Des Mythes Culinaires Qui Se Sont Effondrés

2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:22

Lorsque nous cuisinons, nous utilisons tous souvent des conseils et des compétences culinaires que nous ont transmis nos grands-mères et nos mères, et nous tenons pour acquis ce que nous entendons ou voyons dans les émissions culinaires.

Oui, beaucoup de choses apprises de cette manière sont précieuses, pratiques et bonnes, mais maintenant nous allons comprendre que dans certains cas ce n'est pas le cas et il s'avère que nous avons été trompés pendant longtemps.

Récemment, la revue New Scientist, dont le sujet est la science sérieuse et l'innovation dans ce domaine, démystifie certains de nos plus durables croyances culinaires et principes. La vérité est qu'ils n'ont aucune base scientifique, et nous les suivons uniquement parce que quelqu'un l'a dit.

Vous jugez par vous-même.

Mythe 1: Ne pas faire frire dans l'huile d'olive

Même les gens qui n'ont aucune idée de la cuisine le savent. On pense que les molécules de graisse de ce type de graisse brûlent à une température plus basse que celles des autres huiles végétales et produisent alors des aldéhydes et autres composés chimiques qui peuvent être toxiques et dangereux pour notre santé, et donner également un goût désagréable aux aliments..

Oui, cependant, de nombreuses études ont montré que l'huile d'olive, ordinaire et extra vierge, est stable et persiste sans décomposer ces substances, même à des températures élevées. Même lorsqu'elles sont brûlées, elles libèrent beaucoup moins de produits chimiques que les autres graisses végétales populaires. Cela est dû au fait que l'huile d'olive est beaucoup plus résistante à l'oxydation que les autres.

Martin Grotveld, professeur à l'Université de Montfort, recommande huile d'olive pour la cuisson et la friture.

Personnellement, pendant de nombreuses années en Espagne, j'ai regardé la cuisine de masse et la friture principalement avec de l'huile d'olive, et il est bien connu que la population espagnole est l'un des principaux lieux d'espérance de vie.

Mythe 2: Faire bouillir les pâtes dans un grand bol avec beaucoup d'eau avec un peu de matière grasse pour qu'elles ne collent pas

Ceci est une recommandation même pour les très grands chefs italiens, et apparaît également comme une indication de certains des emballages de pâtes eux-mêmes. Dans un récipient plus grand, l'eau reviendra plus rapidement au point d'ébullition après avoir ajouté la pâte, disent-ils - et quand il y aura plus d'eau, elle ne collera pas.

Ce n'est pas le cas. Il a été démontré que quelle que soit la taille du récipient et la quantité d'eau et de pâte, le point d'ébullition revient presque en même temps.

La vérité est que pour ne pas coller la pâte que vous préparez, il vous suffit de remuer pendant les 60 premières secondes de mise dans l'eau. Ce n'est que pendant cette minute que le collage peut se produire, car les granules d'almidon / d'amidon à la surface explosent.

C'est aussi un mythe que si nous mettons de l'huile ou de la graisse dans l'eau, cela empêchera le collage. Cela ne peut pas arriver car l'huile se perd rapidement dans autant d'eau. Conservez donc la graisse pour vaporiser les pâtes une fois cuites, cela aura donc certainement un plus grand effet (si vous la servez séparément de la sauce, bien sûr).

Mythe 3: La viande doit d'abord être scellée à feu vif pour conserver son jus

Je dois admettre que j'ai été choqué ici et que j'ai ressenti une grande résistance. Nous avons l'habitude de sceller la pile avant de la jeter au four. Mais si nous cuisons deux morceaux de viande identiques et en scellons un et le mettons au four, et avec l'autre nous faisons le contraire - d'abord au four et enfin dans le bac de bronzage, nous verrons qu'il n'y a pas de différence dans la jutosité.

Pour que le steak ou toute viande soit juteuse, la condition est simplement de le laisser reposer quelques minutes avant de le couper. Ainsi, les fibres musculaires se détendent et en même temps se dilatent, retenant le jus de la viande.

L'avantage du scellage est qu'il aide les saveurs à se développer et à devenir plus intenses.

Un autre conseil pour avoir un steak ou un steak juteux sur votre table - ajoutez du sel à la fin, car le sel, comme nous le savons, extrait les liquides des aliments.

Mythe 4: Faire mariner la viande pour lui donner un meilleur goût

Et comme nous avons parlé de la viande, faisons attention à la croyance et à la pratique répandue de faire mariner la viande parfois pendant des heures et des jours afin de la parfumer et de la rendre plus tendre.

Pour les personnes qui n'ont pas beaucoup de temps et de patience pour ces procédures, il y a une bonne nouvelle: seul le sel, les plus petites molécules de sucre et certains acides ne peuvent pénétrer dans la viande que jusqu'à 2-3 millimètres. Donc ce procédé, dans lequel nous inventons différentes marinades, associant des épices, est totalement dénué de sens.

La marinade reste à la surface, peu importe le nombre d'heures de conservation.

Nous ne parlons pas ici de ceux en conditions industrielles, dans lesquels ils parviennent à adoucir ou parfumer le lieu à l'aide de produits chimiques. Ensuite, il perd même son goût authentique et peu importe que nous mangions du poulet, du porc ou du bœuf - tout se ressemble.

Faire mariner de la viande pendant des heures ou des jours n'a de sens que si on en utilise une avec une carapace dure (de maturation, par exemple) et qu'on la laisse mûrir. Ainsi, avec une combinaison appropriée d'acides, la croûte se ramollira et elle ne se décomposera pas tant qu'elle continuera à mûrir à l'intérieur.

Mythe 5: Pour que votre oignon ne chauffe pas, faites tremper les têtes épluchées dans de l'eau

La recherche scientifique a montré que la plupart des composés chimiques qui causent nos larmes ne sont libérés qu'après avoir coupé, haché. Ne cherchez pas des astuces qui vous éviteront la fureur désagréable, car il n'y en a pas vraiment efficaces.

La vérité est que plus vous avez de pratique pour couper les oignons, plus vous développez une immunité contre ces produits chimiques et à chaque fois, vous serez de moins en moins affecté. Vous n'avez qu'à persévérer jusqu'à ce que vous atteigniez ce point.

Mythe 6: Les planches à découper en plastique sont la meilleure option que les planches en bois pour des raisons d'hygiène

Et cela peut être considéré comme un mythe, car les scientifiques avertissent que des bactéries telles que la salmonelle et les voitures électriques peuvent vivre sur des surfaces en plastique, tandis que sur du bois - non.