cuisson sous vide - dans les œufs, ce rôle est joué par la coquille à basse température.
Selon la croyance populaire, lorsque les œufs sont bouillis et que la température de l'eau atteint la valeur souhaitée, la durée de cuisson des œufs n'a pas d'importance. Selon Vega, ce n'est pas le cas.
Lorsque l'œuf est cuit, les protéines du jaune subissent un processus appelé dénaturation. Les protéines sont soumises à ce processus à l'aide de produits chimiques puissants ou, dans le cas de l'œuf, à la chaleur.
Selon la croyance populaire, à 67 degrés d'eau, les protéines du jaune d'œuf commencent à coaguler, mais selon Vega, ce n'est pas vrai. Selon lui, tout dépend de l'histoire thermique de la préparation de l'œuf.
Selon lui, cela peut être réalisé avec de l'eau chauffée à 35 degrés, tant que l'œuf y reste plus longtemps. Lorsque l'œuf est bouilli, cela se produit beaucoup plus rapidement.
Vega a créé une table pour les maîtres cuisiniers, selon laquelle ils peuvent créer des œufs de consistance différente. Si les protéines de l'œuf sont moins dénaturées, cela peut ressembler à de la mayonnaise. À une certaine température, l'œuf peut ressembler à du miel et aussi à un glaçage de confiserie.
La science de la fabrication des œufs s'étend à d'autres aliments, tels que les baisers à base de blancs d'œufs et de sucre. Le jus de citron est souvent ajouté à la protéine. Selon Vega, parce que le jus de citron est un acide, il empêche les protéines cassées de tomber.
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