2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Si vous suivez un régime sans gluten, vous devrez probablement rechercher des aliments sans gluten. Le gluten, qui se trouve dans les céréales, en particulier la farine de blé, remplit certaines fonctions dans la cuisine et la pâtisserie qui sont quelque peu uniques au gluten lui-même.
Ils sont difficiles à trouver aliments sans gluten. Il existe deux produits qui peuvent remplir des fonctions similaires au gluten: gélatine et agar agar. Ces deux suppléments peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes sans gluten, mais il existe des différences entre eux. Avant de plonger dans substituts de gluten, il est préférable d'avoir une idée précise de ce qu'il fait.
Qu'est-ce que le gluten ?
Photo: Vania Georgieva
Le gluten est un mélange de deux protéines (les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont allergiques à ces protéines). Lorsqu'il est contenu dans une recette, par exemple dans la farine d'un gâteau, il remplit plusieurs tâches différentes: il apporte un liant, de la structure, de l'élasticité et de la rétention d'humidité.
Le gluten aide à rassembler les ingrédients et à les maintenir ensemble, créant quelque chose comme un pilier structurel auquel les amidons adhèrent, permettant aux agents de farine de faire leur travail. L'élasticité signifie que le mélange peut être étiré mais toujours maintenu ensemble, ainsi que transformé en forme (et le rester), comme lors de la fabrication de pains oblongs ou de pizzas rondes. Les aliments contenant du gluten dureront plus longtemps que ceux qui n'en contiennent pas, car le gluten retient l'humidité dans les aliments et ralentit leur stagnation.
Remplacement du gluten
Sans gluten les produits de boulangerie sont secs, épais et lourds et se désintégreront à l'extérieur du four. C'est pourquoi les chefs et les boulangers ont découvert que l'ajout d'un ingrédient pour le remplacer est la meilleure solution (par rapport au changement, à l'augmentation ou à la diminution d'autres ingrédients dans la recette). Ceux-ci peuvent inclure la gomme de xanthane et la gomme de guar, ainsi que la gélatine et l'agar agar. En raison de certaines inquiétudes concernant la sécurité du xanthane et de la gomme de guar et des rapports de problèmes digestifs, de nombreuses personnes se sont tournées vers la gélatine naturelle et l'agar agar.
Utilisation de gélatine
La plupart d'entre nous connaissent la gélatine comme une poudre colorée qui se transforme en gelée. La gélatine elle-même est utilisée comme additif dans certaines recettes. Gélatine est transformé en poudre à partir d'os d'animaux, de sabots et de tissu conjonctif (ce qui le rend impropre aux régimes végétariens). La poudre n'a ni odeur ni couleur et se dissout dans l'eau. Vous devriez pouvoir trouver de la gélatine dans presque tous les magasins.
Lorsqu'elle est combinée avec de l'eau, la gélatine devient un gel qui piège l'eau, ce qui donne une pâte extensible. Ainsi, il est utilisé dans les recettes de pizzas sans gluten, car il rend la pâte plus souple et plus facile à façonner sans se fissurer.
Utilisation de l'agar agar
Agar agar est une alternative végétarienne qui ne contient pas d'arômes et est utilisée pour les aliments transformés. Il est fabriqué à partir d'algues rouges et transformé en feuilles, en flocons et en poudre. Les formes en poudre et en flocons sont faciles à travailler et riches en protéines et en fibres. Lorsque vous cuisinez une recette sans gluten, suivez les instructions d'utilisation sur l'emballage du produit, mais c'est une bonne règle d'utiliser 1 cuillère à soupe de flocons d'agar pour épaissir 1 tasse de liquide. Si en poudre, utilisez 1 cuillère à café d'agar pour épaissir 1 tasse de liquide.
L'agar agar est utilisé dans les aliments transformés pour obtenir une texture semblable à un gel, épaissir, texturer et stabiliser les confiseries, les produits laitiers, les produits de boulangerie, les sauces et les vinaigrettes, les produits carnés et même les boissons.
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