2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Dans les plats que nous préparons, les nutriments et vitamines des produits utilisés doivent être préservés. La technologie que nous utilisons pour la cuisson, ainsi que l'air, la chaleur et l'eau sont d'une grande importance.
Pour préserver la valeur nutritionnelle et la fraîcheur des produits, il est particulièrement important de les protéger de l'oxydation. L'oxydation affecte la couleur, réduit la composition en vitamines (vitamine C), modifie la graisse. L'oxydation des aliments conservés à température ambiante est accélérée. Ils perdent leurs nutriments plus rapidement que les aliments réfrigérés.
L'eau est très importante pour la cuisson. Les produits sont lavés à l'eau, bouillis dans de l'eau. Lorsqu'ils sont bouillis, de nombreux nutriments se dissolvent dans l'eau.
La température de cuisson a un effet différent sur la composition des produits alimentaires: les substances protéiques se croisent, les glucides de type amidon gonflent, la cellulose se ramollit, la couleur et le goût des produits changent.
Afin de ne pas gâcher les produits et de ne pas détériorer leurs qualités, ainsi que de préserver les nutriments, les saveurs et les substances aromatiques des plats préparés, l'expérience et la connaissance sont requises et certaines exigences doivent être respectées.
Les légumes et les fruits sont conservés s'ils sont stockés dans un endroit sombre et frais à une température de 2-3 degrés et une humidité relative normale. Ils doivent être lavés rapidement à l'eau courante sans tremper dans l'eau.
Le nettoyage, la coupe et le lavage des fruits et légumes doivent être effectués immédiatement avant le traitement thermique, en respectant les exigences suivantes:
- Les pommes de terre et les carottes sont préalablement lavées à la brosse sous l'eau courante;
- Les légumes et les fruits sont épluchés avec un couteau en acier inoxydable;
- Les légumes pour salades sont coupés avant de servir;
- Lors de la cuisson, les fruits et légumes doivent être mis dans de l'eau bouillante afin de ne pas détruire les vitamines. Pour les mêmes raisons de transformation en cuisine, les meilleurs plats sont émaillés, en verre et en inox;
- Lors de la cuisson, les plats doivent être bien fermés avec des couvercles et l'espace libre entre le couvercle et le liquide doit être de 2 à 3 doigts.
- Blanchir les fruits et légumes réduit leurs nutriments et vitamines;
- Les légumes et les fruits sont bouillis dans un liquide ou cuits à la vapeur, cuits au four, mijotés, etc.
Aujourd'hui, des méthodes technologiques étrangères, telles que la friture, sont entrées dans la cuisine indigène moderne. La préparation de soupes et de plats avec des sautés est typique de la cuisine orientale. Les frondes ont un effet grave et nocif sur le système digestif. Par conséquent, la science de la nutrition moderne n'est pas recommandée pour une utilisation en cuisine.
Les plats de légumes et de fruits doivent être préparés immédiatement avant la consommation. Les chauffer détruit complètement les vitamines qu'ils contiennent. Les vitamines des fruits et légumes sont également détruites lorsque du bicarbonate de soude ou de la levure chimique est utilisé pour leur transformation.
Les épices, le beurre et les jus sont placés en fin de cuisson pour préserver leur composition vitaminique.
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