Parmesan

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Parmesan (le parmesan) est le fromage à pâte dure italien le plus connu et le plus répandu. En fait, le fromage Parmesan a été imposé par les Américains, et le fromage italien original avec une saveur unique s'appelle Parmigiano-Reggiano. Il tire son nom des régions où le fromage est préparé selon la même recette depuis des siècles - les régions proches de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, situées dans la région d'Émilie-Romagne.

Parmesan original est également produit à Mantoue en Lombardie. Parmigiano reggiano est profondément enraciné dans la cuisine italienne, mais a aujourd'hui conquis le monde avec son goût agréable.

En droit européen, le fromage bénéficie d'une appellation d'origine protégée et en droit italien, seuls les fromages produits dans les provinces susmentionnées peuvent être étiquetés "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" est le nom italien de Parme, et "Reggiano" est le nom affectueux de la région Reggio Emilia. Le nom de fromage Parmesan est également reconnu en France et en Angleterre, mais ce nom est souvent utilisé pour les fromages qui imitent le Parmigiano Reggiano et sont classés comme fromage à pâte dure italien.

Cela contourne quelque peu les restrictions légales. Parent légal de le parmesan italien original est le fromage Grana Padano.

Traditionnellement Parmesan est produit à partir de lait de vache non pasteurisé en mélangeant 2 types de lait - de la traite du soir, pré-écrémé et de la traite du matin, qui est ajouté de manière totalement naturelle. L'unique Saveur de parmesan on peut rarement s'y tromper, il a un goût sucré et légèrement fruité, ainsi qu'une pointe de raisins secs et d'ananas.

Histoire du parmesan

Depuis des temps immémoriaux dans la région Émilie-Romagne produit du parmesan. Les auteurs de la recette sont des moines bénédictins qui ont fabriqué la délicieuse délicatesse laitière dans leurs tentatives de fabriquer un fromage d'une grande durabilité. Ceci, combiné avec le goût unique, est la raison pour laquelle le parmesan est mondialement connu et largement utilisé aujourd'hui.

selon la légende le premier demande du parmesan a été créé quelque part au Moyen Âge dans le village de Bibiano, mais assez rapidement la recette et la production ont conquis Parme et Modène. Des documents historiques montrent qu'aux XIIIe et XIVe siècles, le Parmigiano Reggiano avait déjà presque la même taille, la même forme et le même goût que le fromage d'aujourd'hui.

Le parmesan est même mentionné dans le livre éternel de Boccace, Decameron: "Montagne, tout de magnifique parmesan". Même dans ses mémoires, Casanova parle du vrai Parmigiano Reggiano, essayant de clarifier la maison d'origine de sa production.

Fabrication de parmesan

16 litres de lait de vache sont nécessaires pour la production de 1 kg de Parmigiano Reggiano. Le parmesan mûrit pendant 36 mois. Les tartes façonnées, encore non préparées au parmesan, sont trempées pendant environ 3 semaines dans des solutions spéciales. Ils sont ensuite déplacés pour mûrir sur des étagères en bois, qui sont situées à une température et une humidité strictement définies.

Le parmesan mûrit entre un an et demi et trois ans. Selon la durée de cette maturation, il existe 3 types de Parmigiano Reggiano - frais - mûrissant jusqu'à un an et demi, et vieux - jusqu'à deux ans, et très vieux - jusqu'à trois ans.

L'affinage du délicieux fromage lui-même est constamment surveillé et contrôlé par ses maîtres. Les gros gâteaux au parmesan sont retournés périodiquement, frottés et pilés avec des marteaux miniatures. Le son après tapotement montre le bon fromage et s'il y a des cavités à l'intérieur qui ne sont pas du tout souhaitables.

Si de telles tartes sont disponibles ou si l'une des tartes est considérée comme impropre et de mauvaise qualité, elles sont grattées et vendues moulues. C'est pourquoi le Parmigiano Reggiano de qualité est vendu en morceaux entiers. La coupe elle-même se fait avec un couteau spécial, car les couteaux standard ont du mal à couper d'énormes tartes de délicieux fromage.

Une moyenne demande un bon parmesan atteint un poids d'environ 30-36 kg. La tarte est un grand cylindre plat pouvant atteindre un demi-mètre de diamètre et jusqu'à vingt-cinq centimètres de haut. La coque du parmesan est ferme et brillante, et la couleur à l'intérieur du fromage varie de l'ivoire au jaune orangé selon le degré d'affinage. La consistance du parmesan est légèrement granuleuse, mais lorsqu'il pénètre dans la cavité buccale, son goût déborde sur le palais.

Composition du Parmesan

Parmesan est un fromage à l'arôme riche, contenant une abondance de composés aromatiques, tels que des aldéhydes, des huiles et des acides, qui constituent son corps aromatique. en outre Parmigiano reggiano est très riche en glutamate, puisque 100 g de fromage contiennent 1,2 g de glutamate, ce qui place automatiquement le parmesan à la deuxième place, juste après le fromage bleu en termes de teneur en substance.

C'est la concentration élevée de glutamate qui provoque la soi-disant saveur de fromage umami, qui est l'une des cinq saveurs principales, avec le sucré, l'aigre, l'amer et le salé.

100 g de parmesan contiennent:

392 kcal; 3,22 glucides; 25,83 matières grasses; 35,75 protéines; 29.16 eau.

Sélection et conservation du parmesan

Choisissez le parmesan uniquement dans les magasins agréés. Son emballage doit avoir une date de péremption clairement indiquée. Conservez le parmesan au réfrigérateur, bien emballé dans un sac en plastique ou autre pour qu'il ne se dessèche pas.

Utilisation culinaire du parmesan

Pour garantir le véritable arôme et le goût de parmesan de qualité, sélectionnez uniquement des pièces entières. Du parmesan râpé d'une seconde qualité et pas aussi parfumé que les morceaux de tartes. Utilisez le fromage juste avant la cuisson et ne le coupez pas au préalable.

Comme d'autres fromages aromatiques et Le parmesan va bien ensemble avec des fruits comme les figues et les poires, qui est une combinaison préférée des Italiens.

Le parmesan est à la fois un dessert et un fromage de table. Bien que simple, un peu de parmesan râpé sur des bruschettas ou des tranches de pain croustillant peut parfaitement satisfaire vos papilles. Il est courant d'ajouter du parmesan à divers types de spaghettis ou de pâtes, de lasagnes, de pizzas, de casseroles, de sauces ou de risotto.

Les fidèles fans de Parmigiano Reggiano savent très bien que croûte de parmesan est un vrai délice qui a un arôme riche et donne une grande texture à de nombreux plats exquis.

Si vous souhaitez donner au Parmesan un goût encore plus saturé, nous vous conseillons de tremper légèrement un morceau de fromage aromatique dans du vinaigre balsamique de qualité. Le parmesan est un fidèle ami du vin rouge. Ce fromage italien se marie très bien avec le Chianti et la plupart des vins rouges forts, tels que Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Bordeaux Rouge, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel et autres.