Gluten

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Gluten est une protéine présente dans la plupart des céréales - blé, seigle, orge, avoine et autres. Il contient les protéines gliadine et gluténine, qui constituent 80% des protéines des céréales. Le gluten ("gluten") n'est pas un ingrédient caractéristique de toutes les céréales. Ce mélange de protéines est la substance qui donne de l'élasticité à la pâte.

Le fil de gluten est renforcé lors du pétrissage, donc généralement lorsque vous mélangez un mélange avec de la farine, la commande culinaire est de remuer dans un seul sens afin de ne pas perturber son intégrité. Gluten est la substance qui préserve et donne forme au processus de levée de la pâte.

Caché dans presque toutes les pizzas, pâtes, pains et pâtes, le gluten est un composant de la farine de blé et est défini comme le principal indicateur de la qualité de la farine pour la fabrication du pain. La teneur en gluten de la pâte est mesurée en pourcentage, et la teneur normale pour la fabrication du pain est de 21 à 30 %.

Plus les niveaux de gluten dans le pain sont élevés, meilleure est la qualité. Les céréales avec une teneur en gluten inférieure à 18% appartiennent à la catégorie des aliments pour animaux.

L'histoire de gluten a commencé au 19ème siècle, lorsque la protéine a été isolée par un chimiste italien grâce à l'opération "laver le gluten". Les indicateurs de qualité valables pour le gluten sont: le débordement, la couleur et la brièveté.

Aujourd'hui, le gluten fait partie intégrante de notre alimentation, mais il est à l'origine d'une maladie grave et répandue. Les protéines du gluten sont la principale raison du développement de l'entéropathie au gluten. Cette intolérance au gluten est une maladie auto-immune résultant de la consommation d'aliments contenant du gluten. Chez les enfants, la maladie est appelée maladie cœliaque et chez les adultes - entéropathie au gluten.

Aliments avec gluten

Afin de prévenir la maladie susmentionnée et d'éviter le choc allergique, il est conseillé de toujours suivre les étiquettes des aliments que vous achetez et en particulier les pâtes aux céréales. En effet, les principales sources de protéines de gluten font partie d'un très grand nombre d'aliments, dont la plupart sont accessoires et font rarement partie du contenu des emballages de divers articles.

Quelques exemples - dans l'industrie culinaire, la farine est utilisée à diverses fins: pour faciliter le passage d'un produit dans les machines de transformation, comme agent antiadhésif sur les barquettes et même comme ingrédient pour augmenter le volume d'épices comme la levure chimique, cannelle, cacao et autres mélanges d'arômes. Les aliments contenant du gluten sont:

farine blanche (type 500, 1150, 1050, etc.), farine complète, graham, blé, boulgour, blé dur (un type de blé dur souvent utilisé pour faire des pâtes), avoine, orge, seigle, épeautre, couscous, semoule, tous pâtes à base de blé, etc. Dans diverses épices, telles que le paprika, la levure chimique, les cubes de bouillon, qui contiennent souvent de la farine en complément du glutamate monosodique.

Gluten On le trouve également dans de nombreuses sauces de soja vendues, la sauce de soja et est généralement obtenu en faisant fermenter des graines de soja avec de la farine de blé.

Si vous avez une intolérance à gluten, évitez les bâtonnets de maïs, les céréales additionnées d'orge, ainsi que tous les produits contenant du germe de blé, tout type d'amidon. Le gluten se retrouve également dans les protéines végétales: massepain, puddings, céréales, pâtisseries, extraits de malt, boza, etc., ainsi que dans le ketchup, la moutarde, diverses sauces. Même le café instantané, les saucisses et la bière peuvent détecter la présence d'une protéine inoffensive.

En fait, l'orge, le seigle et l'avoine contiennent des protéines de type gluten, et cela doit être pris en compte. La protéine qu'ils contiennent peut ne pas toujours provoquer de réaction chez les personnes présentant une intolérance établie.

