Qu'arrive-t-il à La Mie Lors De La Marinade?

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Le processus par lequel un produit est stocké en le plaçant dans un environnement acide est appelé marinage. La marinade se fait bien avant la cuisson, car elle améliore le goût de la viande et adoucit ses fibres musculaires.

Qu'arrive-t-il à la mie lors de la marinade?

Lors de la marinade, nous avons un effet bénéfique sur la viande. L'hydrolyse partielle de la protéine a lieu dans la viande par l'action d'acide acétique, citrique, tartrique ou de tout autre acide dans la viande. Ce processus aide à faciliter la digestion de la viande dans notre estomac.

Plusieurs types de marinade sont connus:

1. Mariner dans de l'acide (acide acétique et alcool) - convient aux viandes plus anciennes et coriaces. Sous l'influence de l'alcool et de l'acide, la viande devient plus tendre;

2. Mariner avec des produits à base d'acide lactique - yaourt;

3. Mariner dans un environnement acide des produits acides naturels - jus et chair de citron, orange, pamplemousse, kiwi, jus de grenade, jus d'oignon, jus de tomate, etc.;

4. Décapage à sec - il comprend de nombreuses épices et diverses herbes et épices aromatiques vertes;

5. Mariner de la viande sèche (filet de poulet) - il faut ajouter de la graisse à la marinade - l'huile d'olive est recommandée en raison de sa teneur plus élevée en matière grasse dans un plus petit volume;

6. Mariner dans de la mayonnaise (c'est à dire dans un milieu de graisse végétale), de la moutarde et du jus de citron.

Jus de viande:

La jutosité d'un morceau de viande grillée dépend principalement de 2 choses - la présence de graisse et le degré de torréfaction. Par conséquent, pour avoir un endroit agréable et juteux, il est nécessaire de choisir de la viande grise.

Tel est par exemple le steak de cou de porc. Lors du rôtissage à haute température, les particules de graisse fondue enveloppent la viande et empêchent son jus de couler et de se dessécher. Lors de la préparation des brochettes, vous pouvez même mettre du bacon entre les morceaux de viande sur la brochette.

Conseils de décapage

1. Il n'est pas recommandé d'ajouter du sel et des ingrédients salés tels que la sauce soja à la composition des marinades de viande grillée;

2. La viande marinée doit rester au réfrigérateur;

3. Les marinades à base de produits à base d'acide lactique doivent être utilisées pour les viandes qui seront grillées pendant une courte période.

Marinage ultérieur

Cela signifie de la viande rôtie prête à l'emploi. Il est stocké dans un pot avec un couvercle, dans lequel se trouve une certaine quantité d'oignon haché et légèrement salé. Ainsi, à partir de la chaleur de la viande, l'oignon libère du jus, qui se mélange aux jus séparés de la viande et contribue secondairement à adoucir et à parfumer davantage le grill déjà préparé.

Vous pouvez également ajouter quelques épices vertes et un peu de poivre noir, mais il faut faire attention aux quantités pour éviter l'effet inverse.