2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Les établissements de restauration reçoivent les volailles abattues dont la première transformation a été effectuée dans des abattoirs de volailles. La caractéristique du nettoyage des oiseaux est le maintien d'une hygiène élevée pendant l'abattage, l'échaudage, la plumaison, l'éviscération et le tri.
Cependant, le refroidissement à l'eau entraîne un gaspillage plus important lors du traitement thermique de la viande de volaille, car il libère l'eau froide absorbée lors de son refroidissement.
Dans les établissements publics de restauration, les volailles sont principalement obtenues à l'état réfrigéré ou surgelé. Les oiseaux fraîchement abattus qui n'ont pas été réfrigérés pendant au moins 24 heures ne doivent pas être mis sur le marché.
Selon la norme nationale bulgare, les oiseaux sont subdivisés en trois qualités en fonction de leur graisse et de leur apparence, et en fonction du degré de leur transformation primaire - en éviscéré, semi-éviscéré et non éviscéré.
Les oiseaux obtenus de l'abattoir doivent être décongelés à une température d'environ 14 à 16 degrés, séparés les uns des autres. Le temps de décongélation dépend de leur taille.
La différence de froid dans le traitement à froid des oiseaux dans les établissements de restauration publique pour les différentes qualités du même type et de la même préparation est insignifiante - de 1 à 4%, et dans le traitement thermique, elle est même insignifiante. Par conséquent, dans le traitement thermique pour différentes qualités, il est moyenné.
Pour plus de commodité et une bonne responsabilité, les cuisiniers, après avoir reçu les oiseaux, séparent les déchets non comestibles, puis les comestibles. De l'entrepôt du restaurant, le cuisinier reçoit les oiseaux nettoyés et sans sous-produits, après quoi il les coupe selon le poids établi pour les différents types de plats.
Les abats (abats) sont immédiatement transformés en plats appropriés, car après décongélation, ils se gâtent rapidement.
Les oies de restauration sont principalement livrées aux établissements de restauration, de sorte que les races d'oies sont assimilées à des plateaux d'oies engraissées.
Pour tous les oiseaux abattus dans l'établissement, certains troupeaux (moyens) sont indiqués, car il n'est pas possible de déterminer sur place la qualité des oiseaux fraîchement abattus.
L'oiseau abattu peut être plumé sans échaudage à chaud, ou par échaudage dans de l'eau chaude (65-70 degrés). À des températures d'eau plus élevées, les plumes sont cueillies avec la peau. Un tel oiseau ne convient pas à la torréfaction, à la galantine et autres.
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