2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Un groupe de chercheurs de l'Université du Kansas, dirigé par un éminent spécialiste de l'alimentation, le professeur de biochimie Jay Scott Smith, étudie depuis plusieurs années les substances dérivées du traitement thermique de la viande. Le professeur Smith est impliqué dans le développement de méthodes pour réduire le niveau de substances cancérigènes résultant de la cuisson, de la friture, des grillades ou du barbecue.
Les composés les plus dangereux sont considérés comme des amines hétérocycliques. Ils sont significativement associés au risque de développer divers types de cancer - cancer de l'estomac, de la prostate, du poumon, du sein et du pancréas, du côlon et du rectum. Les biochimistes du Kansas ont découvert que l'utilisation d'épices végétales traditionnelles, qui sont des antioxydants naturels, peut réduire les amines hétérocycliques.
L'ajout d'une petite quantité de gingembre séché ou de cumin à la viande en tranches permet de réduire jusqu'à 40% les substances cancérigènes. L'extrait de romarin, une herbe qui accompagne invariablement l'agneau rôti dans la cuisine européenne classique, réduit la quantité d'amines hétérocycliques dans le produit final de près de 70 %.
Les épices typiques des traditions culinaires des pays d'Asie du Sud-Est (coriandre, gingembre, citronnelle, cumin, sésame, etc.) suppriment de 30 à 35 % la formation de cancérogènes dans les viandes grillées. L'effet est obtenu même à des températures très élevées.
Le même groupe d'experts de l'Institute of Food de l'Université du Kansas a constaté que les concentrations d'amines hétérocycliques augmentent en cas d'échauffement rapide de la température de la viande au-dessus de 178°C.
Les steaks, les brochettes, les steaks grillés et le barbecue classique, ainsi que la viande rouge, sont généralement cuits à des températures environ deux fois voire trois fois supérieures à ce chiffre, ce qui signifie que les niveaux de ces agents cancérigènes dans les plats d'été les plus populaires peuvent aller au-delà de l'échelle.
Les températures les plus inoffensives sont considérées comme étant de 150-170°C. Ensuite, la viande peut être cuite au four puis la vitesse de cuisson augmentera plusieurs fois.
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