2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
L'affinage du fromage est la dernière étape de sa préparation. Il est précédé du caillage, de l'égouttage et du pressage du fromage, du tranchage et du salage. Il produit les changements les plus complexes dans ses composants. Au cours de cette période, les propriétés se forment, donnant les caractéristiques du type de fromage, à savoir - organoleptique.
Au cours de l'affinage, les changements les plus significatifs survenant dans le fromage sont ceux des protéines et dans une moindre mesure des matières grasses. Ce n'est que dans les premières heures après le caillage que les micro-organismes de la levure se multiplient rapidement, le lactose est décomposé en glucose et galactose, et de là en acide lactique.
Au cours du processus, l'acidité titrable globale augmente. En augmentant l'acide lactique, le calcium du paracaséinate de calcium est converti en monocalcium. Ce nouveau composé peut gonfler, aidant ainsi les grains individuels à se coller et à donner de l'élasticité au fromage.
Afin d'obtenir les propriétés organoleptiques et nutritionnelles caractéristiques du fromage, le changement de caséine est de la plus haute importance. Il passe par cinq étapes complexes.
Pendant le processus d'affinage, en raison des produits de décomposition obtenus, le goût et l'odeur spécifiques typiques du fromage sont obtenus. Cet ensemble s'appelle le "bouquet de fromage".
Le goût du fromage après affinage est principalement dû à certains acides aminés. Ils sont le plus fortement déterminés par l'acide glutamique, ainsi que par 130 autres types de substances volatiles. Parmi eux se trouvent les amines tyramine, tryptamine, histamine, méthylalanine, diméthyl et triméthylamine et autres.
La maturation a lieu à 15° et dure 45 jours. Au cours des premières protéines, elles sont décomposées par la chymosine. Après 12 à 14 jours, l'action des endoenzymes protéolytiques, libérées après la mort des micro-organismes lactiques, commence.
Le processus de maturation vise à épaissir l'acide lactique obtenu, qui est également son conservateur. Selon la matière première de notre pays, les fromages sont divisés en plusieurs types:
- Fromage de chèvre et fromage de bufflonne;
- Fromage;
- Fromage de brebis;
- Mélange;
De plus, les fromages sont répartis selon la région dans laquelle ils sont fabriqués. Cependant, les processus sont presque les mêmes partout, avec de petites différences au niveau local.
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