Dommages causés par le gluten

C gluten Il existe de nombreuses maladies telles que l'hypertension, l'eczéma, le psoriasis, la dépression, qui sont associées à la consommation d'aliments riches en protéines.

Quant à l'entéropathie au gluten, cette maladie auto-immune se développe à la suite d'une atrophie de la muqueuse de l'intestin grêle car il y a une activité réduite des enzymes dans le tractus intestinal. En conséquence, leur capacité à absorber les nutriments est altérée. Selon les statistiques, 1 personne sur 300 entre 30 et 45 ans développe une intolérance au gluten.

Le plus souvent l'intolérance à gluten est héréditaire et sa découverte tardive peut entraîner des conséquences très graves - ostéoporose, cancer de la gorge et du tractus gastro-intestinal. Le diagnostic de la maladie nécessite des tests sanguins pour détecter les anticorps présents dans le sang des personnes intolérantes au gluten.

Un échantillon positif est suivi d'un examen monoscopique pour obtenir un biomatériau, qui est ensuite identifié à l'aide d'un microscope pour déterminer les dommages causés aux cellules de l'intestin grêle.

Symptômes de la maladie cœliaque chez les enfants:

- Irritabilité et troubles métaboliques;

- Prise de poids plus lente;

- Abdomen élargi et gonflement;

- Complications alimentaires et diarrhée.

Symptômes de l'entéropathie au gluten chez l'adulte:

- Apparition plus fréquente d'herpès et de boutons de fièvre;

- Maux d'estomac très sévères;

- Perte de poids soudaine;

- Fatigue rapide et facile;

- humeur changeante;

- incapacité à se concentrer;

- Troubles métaboliques;

- dégradation du système immunitaire;

- la stérilité;

- problèmes dentaires.

Des études du Harvard Medical Institute ont montré que de plus en plus de personnes évitent le gluten et, bien qu'elles ne souffrent pas d'entéropathie au gluten, elles ne parviennent pas à traiter correctement le gluten. De tels cas ne se prêtent généralement pas à un test d'entéropathie au gluten et en même temps se sentent bien lorsqu'ils ne consomment pas. gluten aliments. En conclusion, les experts disent que la mode en nutrition est une raison pour beaucoup de gens d'éviter le gluten, mais pour d'autres, c'est obligatoire.

Régime sans gluten

En présence de maladie cœliaque et d'entéropathie au gluten, un régime sans gluten est pratiquement la seule solution efficace. Lorsqu'il n'y a pas de gluten, le travail du tractus intestinal est normalisé et les glucides sont obtenus à partir de produits tels que le yaourt et le lait, les œufs, le maïs, le soja, le riz, le sarrasin, le fromage, le fromage cottage et plus encore.

Il est important que toute la quantité d'aliments soit saturée ou enrichie de vitamines et de minéraux, car une absorption altérée ne permet pas leur absorption. Dans de telles conditions, il existe une carence en vitamines B et en zinc, ce qui peut compenser les dons de la nature. La quantité de graisse admissible par jour ne doit pas dépasser 40 g.

Ce régime est également utilisé par les personnes qui n'ont pas de problème d'intolérance au gluten. Le gluten ne doit pas être administré aux nourrissons jusqu'à six ou sept mois, car il ne peut pas être absorbé par leur système digestif, et le résultat final peut être le développement d'allergies graves. La médecine alternative recommande fortement un régime sans gluten aux personnes allergiques et asthmatiques.

L'essentiel dans ce régime de guérison est de ne pas consommer de blé, de seigle, d'orge et d'avoine, ainsi que des pâtes, des pâtisseries, des céréales, des crèmes d'amidon, des extraits de malt, des aliments en conserve contenant de l'amidon. Le stade final de la maladie est le régime résistant au gluten. Dans ce cas, le régime alimentaire n'aide pas le patient et nécessite des médicaments, des corticoïdes et des immunosuppresseurs.