2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Les sauces brunes ou dorées foncées sont emblématiques de la cuisine française. Ils sont préparés par un traitement thermique lent et long de viandes et d'os d'animaux, le plus souvent à base de bœuf.
A la suite du traitement thermique, au fond du plat dans lequel vous préparez la sauce, vous remarquerez qu'il reste des particules brunes - ce sont en fait les protéines libérées par la température élevée. Ils sont dilués avec un liquide, qui est ensuite épaissi pour obtenir un parfum aromatique sauce brune.
L'ancêtre des sauces brunes est la sauce Espanyol du XIXe siècle, considérée aujourd'hui comme extrêmement difficile à préparer, c'est pourquoi même les plus grands chefs l'évitent.
La sauce Espanyol est faite de bouillon brun épaissi avec une farce brune. Enfin, ajoutez de la pâte de tomate ou de la pâte de tomate. Pendant la cuisson, il est important de racler la mousse toutes les deux heures.
Il est lourd et sombre et n'est donc plus en vogue dans la cuisine moderne. Cependant, grâce à la sauce Espanyol, nous avons aujourd'hui 2 de ses versions les plus modernes - Demiglas et Bordeaux.
Pour préparer Demiglas, vous devez d'abord rôtir des os ronds mélangés, des morceaux de bœuf, de bœuf ou de porc dans une poêle. A un stade ultérieur, ajoutez des légumes hachés et, dans certains cas, du concentré de tomate. Une fois qu'ils deviennent bruns, ils sont retirés.
La casserole est remplie de bouillon ou de vin blanc et les restes sont collectés avec une spatule. La dissolution même des résidus de cuisson ou de friture dans un liquide est appelée « déglaçage ». Verser le liquide dans une casserole et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.
Le liquide doit être réduit de moitié. À la fin, une sauce brun foncé est obtenue, qui est filtrée et épaissie davantage avec de l'amidon dissous dans du vin.
Faire des sauces brunes n'est pas facile du tout. Bordeaux le prouve aussi. Cependant, si vous décidez de jouer, voici ce qu'il vous faut: 60 g de beurre, 2 c. type de farine 500, 1 c. bouillon de boeuf, 1 oignon vieux, 1 et ½ c. vin rouge, 1 cuillère à soupe. purée de tomates, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre noir, 4 pcs. fèves de piment de la Jamaïque, 10 ml de jus de citron, 2 brins de persil frais.
Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter la farine et laisser rougir. Verser le bouillon froid en remuant constamment et faire bouillir pendant 20 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire encore 5 minutes.
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