2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le bigos est un plat traditionnel de la cuisine polonaise, lituanienne et biélorusse, qui est préparé avec du chou et de la viande.
Origine du mot bigos
Selon Andrzej Bankowski, l'origine du mot bigos n'est pas claire. Il peut être emprunté au participe allemand begossen ou beigossen des verbes begießen (verser, arroser) et beigießen (remplir). Il est également possible qu'il provienne de la bigutta italienne (un récipient pour la cuisson du bouillon). Il est possible que le nom soit une combinaison des deux.
Initialement, ce nom était utilisé pour la méthode de découpe (je coupais quelque chose en morceaux en 1534), un peu plus tard, il s'appelait viande coupée en gelée (1588). Au XVIIIe siècle, c'était déjà un plat de chou cuit et de viande hachée. Depuis le XVIIe siècle, le mot a été utilisé plus largement comme découpage, et au sens figuré dans le sens de découpage en petits morceaux.
Selon les auteurs des livres de cuisine allemands, le mot bigos vient du latin et signifie deux goûts. La première syllabe signifierait double et la seconde - goss, dérivé du goût. Et ce sont ces deux saveurs qui devraient être à la base des bigos - choucroute et chou blanc frais.
Comment les bigos sont-ils préparés ?
Il existe de nombreuses façons de préparer les bigos / voir la galerie /. Mais ils adhèrent tous aux mêmes ingrédients de base, ne différant que par certains additifs et l'ordre de leur ajout. Les principaux ingrédients des vieux bigos polonais sont la choucroute, le chou frais (parfois seule de la choucroute est utilisée), divers types de viande et de saucisses, des champignons séchés, des pruneaux, des oignons et des épices.
Tout cela est étouffé pendant au moins quelques jours (le plus long sera le mieux). Le plat fini doit avoir une consistance épaisse et une couleur brun foncé, après avoir été servi dans une assiette, la sauce ne doit pas couler. Il a un goût épicé, légèrement aigre-doux (mais pas trop aigre), avec une forte odeur de bacon fumé, de prunes et même de chevreuil.
Pendant la cuisson, du vin rouge sec peut être ajouté, ce qui rehausse encore le goût de bigosa. Selon la tradition, une certaine quantité de vin doux, comme le Malaga, est ajoutée pour améliorer le goût. Aujourd'hui, le miel est utilisé à cette fin, mais il n'est pas présent dans les anciens livres de cuisine.
Le goût des bigos dépend en grande partie de la qualité et de la variété des viandes et des saucisses. Dans l'ancienne cuisine polonaise pour bigos, les précieux restes du rôti étaient utilisés, ce qui enrichissait beaucoup le goût. A cette époque, le bigos était servi sans farce.
De nos jours dans certaines régions de Pologne sont ajoutés de la pâte de tomate, ainsi que des herbes et diverses épices: cumin, marjolaine, piment de la Jamaïque. Selon la tradition, la confiture de prunes est également ajoutée. Selon certaines recettes, la quantité de viande devrait être égale à celle du chou.
Fabriqué uniquement avec de la choucroute, le bigos est beaucoup plus acide. Si elle est préparée dans cette variante, la choucroute est lavée à l'eau courante ou même pré-bouillie.
Façons de servir les bigos
Traditionnellement, le bigos est le plus souvent servi en entrée chaude, accompagné de pain complet et de vodka (pure ou à base de plantes - une question de préférence).
Le bigos est l'un des rares plats à ne pas perdre son goût après des réchauffages répétés, mais au contraire - à chaque réchauffage ultérieur, le goût devient encore meilleur. En hiver, par exemple, vous pouvez laisser les bigos même à l'extérieur du rebord de la fenêtre, ce qui contribue également à son goût. Le réchauffement bigosa, doit être arrosé de vin rouge, qui enrichit ses qualités et son arôme de vin aigre.
Variations de bigos
• bigos lituaniens - avec du chou et en supplément - des pommes acidulées au vin;
• Bigos Hultayski (vieux polonais) - avec une teneur prédominante de viande finement hachée et de bacon;
• bigos hongrois - assaisonnés de piment fort et de crème;
• Bigos à la manière de la chasse - avec des morceaux de chevreuil, de chevreuil ou de lapin rôtis et avec l'ajout de cônes de genièvre séchés;
• Bigos végétariens - la viande est remplacée par des morceaux de soja et des saucisses végétariennes;
• Bigos aux courgettes - ici le chou est remplacé par des courgettes.
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