2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:22
Le salage se fait par temps sec et froid, lorsque la viande est assez durcie. S'il fait chaud, il est préférable de travailler dans un hiver frais. Après salage, il est soumis à un traitement supplémentaire par séchage ou fumage.
Le salage peut se faire de deux manières - sèche et humide.
Salage à sec
La méthode sèche a l'inconvénient que le salage n'est pas aussi régulier, mais il est plus facile. La viande est frottée avec un mélange de 1 kg de sel, 15-20 g de nitrate et un peu de sucre. Disposer dans un récipient approprié, en plaçant les épices entre les rangées - feuille de laurier, clous de girofle, cannelle, sarriette, grains de poivre noir. Chaque jour les morceaux sont retournés pour bien tremper dans la saumure formée.
Le salage dure au moins 15 jours selon la taille des morceaux. La viande est ensuite retirée, lavée à l'eau froide, égouttée et pressée.
Salage humide
Une fois la viande formée, un mélange salé est préparé, qui est calculé à 75 g par kilogramme de viande. Un demi-kilo de sucre et 25-30 g de nitrate sont ajoutés à un kilo de sel. Le sucre dans cette quantité est nécessaire pour empêcher la viande de durcir à cause du sel et du nitrate. Frotter soigneusement les morceaux avec ce mélange en prenant soin de les saler complètement partout - y compris dans les trous laissés lors du retrait de l'os au niveau de l'épaule, ainsi que le long des os eux-mêmes. Si le mélange reste après le premier frottement, il doit être complètement avalé.
Ainsi salée, la viande est disposée étroitement dans un récipient plus large, pressée avec une planche et un poids et laissée au repos pendant la nuit. Le lendemain, versez la saumure, préparée dans un rapport de 22 litres d'eau, 6 kg de sel, 2 kg de sucre et 50 g de nitrate. Le mélange est bouilli, la mousse est grattée et après avoir retiré du feu, on ajoute 100 g de poivre noir, 25 g de clous de girofle, quelques feuilles de laurier et un peu de sarriette. Vous pouvez également ajouter de l'ail.
Une fois la saumure complètement refroidie, versez-la sur la viande. Cette quantité devrait suffire pour environ 100 kg de viande, selon la disposition serrée des morceaux dans le plat. Pour les autres quantités de viande, la saumure est calculée en conséquence.
La durée du trempage dépend de la taille des morceaux. Pour les cuisses de 8-9 kg, 14-15 jours suffisent, pour les épaules - 8 jours, et pour les plus petites parties - poisson, côtes, etc. - 5 jours. Pendant ce temps, la viande est retournée quotidiennement, non pas touchée à la main, mais à l'aide d'une fourchette.
Une fois le salage terminé, les morceaux sont mis à sécher pendant 4 à 5 jours, bien serrés avec de la ficelle et pressés entre deux planches pour bien égoutter la saumure.
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