2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Nitrates et nitrites sont des composés chimiques couramment utilisés dans la fabrication de produits à base de viande séchée tels que le bacon.
Beaucoup d'encre a coulé sur l'idée que les nitrates et les nitrites sont mauvais pour nous et les fabricants de produits alimentaires introduisent toutes sortes de produits « sans nitrates » pour répondre à la demande des consommateurs qui en découle.
Mais ce que vous ne savez peut-être pas, c'est que non seulement les craintes concernant les nitrates sont quelque peu exagérées, mais que ces produits "sans nitrate" peuvent contenir plusieurs fois plus de nitrates que les produits conventionnels.
Nitrates et conserves
Nitrates sont utilisées pour le séchage, qui est une vaste catégorie de techniques de conservation des aliments, principalement de la viande et du poisson, ce qui implique l'utilisation de sel, de sucre ou de déshydratation. Dans tous les cas, le but est de rendre la nourriture peu attrayante pour les bactéries qui la gâtent.
Cela fonctionne parce que les bactéries sont de petits organismes qui ont besoin, entre autres, d'humidité, d'oxygène et de nourriture. Sortez une de ces choses et elles mourront.
Il existe une exception à cette règle et elle comprend un type de bactérie qui ne peut vivre que dans un environnement sans oxygène. Nous en parlerons dans un instant.
Le sel comme conservateur alimentaire
L'une des premières méthodes de stockage à long terme des aliments implique l'utilisation de sel. Le sel empêche les aliments de se gâter grâce à un processus appelé osmose, qui aspire l'humidité du corps en tuant les bactéries par déshydratation.
Nitrate de sodium est un type de sel qui s'avère particulièrement efficace conservateur alimentaire. Un minéral naturel, le nitrate de sodium est présent dans tous les types de légumes (les légumes-racines comme les carottes, ainsi que les légumes à feuilles comme le céleri et les épinards) ainsi que tous les types de fruits et de céréales. Tout ce qui pousse du sol extrait le nitrate de sodium du sol.
Si cela vous semble étrange, rappelez-vous que le mot nitrate fait référence à un composé d'azote, qui est le plus gros composant de notre atmosphère. Chaque fois que vous respirez, vous respirez 78 pour cent d'azote.
Nitrates et nitrites
L'une des choses qui se produisent lorsque le nitrate de sodium est utilisé comme conservateur est que le nitrate de sodium est converti en nitrite de sodium. C'est le nitrite de sodium qui a des propriétés antimicrobiennes qui en font un bon conservateur.
Fait intéressant, le nitrate de sodium que nous consommons dans les fruits, les légumes et les céréales est également converti en nitrite de sodium par notre processus digestif. En d'autres termes, lorsque nous mangeons des fruits, des légumes ou des céréales, notre corps produit du nitrite de sodium.
Nitrites et cancer
Il y a des décennies, certains chercheurs ont évoqué la possibilité nitrites être associé au cancer chez les rats de laboratoire. Cette proposition a reçu beaucoup d'attention des médias. Ce qui a reçu moins d'attention, c'est lorsque des recherches supplémentaires ont révélé qu'ils avaient tort.
En fait, la National Academy of Sciences, l'American Cancer Society et le National Research Council conviennent qu'il n'y a aucune preuve de risque de cancer lié à la consommation de nitrite de sodium.
Produits sans nitrate
Alors qu'en est-il de tous ces produits supposés « sans nitrates » ? Comme il est rare de trouver un produit qui ne contient pas de nitrates, les fabricants créent des allégations telles que « aucun nitrate n'est ajouté ».
La réalité est que les entreprises qui fabriquent des aliments sans nitrate doivent utiliser quelque chose pour remplacer nitrate de sodium.
Le jus de céleri est un choix populaire. Et devinez ce que contient le jus de céleri ? Nitrate de sodium. Et devinez en quoi le nitrate de sodium se transforme lorsque vous le mangez ? Nitrite de sodium!! Comme nous l'avons dit précédemment, le céleri est une source naturelle de nitrate de sodium (notez qu'actuellement personne ne prétend qu'il cause le cancer ou que les gens devraient réduire leur consommation de céleri).
Mais en ajoutant du jus de céleri à leurs produits, les fabricants peuvent fabriquer des produits chargés de nitrate de sodium, alors qu'ils peuvent légalement prétendre « sans nitrates ajoutés ».
Conclusion sur les nitrates et nitrites
Étant donné que le nitrate de sodium est naturellement présent dans les aliments tels que les épinards, les carottes et le céleri, ainsi que le fait que nitrites jamais démontré qu'il cause le cancer, toute la vague autour des nitrates et des nitrites peut sembler être une hystérie médiatique typique.
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