2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Pour la préparation de la mayonnaise, vous avez besoin d'œufs frais et d'une huile de bonne qualité sans boue avec une odeur agréable. Les jaunes doivent être séparés très soigneusement. Battez-les avec l'huile et un peu de sel dans un récipient adapté - en porcelaine ou en inox (de préférence à fond rond), à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un petit balai.
L'huile doit être ajoutée en gouttes ou en un mince filet, en remuant constamment. Des précautions particulières doivent être prises au début lors de la prise de la mayonnaise. Vous pouvez ensuite verser plus d'huile d'un coup, mais afin d'absorber les jaunes progressivement, le récipient doit être maintenu incliné.
Une nouvelle quantité d'huile n'est versée que si la précédente est complètement absorbée par les jaunes et que le mélange est lisse. Au cas où le mélange épaissirait, ajoutez un peu de jus de citron ou d'acide tartrique dissous.
L'ajout d'huile se poursuit jusqu'à ce que la mayonnaise obtienne la densité de la crème au beurre (1 jaune d'œuf absorbe 60-80 g d'huile - 1 tasse).
Pour augmenter la quantité de mayonnaise, ajoutez un peu d'eau froide et du yaourt bien préalablement fouetté. Enfin, la mayonnaise est en outre salée et assaisonnée de jus de citron ou d'acide tartrique, et éventuellement de moutarde.
En plus des jaunes d'œufs crus, la mayonnaise peut également être préparée avec l'ajout de jaune d'œuf bouilli écrasé.
En cas de bris négligent, lors de l'utilisation d'huile à basse température (inférieure à 12 degrés), ce qui arrive souvent en hiver, ainsi que lorsqu'elle est saturée d'huile, la mayonnaise est coupée.
Mayonnaise hachée peut être réparé des manières suivantes:
- À une extrémité du récipient s'égouttent quelques gouttes d'eau. À ce stade, la mayonnaise est mélangée en cercle dans une direction, élargissant progressivement le cercle et ajoutant un peu de mayonnaise hachée. Cette méthode simple ne fonctionne pas seulement si l'hôtesse est maladroite ou si la mayonnaise est très grasse;
- La mayonnaise hachée est transférée dans un autre récipient, et le premier est très bien lavé, séché avec une serviette et recouvert de blanc d'œuf, qui est ensuite versé. Dans le deuxième bol, mettre un peu de mayonnaise hachée et remuer constamment dans un sens et dans un cercle qui s'agrandit progressivement. L'ajout de mayonnaise hachée se fait par portions après que la précédente ait été réparée;
- Dans un bol propre, battre le jaune en ajoutant des gouttes d'huile jusqu'à ce que vous commenciez une nouvelle mayonnaise. Dans cette mayonnaise est ajoutée en portions de mayonnaise hachée. Procédez ensuite comme dans les manières décrites ci-dessus, et progressivement le cercle d'agitation s'élargit.
La mayonnaise devient plus légère si elle est mélangée à du yogourt égoutté dans un rapport de 2 parties de mayonnaise et 1 partie de lait.
La mayonnaise sert de sauce principale à partir de laquelle de nombreuses sauces dérivées sont préparées telles que la sauce verte, la sauce tartare, la sauce moutarde et autres.
La mayonnaise et ses sauces dérivées sont servies avec des plats froids de légumes, œufs, poisson, volaille, viande et plus encore.
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