2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Cette fois, nous aborderons un problème très important que vous avez certainement tous rencontré - le rancissement des huiles. Nous apprendrons les manières de détérioration des huiles, nous allons voir comment nous pouvons ralentir oxydation des graisses et comment reconnaître les changements dans la qualité de l'huile.
Le rancissement des huiles de cuisson (rance) est le résultat d'un processus chimique dans lequel une réaction se produit entre un acide gras et un radical libre, généralement l'oxygène singulet. Certains micro-organismes peuvent accélérer le processus avec des enzymes appelées lipases. Leur activité est qu'ils décomposent les acides gras.
Le taux d'oxydation dépend principalement du nombre de liaisons insaturées - plus il y a de liaisons, plus l'oxydation est rapide. L'oxydation est également accélérée par l'oxygène, la chaleur, les métaux légers et lourds (fer, cuivre).
Les huiles qui contiennent plus d'acides gras insaturés et sont donc liquides ranciront plus rapidement, et celles qui contiennent plus d'acides gras saturés ne le feront pas. Exemple: L'huile de framboise, qui contient beaucoup d'acides gras linoléiques et linoléniques, a une durée de conservation de quelques mois seulement, tandis que l'huile de cacao ou de noix de coco peut être stable et de bonne qualité jusqu'à 2 ans.
Comment reconnaître les changements dans la qualité de l'huile ?
La détérioration des huiles végétales est un processus complexe. Il est facile de constater que notre huile a perdu sa qualité. La détérioration des huiles végétales se reconnaît principalement par le changement de couleur, d'odeur et de goût.
Comment prévenir le rancissement de l'huile
Le rancissement des huiles cela ne peut pas être évité, mais nous pouvons ralentir ce processus. Le degré d'oxydation dépend du mode d'obtention de l'huile, de la composition des acides gras et du stockage de l'huile.
Oxydation peut être retardé en empêchant l'huile d'entrer en contact avec l'air (emballage hermétiquement fermé) et en stockage d'huile dans l'obscurité, endroit frais et sec.
Il ne doit pas être stocké dans des récipients métalliques ou des ustensiles métalliques doivent être utilisés lors de sa manipulation, car cela peut accélérer l'oxydation en raison de la présence d'ions métalliques.
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