2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
- Aspic - masse semblable au sapin obtenue à partir d'un bouillon fort avec l'ajout de gélatine.
- Beefsteak - une tranche épaisse de viande de filet, coupée en travers. Frire ou griller.
- Béchamel - sauce au lait légère à base de beurre, de farine et de lait.
- Blanchir - des produits tels que des légumes, des fruits, du poisson, etc. sont placés dans de l'eau bouillante puis immédiatement égouttés ou mis à bouillir puis égouttés. Le blanchiment vise à éliminer l'odeur ou le goût désagréable du produit, à préserver sa couleur ou à réduire son volume. La peau des tomates, prunes, pêches, abricots se pèle très facilement après avoir été blanchies et versées à l'eau froide.
- Bain-marie - placer un récipient avec un plat ou des produits dans un récipient avec de l'eau chaude ou bouillante pour faire bouillir, stériliser (pendant la mise en conserve) ou garder au chaud.
- Entraînement - les extrémités des cuisses de l'oiseau sont insérées dans l'incision abdominale et les ailes sont repliées derrière le dos ou attachées à la carcasse avec une grosse aiguille avec de la ficelle afin de donner à l'oiseau un aspect agréable et confortable pour le traitement thermique.
La viande, désossée ou non, est formée en serrant avec de la ficelle. Le but de l'entraînement est le même que pour les oiseaux.
- Jigo - agneau ou mouton, respect. patte de chèvre.
- Construction - épaissir les soupes ou les sauces avec du jaune d'oeuf ou de l'oeuf entier, battus avec du jus de citron, du vinaigre, du yaourt ou de la crème.
- Canapés - une base de pain, purée de pommes de terre, riz, etc. pour viandes rôties, jambon, etc.
- Caramélisation - chauffer le sucre avec peu ou pas d'eau à feu vif jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Le sucre caramélisé est utilisé pour le glaçage des gâteaux, pour le revêtement des formes, comme assaisonnement pour les plats avec des prunes, des coings et plus encore.
- Consomme - bouillon, clarifié et enrichi avec de la viande hachée et des blancs d'œufs.
- Escalope - steak de la colonne vertébrale avec une partie de la côte.
- Croquettes - garniture ou apéritif à base de pâte de pomme de terre, de riz, etc. sous forme de boules, de bâtonnets ou de carottes.
- Croûtons - tranches ou cubes rectangulaires, triangulaires et ronds, coupés dans du pain blanc et frits dans du beurre.
- Marinade - un mélange d'eau, de vinaigre, de sel, de soupe de légumes et d'épices, crues ou cuites. Ils sont marinés pour s'adoucir et acquérir un goût et un arôme plus agréables de gibier, de cuisse de mouton ou de bœuf. Seuls du vin ou du yaourt peuvent être utilisés pour la marinade à la place du mélange spécifié.
- Marinade sèche - viande ou poisson haché mélangé avec des épices - sel, acide, poivre et plus encore. et laissé mûrir pendant 20-30 minutes ou plusieurs heures.
- Panure - rouler des tranches de viande, poisson, fromage ou autre produit dans la farine, l'œuf et la chapelure, dans la farine et le blanc d'œuf, dans une bouillie de farine, d'œuf et de lait, etc. et les faire frire ensuite dans de la graisse chaude.
- Filtrer - broyer un produit à travers une passoire, un tamis ou un mélangeur.
- Ragu - un plat de viande, volaille, poisson, langue, etc., dans lequel les produits sont coupés en petits morceaux et mélangés dans une sauce.
- Ramsteak - gros morceau de viande cuit à partir d'un contre-remplissage ou d'un jambon.
- Potage de légumes - 1 racine de carotte, 1 racine de persil, 1 morceau de céleri, 1 racine de panais et 1 oignon.
- Filet - la viande tendre des deux côtés intérieurs de la colonne vertébrale.
- Contrafile - la viande qui se trouve sur les deux côtés extérieurs de la colonne vertébrale.
- Filtration - passer à travers un chiffon pour clarifier le bouillon, le sirop, etc.
- Larder - poignarder la viande avec du bacon, du jambon, du poisson salé ou des légumes (carottes, cerises, ail).
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