2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Les avantages de manger de la viande sont prouvés et beaucoup d'entre nous aiment en manger. Mais les viandes disponibles dans le commerce peuvent être assez trompeuses dans certains cas. Il est bon de savoir en quoi et comment cela affecte la couleur de la viande et si la viande fraîche de mauvaise apparence doit être de mauvaise qualité.
Dans les boucheries, la viande est généralement rouge vif, invitante et appétissante. Il est même meilleur que la viande obtenue à partir d'un animal fraîchement transformé.
Les effets les plus étonnants de l'oxygène sont visibles sur les changements qu'il provoque dans la couleur de la viande que nous mangeons. Ce n'est pas un fait inconnu, le marché propose des viandes d'origines et de qualités diverses. La couleur rouge de la viande crue est due à la présence de myoglobine dans celle-ci.
La myoglobine est une protéine qui est nécessairement présente dans les muscles des organismes vivants et qui participe aux processus dépendant de l'oxygène dans l'organisme. Dans certains types de viande, la myoglobine est plus élevée et elles semblent plus rouges lorsqu'elles sont crues. Mais généralement il représente environ 90 % des pigments présents dans la viande, et les 10 % restants sont dus à une autre protéine connue, à savoir l'hémoglobine.
Des concentrations plus élevées d'oxygène donnent à la viande son bel aspect rouge vif, qui est apprécié par les personnes qui consomment de la viande. Alors que des conditions sans oxygène conduisent à la formation d'une couleur pourpre.
La viande tranchée, laissée à température ambiante, brunit rapidement. Cela est dû à l'oxydation de la myoglobine. Dans des conditions atmosphériques, plus de 30% de la couleur rouge préférée de la viande est due au maintien de l'oxygène de la myoglobine - une espèce apparentée. Par conséquent, les viandes emballées dans le réseau commercial sont emballées dans des emballages spéciaux enrichis en oxygène. L'absence de cet ajout d'oxygène supplémentaire conduit inévitablement à un brunissement de la viande, qui ne la gâte pas, mais altère significativement son bon aspect commercial.
A l'inverse, une viande rouge de belle apparence ne signifie pas nécessairement qu'elle est fraîche, elle est simplement soumise à un traitement approprié pour ralentir les processus de brunissement inévitables dans le temps.
Il existe un effet connu, bien que rare, mais qui se produit sur la viande - elle acquiert une teinte verte. Cette coloration de la viande est due à la présence d'hydrogène sulfuré, qui est libéré par le micro-organisme Alteromonas patrefaciens. Grâce à cela, la soi-disant sulfmyoglobine se forme dans la viande. La couleur verte de la viande fumée est due à l'oxydation des pigments de la viande par l'hydrogène peroxydase, car l'enzyme naturellement présente dans la viande est déstructurée.
Il est bon de se familiariser avec ces processus lorsque nous nous dirigeons vers la boucherie. Souvent, ce qui nous est offert n'est pas ce que nous pensons voir, ou du moins pas ce que l'on nous présente. Néanmoins, les avantages de manger de la viande sont nombreux et ne doivent en aucun cas être sous-estimés en raison de l'une ou l'autre des pratiques commerciales.
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