2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Existe-t-il du pain sain ? Qu'est-ce que la levure et pourquoi mieux que la levure? Essayons de comprendre.
Les nutritionnistes ont depuis longtemps dissipé les mythes sur les dangers des produits de boulangerie et partagent activement des informations sur les types de pain contenant les glucides les moins rapides, particulièrement riches en vitamines B et en fibres saines. Manger du pain nous donne une sensation de satiété et nous donne la force d'une vie active.
Le pain à la levure est un leader parmi les autres produits de pâtes dans l'évaluation des nutritionnistes. C'est une grande source d'énergie, un produit à faible indice glycémique (c'est-à-dire que les calories reçues ne seront pas stockées dans l'estomac). En utilisant du pain sans levure, qui a une teneur en calories de 220-300 kcal pour 100 grammes, vous pouvez réduire considérablement la quantité de glucides nécessaire à la satiété et éviter les troubles de l'alimentation.
Pour apprécier tout le monde avantages du pain au levain (cuit sans utilisation de levure artificielle), vous devez connaître les particularités de technologie de la pâte levée: ce processus est long, permet de conserver la plupart des vitamines et oligo-éléments dont les céréales sont si riches.
Qu'est-ce que la levure ?
Levure, ou plus levures vivantes, est une symbiose de bactéries lactiques et de levures sauvages sous forme de colonies qui se nourrissent de farine et d'eau. Par conséquent, la levure est « nourrie », « cultivée », remplaçant quotidiennement les 3/4 de sa composition.
La levure peut être n'importe laquelle: obtenue à partir de cônes de houblon, de raisins secs, de raisins, de pelures de pommes, de figuiers, uniquement de seigle à grains entiers et de farine de blé.
Photo: Maria Bozhilova
Les gens utilisent levure pour faire lever la pâte depuis des temps immémoriaux. Il est considéré comme le premier pain moelleux à la levure a été cuit sur les rives du Nil en 2000 av. Dans les villages reculés, loin des "avantages" de la civilisation, on peut encore trouver des recettes de cuisine pain sans levure industrielle, inventé à la fin du 19e siècle.
Le cycle de la pâte à levure ne dure pas plus de 3-4 heures et la pâte à levure - 6-8 heures. Le processus de fabrication du pain au levain est beaucoup plus long et, s'il est dans une boulangerie, plus cher. C'est pourquoi presque tous les producteurs font maintenant du pain avec de la levure artificielle, il est donc moins cher et plus facile de « survivre » dans un environnement concurrentiel.
Pourquoi choisir du pain avec de la levure et pas avec de la levure ?
Première raison
Le cycle pâte avec levure est au moins deux fois plus longue que celle de la pâte à levure industrielle; pendant ce temps, les processus de décomposition partielle des composants de la farine ont lieu sous l'influence de la levure. Ces processus sont très similaires à ceux qui se produisent dans l'estomac et le tube digestif humains. De ce fait, nous consommons des protéines partiellement « digérées », décomposées en acides aminés, peptones, polypeptides.
Il y a transformation des glucides de la farine en di- et monosaccharides, dioxyde de carbone et autres gaz volatils, alcools - cela élimine également le stress inutile du tube digestif humain. Et les graisses de farine sont décomposées en acides liposolubles, qui sous cette forme sont beaucoup plus faciles à digérer.
La deuxième raison
Photo: Lilia Tsacheva / Lipodve
Levures vivantes (ou levure) supprime le « mécanisme de défense » naturel des céréales et neutralise l'effet de l'acide phytique. Cette substance se trouve dans les cosses de blé, de seigle et d'autres céréales à partir desquelles la farine de boulangerie est fabriquée.
L'acide phytique est thermostable, c'est-à-dire. lorsque la cuisson du pain est accélérée, il conserve son activité et, entrant dans l'intestin humain, réagit avec son contenu: il forme des sels à base de phosphore, magnésium, calcium, cuivre, fer. Ainsi, le corps humain ne reçoit pas les ions de ces substances, qui, à leur tour, sont nécessaires aux processus métaboliques du corps pour maintenir l'immunité.
Il y a une réaction à cela dans le grain lui-même - dans son enveloppe se trouve l'enzyme en germination phytase (elle pénètre dans la farine pendant le broyage). L'action de la phytase est activée lors du trempage de la farine: au stade de la fermentation de la pâte, l'enzyme décompose (c'est-à-dire neutralise) l'acide phytique. Mais, l'enzyme prend beaucoup de temps à travailler. Ce temps n'est pas suffisant pour la pâte utilisant de la levure industrielle. Lorsque la pâte à levure est faite, la longue période de son action est suffisante pour une décomposition presque complète de l'acide phytique.
Lors de la fermentation de la pâte de levure de seigle, la dégradation de l'acide phytique par la phytase se produit plus rapidement que dans la pâte de levure de blé. Cela doit être pris en compte lors du choix du pain pour votre alimentation quotidienne. Le pain de seigle à base de levure vivante ne contient pas d'acide phytique nocif, et le pain de blé en contient une quantité minime par rapport au pain de blé à base de levure industrielle.
Troisième raison
Lors de l'action de la levure et des bactéries lactiques issues de la levure se forment des vitamines: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. La source de vitamines est le grain de seigle et de blé cru. Une fois créé pain avec levure, en particulier le seigle, il y a une augmentation significative de la quantité de vitamines qui composent le pain.
La vitamine B9 (folacine) est particulièrement importante pendant la grossesse chez la femme et pendant l'allaitement. La vitamine B12 (cobalamine) est associée au maintien d'un système nerveux sain. D'ailleurs, la vitamine B12 est principalement contenue dans les produits d'origine animale (foie, fromage, lait) et donc les végétariens stricts sont contraints d'introduire la B12 dans leur alimentation sous forme de préparations (ex: autolysats de levure). Il est inacceptable que tous ne connaissent pas la source naturelle de B12 - pain au levain.
De plus, les grains de seigle et de blé contiennent des minéraux en quantités importantes: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S et autres. Il convient de noter que la farine de seigle contient 30% de fer en plus que la farine de blé, ainsi que 1,5 à 2 fois plus de magnésium et de potassium.
Quatrième raison
Pain à la levure à base de levure vivante fournit au corps des substances similaires aux antibiotiques naturels produits par les bactéries lactiques pendant la fermentation. Cela bloque les processus de putréfaction dans l'intestin humain.
Résumons
Pain au levain vivant peut être considéré comme un complément biologiquement actif qui peut remplacer l'utilisation de complexes de minéraux et de vitamines artificiels et avoir un effet positif sur les processus digestifs dans le corps. Ce pain est facilement digéré par l'estomac, agréablement rassasiant. Grâce à la longue technologie de production, il a un goût et un arôme agréables prononcés.
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